За столом с Пушкиным. Чем угощали великого поэта. Любимые блюда, воспетые в стихах, высмеянные в письмах и эпиграммах. Русская кухня первой половины XIX века - Елена Владимировна Первушина

и кизил-кобинцы. Но в любом случае предприимчивые греки первыми начали производить крымские вина для продажи за пределами Крыма, прежде всего – скифам, до того не знакомым с виноделием. И вскоре у скифов вошло в обычай награждать большой чашей вина победителей в состязаниях и смешивать кровь с вином, делить этот напиток с друзьями-побратимами.

Позже лозу возделывали в христианских монастырях, которых было немало в Крыму, а основным его импортером стали Византия и Хазарский каганат. В XIII–XIV вв., после того как полуостров захватили татары, центр виноделия и торговли вином сместился на южное и юго-восточное побережье, в генуэзские города Кафу (Феодосию), Солдайю (Судак), Дусту (Алушту). В год генуэзцы вывозили до 2000 т – огромных дубовых бочек на 1000 л каждая.

В 1475 г. генуэзцев с побережья Крыма вытеснили турки. Производство вина здесь сократилось, но не исчезло, а переориентировалось на внутренний рынок – вино стали производить для оставшихся на полуострове христиан – греков, армян, потомков итальянцев, но, к сожалению, многие традиции виноделия утрачены в тот период и позже – во время гражданских войн между крымскими ханами.

В феврале 1793 г. в Крым, только что присоединенный к России, приехал немецкий ученый-естествоиспытатель Петр Симон Паллас, которому Сенат выделил 10 000 руб. на изучение виноградарства в Крыму и создание там училища, в котором будут учиться виноградари. Вскоре Паллас побывал в Судаке – одном из центров виноделия, хранившем старые традиции. Ученый описал расположенную неподалеку винокурню с подвалом в книге «Наблюдения, сделанные во время путешествия по южным наместничествам Русского государства в 1793–1794 годах»: «В виноградниках, присвоенных себе князем Потемкиным, после него возвратившихся опять в казну, он построил значительное винокуренное заведение, ныне разрушающееся. Также был построен большой сводчатый подвал, из штучного камня, в небольшом холме, с двумя выходами, в двадцать саженей длины, на девять ширины. Этот подвал, над сводами которого находилась давильня и все устройства, необходимые такому заведению, может поместить не менее 600 бочек с многими тысячами ведер вина; несмотря на хорошее состояние, в котором он еще находится, им не пользуются».

Позже Паллас приобрел в Судаке имение, его дом располагался поблизости от когда-то описанного им подвала. В 1803 г. ученый получил подвал в свое пользование.

В 1804 г. под руководством Палласа открылось Судакское училище, где готовили специалистов по виноградарству, виноделию и бондарному делу. Из Франции выписали двух мастеров-виноделов, а также прессы и лозы. В организованном в 1812 г. Никитском ботаническом саду первый директор Христиан Христианович Стевен (старший брат Федора Стевена, одного из лицеистов первого выпуска, соучеников Пушкина) занимался опытным питомником для лучших европейских сортов винограда и изготовлением опытных партий вин. Следующий директор Сада, Н.П. Гартвис, довел коллекцию виноградных лоз до 300 сортов. Губернатор Новороссийского края граф М.С. Воронцов, под началом которого Пушкин позже будет служить, закупал у крымчан виноград, из которого давили вино и отправляли на выдержку в подвалы Алушты, Ай-Даниль, Алупки.

Таким образом, когда Пушкин приехал в Крым, виноделие еще было в этой области сравнительно молодым промыслом, хотя и с древними традициями. Но большая часть производимых вин оставалась не самыми лучшими копиями европейских. Правда, мы уже знаем, что Гавриил Романович Державин угощал такими винами гостей в своем имении Званка.

Для многих крымчан разведение винограда становится побочным источником дохода, как, например, для хозяина дома, где останавливались Раевские и Пушкин. Семен Михайлович Броневский – участник Русско-персидской войны 1796 г., после служил на Кавказе, правитель канцелярии при кавказском главнокомандующем князе П.Д. Цицианове. Позже его вызвали в Петербург, где он занял должность директора Азиатского департамента Министерства иностранных дел Российской империи, в 1808 г. назначен Феодосийским губернатором. Открыл в городе Музей древностей (ныне – Феодосийский краеведческий музей), параллельно работал над книгой по истории дипломатических сношений Российской империи с Кавказом и Персией. В 1816 г. он вынужден покинуть свой пост из-за конфликта с таможней и греческими купцами. Умер Броневский в 1830 г. в Феодосии.

А Старик, о котором упоминает Пушкин, – это один из героев 4-й книги «Георгик» Вергилия (в Лицее давали отличное классическое образование!). Вергилий рассказывает об этом старом земледельце вот что:

Я корикийского знал старика, владевшего самым

Скромным участком земли заброшенной, неподходящей

Для пахоты, непригодной для стад, неудобной для Вакха.

Малость все ж овощей меж кустов разводил он, сажая

Белые лилии в круг с вербеной, с маком съедобным, —

И помышлял, что богат, как цари!

Но вернемся к винограду и к вину. Автор книги 1792 г. «Российский хозяйственный винокур, пивовар, медовар, водочный мастер, квасник, уксусник и погребщинник» замечает, что «в России делание виноградных вин почти нигде не употребительно, кроме только некоторых мест, лежащих в полуденной стороне». «Полуденными странами» в XIX в. называли южные (по положению солнца в полдень). Полуночными, соответственно, северные. (Помните, у Пушкина: «Прошло сто лет, и юный град, // Полночных стран краса и диво, // Вознесся пышно, горделиво, // Из тьмы лесов, из топи блат…») Итак, как готовить домашнее вино полуденных стран?

Красное вино

Простое красное вино делается следующим образом: набивают виноград в кадку и дают киснуть, глядя по обстоятельствам. Если виноград мелок и спиртоват, то довольно постоять ему в кадке четыре или пять часов, а ежели лето было мочливо, то надлежит ему простоять и всю ночь. Когда же ягоды