Ингредиенты. Странные химические свойства того, что мы едим, пьем и наносим на кожу - Джордж Зейдан

На момент написания книги большая часть доказательств вреда ультраобработанных пищевых продуктов была получена в результате обсервационных исследований. Риск не огромен, и сами данные низкого качества. На такие утверждения смотришь и думаешь: «Хм, это интересно. Возможно, нам стоит провести рандомизированное контролируемое испытание, чтобы проверить, является ли связь подлинной и причинно-следственной». О таких доказательствах нельзя подумать: «Мы с 100 %-ной уверенностью пришли к точному выводу, что эта связь подлинная и причинно-следственная. Оповестите СМИ!» Я пытаюсь объяснить, что мы должны настороженно относиться ко всем доказательствам опасности ультраобработанной пищи, однако я точно не хочу сказать, что она полезна.

Потребление ультраобработанных продуктов может быть важным фактором в развитии ожирения и диабета, однако оно также может оказаться лишь слабым ускорителем смерти, а не мощной движущей силой. Мы пока не знаем. На изучение такой пищи и дальше будут выделяться деньги, поэтому качество доказательств со временем улучшится. Кто знает, возможно, нам даже когда-нибудь удастся посадить в тюрьму пачку Cheetos, но на это потребуются годы.

Примерно через 42 секунды после того, как я напечатал это предложение, пришло электронное письмо от Кевина Холла, исследователя метаболизма из Национальных институтов здоровья, который провел несколько экспериментов с участием героев телешоу о похудении. Несколько недель назад я связался с ним и задал несколько общих вопросов об ультраобработанной пище, ожирении и метаболизме. Кевин ответил: «Статья об ультраобработанных пищевых продуктах сейчас на рецензировании, поэтому пока я не могу обсуждать исследование…»

Что-о-о-о?

Я понятия об этом не имел, но оказалось, что его группа собирается опубликовать результаты первого рандомизированного контролируемого исследования, в котором применялась система классификации продуктов NOVA, упомянутая в первой главе.

К черту журналистские инстинкты! Все, что вам нужно, – это немного везения.

* * *

Эксперимент Холла стал первым рандомизированным контролируемым исследованием, целью которого было узнать, являются ли ультраобработанные пищевые продукты причиной потребления избыточного количества калорий и увеличения веса. Следует отметить, что такие испытания сложные и дорогие. Почему? Помните, как в начале книги мы говорили о том, чтобы поселить две группы людей на разных необитаемых островах, кормить их различными продуктами и наблюдать, что будет с ними происходить на протяжении десятилетий? Холл и его команда по сути сделали то же самое, однако исследование длилось 28 дней, а не несколько лет, и люди находились в больнице Бетесды, штат Мэриленд, а не на двух островах. Несмотря на эти различия, эксперимент было очень трудно проводить. Холлу пришлось найти людей, которые были готовы:

· жить в больнице месяц без права покидать ее;

· есть только то, что дают, в течение часа, а затем отдавать тарелку с остатками пищи на взвешивание;

· вставать на весы каждое утро в 06:00 и позволять медсестре записывать результат;

· проходить рентген каждую неделю;

· проходить МРТ каждые две недели;

· ежедневно мочиться в банку;

· проводить в запертой воздухонепроницаемой камере 24 часа каждую неделю, чтобы ученые измерили энергозатраты;

· сдавать кровь три раза за четыре недели;

· носить акселерометр 24 часа в сутки, чтобы ученые отслеживали уровень физической активности;

· заниматься на велотренажере по двадцать минут трижды в день.

То, что Холлу удалось найти 20 здоровых добровольцев, готовых принять участие в исследовании, – настоящее чудо. Я снимаю шляпу перед этими ребятами, готовыми на все ради науки!

Так как было организовано исследование? Довольно просто: 20 добровольцев случайным образом разделили на две группы по 10 человек. Первую кормили ультраобработанной пищей, а вторую – необработанной. В обоих рационах содержалось примерно одинаковое количество калорий, белков, углеводов и жиров. Главным различием было то, откуда поступали калории: из ультраобработанных или необработанных продуктов (были и другие нюансы, но мы поговорим о них позднее). Через две недели испытуемые поменялись рационами: группа, которая питалась ультраобработанными продуктами, перешла на необработанные и наоборот. Обеим группам удвоили число калорий, необходимых для поддержания их веса. Зачем? Дело в том, что Холл и его команда пытались выяснить, станут ли люди есть больше, если пища будет ультраобработанной, и единственный способ узнать это – дать участникам неограниченное количество пищи и позволить им есть столько, сколько хочется.

Должен признать, разница между «Гарри Поттер и философский камень» и «Гарри Маленькиеяйца» стала для меня особенно очевидной, когда я изучал оба меню. Например, на пятый день группе, которая питалась необработанной пищей, на ужин подали говяжий стейк на гриле, ячменную кашу с оливковым маслом и чесноком, брокколи на пару, зеленый салат и яблочные дольки. На седьмой день группе, которая питалась ультраобработанной пищей, на ужин предложили тосты из белого хлеба с арахисовым маслом и джемом, запеченный Cheetos, крекеры, шоколадный пудинг и молоко 2 % жирности. Иногда питание этой группы было не таким плохим. Например, в первый день на завтрак ее участникам предложили медовые хлопья, кекс с голубикой, маргарин и цельное молоко. Тем не менее в целом ситуация больше напоминала «Гарри Маленькиеяйца».

Готов поспорить, вы уже догадались, какими были результаты. Люди, которые потребляли ультраобработанную пищу, съедали приблизительно на 500 калорий больше и набрали около 0,9 килограмма за время исследования. Испытуемые, которые ели необработанную пищу, сбросили столько же. Не забывайте, что это было не обсервационное, а – ангельский хор – рандомизированное контролируемое исследование.

Впечатляет, не так ли?

Да. Но, разумеется, идеальных экспериментов не существует. Давайте снова перейдем в режим «мерзавец».

Чтобы проверить, является ли ультраобработанная пища причиной переедания и набора веса, нужно, как говорят ученые, изолировать интересующую нас переменную. Таким образом, необходимо убедиться, что единственным различием между этими двумя рационами является степень обработки пищи. Зачем? Представьте, если бы в своем эксперименте по имитации запаха общественного бассейна я наполнил мензурки следующим образом:

мензурка № 1: дистиллированная вода + хлор;

мензурка № 2: вода из садового шланга + хлор + моча.

Из мензурки № 2 запахло бы общественным бассейном, но я бы не смог сказать наверняка, что причиной этого является моча. Почему? Потому что запах бассейна мог быть связан с химическими веществами в составе воды из садового шланга или их реакцией с хлором.