Консервирование. Большая книга рецептов - Ирина Михайлова

• 250 г меда

• 1 л воды

• 10–15 г дрожжей

• пряности

Мед перемешать с водой, прокипятить, снять пену и вылить в бутыль.

Добавить клюквенный сок, пряности, дрожжи и поставить в холодное место.

Через 2–3 недели разлить напиток по бутылкам и укупорить.

293. Клюква в сахаре

• 1 кг ягод

• 800 г сахара

• 1 белок куриный

• 25 мл лимонного сока

Ягоды перебрать, промыть в холодной проточной воде, выложить на бумажное полотенце.

Сахар растворить в сыром белке, добавить лимонный сок, растереть добела и опустить в него обсохшие ягоды. Затем их вынуть, хорошо обвалять в сахарной пудре.

На металлический противень положить пергаментную бумагу, насыпать слой сахарной пудры, уложить в один ряд ягоды, обсыпанные пудрой.

Подсушить в духовке при температуре не выше 50 °C, переложить в подготовленные банки, пересыпая сахарной пудрой.

Хранить в сухом прохладном месте.

294. Клюква моченая

• 10 кг клюквы

Для заливки:

• 5 л воды

• 10 ст. ложек сахара

• 2,5 ч. ложки соли

Спелые ягоды перебрать, промыть в холодной воде, высыпать в подготовленную посуду и залить холодной кипяченой заливкой так, чтобы чуть покрыла ягоды.

Моченую клюкву хранить в прохладном месте. За несколько часов до употребления ягоды надо засыпать сахаром по вкусу.

295. Клюква замороженная

Выбрать самые крупные ягоды, промыть под струей воды и дать воде стечь. Рассыпать клюкву на ткани, чтобы обсохла.

Насыпать ягоды в полиэтиленовые пакеты и запаять их с помощью специального устройства.

Хранить клюкву в морозильной камере.

Крыжовник часто называют северным виноградом. Его ягоды содержат сахара, яблочную и лимонную кислоты, витамин С. Богат он и пектиновыми веществами.

В ягодах крыжовника много калия, кальция, магния, а также алюминия, железа, марганца, цинка и меди. Ягоды рекомендуются детям как высоковитаминный продукт, а пожилым людям — для улучшения обмена веществ, а также как желчегонное и мочегонное средство. Крыжовник показан также при атеросклерозе, гипертонической болезни, анемии и ожирении.

Для переработки используют крыжовник разной степени зрелости: недозрелый, зрелый, но еще твердый — для компотов, полузрелый — для варенья, зрелый — для десерта. Крыжовенный сок имеет не совсем привлекательный цвет, поэтому для улучшения внешнего вида в него рекомендуется добавить несколько ложек вишневого, земляничного или черносмородинового.

У крыжовника — плотная кожица, поэтому его без большого труда можно сохранить в свежем виде до 2 месяцев. Оптимальная температура хранения — 0 °C, относительная влажность воздуха — 90 %.

296. Сок крыжовника по старому русскому рецепту

Незрелый крыжовник измельчить в деревянной ступе. Отжать сок, перелить его в бутыль и положить 2–3 лимона (нарезанных ломтиками, без семян). Поставить емкость на 2 недели на солнечное окно. Затем снять сок с осадка, разлить в бутылки, залить парафином и хранить в холодном месте. Такой сок в старину хранили 2–3 года, и вкус его при этом только улучшался.

Из такого сока готовили желе, прибавив немного воды или лимонного сока.

297. Сок крыжовника с малиной

• 1 кг крыжовника

• 200–250 г малины

Ягоды тщательно вымыть, крыжовник пропустить через мясорубку, а малину подавить деревянным пестиком. Соединить измельченные ягоды, отжать из них сок, а мезгу нагреть в эмалированной кастрюле до 80 °C и в горячем виде протереть через сито.

Сок и мякоть соединить, нагреть до кипения (но не кипятить), сразу же разлить в стеклянные банки и укупорить.

298. Сок крыжовника натуральный

• 1,8 кг свежего крыжовника

Отсортированные и промытые ягоды измельчить на мясорубке через решетку с крупными отверстиями.

Мезгу поместить в эмалированную кастрюлю, добавить предварительно нагретую до 80 °C воду (200 мл воды на 1 кг мезги), перемешать и нагреть до температуры 60 °C.

Выдержать 30 минут при этой температуре, затем поместить в холщовый мешочек и отжать сок. После прессования в выжимки добавить еще немного воды, перемешать и прессовать вторично. Соки первого и второго отжимов консервировать отдельно.

299. Крыжовенный сок с кабачковым

• 1 кг крыжовника

• 2 л кабачкового сока

• по 1 ст. ложке семян укропа и кориандра

Кабачки вымыть, ошпарить кипятком и отжать (через соковыжималку) сок. Залить соком ягоды, смесь нагреть до кипения и сразу же протереть через сито или измельчить миксером (в этом случае можно избавиться от косточек, процедив массу через марлю).

Добавить семена укропа и кориандра, еще раз довести до кипения. Кипятить смесь 5 минут, сразу разлить в стерильные банки и укупорить.

300. Крыжовник натуральный пастеризованный

• 1 кг ягод

• 1/2 стакана воды

Спелый крыжовник, предварительно вымыв, размять в эмалированной посуде деревянным пестиком и подогревать на слабом огне, периодически непрерывно помешивая, 30 минут.

Чтобы ягоды не подгорели, добавить воду. Когда они пустят сок, нагревание прекратить.

Подготовленные банки плотно наполнить нагретыми ягодами (с соком) и пастеризовать при температуре 90 °C:

— емкостью 0,5 л — 20 минут,

— емкостью 1 л — 25 минут.

Затем укупорить, перевернуть банки вверх дном и дать остыть.

Такой крыжовник — прекрасная начинка для пирогов; из него также получаются вкусные кисели и компоты.

301. Крыжовник, красная и черная смородина натуральные

• 1 кг крыжовника

• по 500 г красной и черной смородины

Ягоды очистить от завязи, плодоножки, удалить недозрелые, мятые и поврежденные. Отсортированный крыжовник и смородину хорошо вымыть и затем бланшировать в горячей воде: крыжовник — 3–5 минут, черную и красную смородину — 2–3 минуты (время отсчитывают с момента погружения в кипящую воду).

Затем ягоды обдать холодной водой, дать ей стечь, после чего плотно уложить в подготовленные банки. Залить кипятком, накрыть крышками и стерилизовать: