Экстремальная кухня. Причудливые и удивительные блюда, которые едят люди - Джерри Хопкинс

Маленький «португальский кораблик» — медуза с алым мешком, плавающим на поверхности океана и, подобно парусу, улавливающим ветер, и с тянущимися вслед щупальцами, излучающими голубоватый свет, — способен доставить больше неприятности купающимся, больно жаля своими стрекательными клетками. Токсины австралийской кузов-ковой медузы сильнее яда кобры и способны вызвать смерть за считанные минуты. По данным статистики, медузы убивают больше людей, чем белая акула.

Неудивительно, что многие не воспринимают медуз как пищу.

Но давайте выйдем за пределы безраздельного господства евроамериканского меню и отправимся в Азию, там медузы встречаются в не меньшем изобилии, чем на пляже после шторма. Их можно найти в ресторанах от Токио до Сан-Франциско и Лимы, как правило, в японских, реже в китайских. Согласно экономическим сводкам, в 1997 году только токийскими оптовыми фирмами было реализовано около 360 тонн съедобных медуз и гребневиков. Салатом с медузами меня потчевали даже на некоторых рейсах азиатских авиалиний.

Что еще обычно удивляет — помимо внешнего вида медуз и их сомнительной репутации, — это то, что они лишены вкуса. Абсолютно. Если их подадут, скажем, без жидкого соевого соуса или кунжутного масла, не в составе салата с курицей и не с рыбой и овощами, то неизбежно возникнет вопрос: разве это еда? Это все равно что жевать резину, утверждают некоторые.

С другой стороны, вязкая, хрящеватая структура медуз как раз и привлекает. Ведь не секрет, что многие продукты только выигрывают от необычности тактильных ощущений при их употреблении. Кроме того, медузы — источник обезжиренного белка типа альбумина, протеина яичного белка, их ткани богаты витаминами А и В. Как и многие другие экзотические продукты — от мяса змей до супа из птичьих гнезд, — медузы считаются на Востоке источником долголетия, средством от распространенных болезней и в настоящее время действительно проходят тестирование в авторитетных клиниках и лабораториях на предмет возможного использования при лечении онкологических заболеваний.

Медуз и гребневиков ценят и жители большинства островов Тихого океана. На Самоа их солят, а на островах Гилберта даже очень ядовитые медузы, которых называют морскими осами, считаются деликатесом. Их яичники сушат и жарят во фритюре, утверждая, что по вкусу они весьма напоминают рубец.

Вид медуз в их естественном состоянии действительно смущает, однако то же касается и многих других замечательных источников пищи. У выловленных медуз (самые крупные их поставщики — Япония, Малайзия и Филиппины) удаляют щупальца, остальное сушат, и в результате они выглядят не более устрашающе, чем сушеные грибы. «Зонтики» самых популярных видов достигают в диаметре 37–50 сантиметров и сушеными продаются в упаковках по 450 граммов. Предварительная подготовка предполагает вымачивание в течение примерно 8 часов в трех или четырех сменах воды. Далее разбухший продукт быстро обдается кипятком и промывается холодной водой, после чего тонко нарезается.

«Это объект раздражения для одних людей и деликатес для других», — говорил управляющий делами Совета по планированию развития района Апалачи со штаб-квартирой в Блаунстауне, штат Флорида, объявляя о решении приступить в 1997 году к первому в истории штата промышленному сбору медуз. По его словам, азиатский рынок этого деликатеса расширяется, и рыболовная отрасль Флориды, как и всякая другая, вынуждена также расширить сферу своей деятельности.

Вторым после Флориды штатом стала в этом отношении Джорджия. Объемы улова креветок, приносившего штату доход, стремительно сокращались, и в 2003 году в качестве панацеи были выбраны, хотя и с большой неохотой, медузы. Для Джорджа Марры, руководителя местной Ассоциации ловцов креветок, решение о промысле медуз было актом отчаяния: «Если бы цены на креветок держались на уровне, обеспечивающем наше выживание, мы бы ни за что не переключились на медуз».

Благосклонное отношение к медузам профессора кафедры технологии пищевой промышленности Университета Джорджии Яо Вен Хуанга стало объектом многочисленных насмешек, однако со времен своего детства, которое прошло на Тайване, профессор знал, что медузы — качественный продукт, ценимый за высокое содержание коллагена, который, как полагают, препятствует развитию артрита, подагры и гипертонии. Единственное, чего следовало добиться, это сокращения обычного 45-дневного цикла засолки и сушки, что позволило бы сделать продукт конкурентоспособным. Хуанг сумел сократить срок переработки до недели, и этого оказалось достаточно, чтобы промысел медуз стал рентабельным.

Салат с медузами

150 г соленых медуз.

1 большой огурец сорта «жульен».

1 ст. ложка арахисового масла.

1 ст. ложка соевого соуса.

1 ст. ложка уксуса.

1 ст. ложка сахара.

1 ч. ложка кунжутного масла.

Немного масла из острого перца чили.

Промывать медузы под проточной водой в течение 20 минут или пока не уйдет вся соль. Нарезать полосками. На 5 секунд опустить в кипящую воду, после чего промыть холодной водой и дать ей стечь. Нарезать огурец кружочками и разложить их на тарелке. Сверху положить медуз и залить их смесью из остальных ингредиентов.

Подавать с листьями салата.

«Удивительная кухня». Издание Гавайской электрической компании. Гонолулу.

«С тех пор как мне исполнилось двенадцать, я ела несколько странных вещей и впредь буду рада похрустеть жареной саранчой или проглотить живую рыбку. И все же — если только не изменюсь самым кардинальным образом, — я никогда не смогу съесть слизняка. При одной мысли об этом у меня начинаются спазмы желудка».

Так начинает одно из своих эссе Мери Фрэнсис Кеннеди Фишер (больше известная по инициалам M.F.K.), возможно, лучший в XX веке англоязычный автор, пишущий на кулинарные темы.

«Я пыталась смотреть на них трезвым, холодным взглядом, — продолжает она. — Пыталась восхищаться красотой их движений, очевидной при ускоренном прокручивании пленки, заставляла себя читать в Британской энциклопедии о безвредности всего, что формирует их осклизлые тела. Все без толку. Любое упоминание об этих созданиях пробуждает дремлющий где-то внутри меня животный ужас. Слизняки — это кошмар, это нечто ненормальное, я до безумия боюсь их и всего, что с ними связано. При этом я люблю улиток. Большинство людей любят улиток».

В том эссе, названном «Пятьдесят миллионов улиток» и впервые опубликованном в 1937 году, Фишер пишет о том, как однажды в период проживания во французском Дижоне она съела так много улиток, что у нее в течение двух дней кружилась голова, пока брюхоногие «превращались под действием чеснока в старую резину». И ничего. Она по-прежнему их любила, как любили и большинство французов, которые, по ее словам, съедали ежегодно 50 миллионов улиток. С тех пор объемы потребления выросли настолько, что измеряются не штуками, а тоннами. Сегодня речь идет о 35 тысячах тонн в год! Одни только парижане в период рождественских каникул съедают 20 тонн.