Испания: Поздний обед - Поль Ричардсон

Однако дошли до нас преимущественно не конкретные рецепты, а сама методика, подход. В основе каталонского блюда и тогда, и теперь, например, лежит софрехит (лук, тушенный с помидорами или другими мелко нарубленными овощами), с которого начинается большинство каталонских блюд, и пикада (измельченная смесь трав, специй, чеснока и так далее), это последняя стадия приготовления любого местного кушанья. То есть вначале следует сделать соте из лука и помидоров (в этой старинной книге лук иногда советуют заменить жирным беконом), это будет основанием для запеканки или жаркого, а в конце — смесь разных ингредиентов, куда попадают в том числе орехи, травы и специи, жареный хлеб, чеснок, сладкие бисквиты и даже шоколад; всю эту смесь надо истолочь пестиком в ступке и добавить в блюдо под конец приготовления, чтобы придать соусу аромат и густоту.

Во многих рецептах этой книги — всего их около 200 — говорится о необходимости добавления сахара или меда, причем не имеет значения, будет ли блюдо, по-современному говоря, сладким или острым. И сегодняшняя каталонская кухня, особенно в провинции Хирона (известной как «старая» Каталония), перемешивает закуски с десертами с небрежностью, явно унаследованной еще со средневековых времен. Вот, например, груши и яблоки, нафаршированные приправленным специями мясом, — так называемые рельенос («фаршировки») из Ампурдана. Еще одно специфически ампурданское блюдо — ботифарра дольсе (сладкая колбаска), это свиная колбаса, ставшая такой сладкой и липкой от сахара и специй, что ее практически можно считать десертом. Сравните это блюдо с английским пирогом, который поначалу содержал мясной фарш, но с добавлением в начинку изюма, миндаля и сахара, обильно приправленный специями и подслащенный в итоге превратился в пудинг.

За исключением разве что Астурии, где в каждый выходной день в году устраивается праздник или фестиваль, посвященный какому-то ингредиенту или аспекту традиционной кухни, нет больше в Испании такого региона, как Каталония, жители которой убеждены в необходимости постоянно праздновать великолепие своей гастрономии.

Во всех четырех провинциях Каталонии наблюдается такое изобилие гастрономических праздников, что generalitat (Генералитет), каталонское региональное правительство, даже выпустило специальное расписание с подробным описанием всех торжеств. Чего только там нет: ореховая фиеста в Риудомсе и дни картофеля в Палафоллсе, яблочная фиеста в Барбенсе и Фестиваль гастрономии возрождения в Тортосе. В прошлом году в Каталонии можно было наблюдать настоящий фейерверк праздников — в честь репы, горошка, грибов, каштанов, моллюсков, шоколада, пышек, сардин и колбас. Такое празднество часто называют словом «аплек» (фестиваль), но вообще это чисто каталонское изобретение: объединить вечеринку с мастер-классом и фольклором — как говорится, «три в одном». Почти каждому традиционному каталонскому блюду посвящен свой фестиваль, обычно он проводится в городе или деревне, наиболее тесно с ним связанном.

Однако бесспорный король в Каталонии — «кальсотада» (весенний лук, лук-шалот, не образующий луковиц, так что и связанные с ним мероприятия особенно интересны). Вот, например, как его готовят. Этот обычай зародился в Вальсе, возле Таррагоны, но сейчас распространился далеко, вплоть до самой Барселоны. Сначала местные жители просто искали способ удачного применения продукта, который иначе пропал бы втуне. Кстати, именно подобным образом возникли многие известные блюда. Так получилось и с луком-шалот: осенью его не трогают, потому что у него нет луковиц, он остается под снегом, а ранней весной или даже в январе-феврале начинает выпускать зеленые перышки из старого клубенька. И вот у жителей винодельческого региона, где хворост, оставшийся после подрезки виноградных лоз, был традиционным топливом для барбекю, возникла вполне логичная идея — поджарить на шампуре этот свежий «древостой». Но самой гениальной оказалась мысль приготовить соус, который со временем стал неотъемлемой составляющей блюда из поджаренных побегов лука. Соус этот изобрели в Таррагоне: густая смесь измельченных поджаренных орехов фундук, миндаля, сушеного сладкого перца, помидоров, чеснока и оливкового масла; все это жарят на том же огне, на котором обжаривают побеги лука. Когда побеги лука снимают с углей, их наружный слой обугливается и чернеет, поэтому они не кажутся особо аппетитными. Но сдерите обуглившуюся кожу, и внутри лук окажется прозрачным, мягким и сладким. Дальше полагается окунуть лук в его соус и жадно выпить этот соус, откинув голову назад и держа лук в зубах. Соус маслянистый, ореховый, слегка острый; частично карамелизовавшийся весенний лук образует с ним сочетание такое невероятно восхитительное, что просто диву даешься: неужели до такого рецепта не додумался ни один модернист-шеф-повар, неужели это — порождение коллективного разума традиционного сельского общества?!

Эксперименты по созданию этого блюда начались в Масиа-Буа. «Масиа» — так называлась ферма, владельцы которой — семейство Гатель — специализировались на выращивании лука. Поначалу они угощали сочными весенними побегами лука-шалота лишь своих близких друзей, устраивая импровизированное торжество. Со временем мода на этот праздник широко распространилась, в бывшем фермерском доме открылся ресторан. Теперь здесь гигантское предприятие питания, настоящий храм, куда стекаются гурманы, с восторгом поедающие эти луковые деликатесы.

Чтобы добраться до Каталонии из Наварры, я ехал вдоль реки Эбро, по ее длинной широкой долине, от Сарагосы, где ее течение достаточно бурное, до того места, где утомленная река спокойно несет свои воды, разливается в дельту и наконец впадает в море. На холмах вокруг Вальса уже чувствуется близость Средиземного моря. В первые недели марта на всем полуострове внезапно резко похолодало, но тут канавы были полны лягушек, а заросли свежего укропа испускали свой сладкий аромат с обочин дорог. В одну ночь распустились цветы вишни и миндаля, и эти деревья покрылись снежным облаком пастельных розовых и белых, как сахар, тонов.

Зрелище, которое представляет собой ранней весной по воскресеньям ресторан «Масиа-Буа», надо видеть собственными глазами, иначе просто не поверишь. Я подъезжал к нему в выходной, около двух часов дня, и на выезде из Вальса уже стояли длинные хвосты автомобилей. Вокруг ресторана — множество автостоянок, ну почти как в аэропорту, и если, не дай бог, забудешь, в каком секторе оставил свой автомобиль, то после обеда будешь часами бродить с толпой охранников, перегоняющих машины туда-сюда.

Когда подходишь к фасаду ресторана, тебя встречает группа улыбающихся служащих с блокнотами в руках. Если столик был заказан заранее, тебя провожает к нему официант в красной жилетке, отрывисто говорящий на ходу в прикрепленный к уху микрофон.

— В такой день, как сегодня, — сказала мне служащая, с которой мы беседовали у двери, — пропускная способность ресторана составляет полторы тысячи человек. Все хотят поесть и попить на радость, а может, и во вред своей душе.

Масштаб и отлаженность процесса удивят тех, кто незнаком с любовью каталонцев к луку-шалот. Здесь имеются и великолепно оборудованная игровая площадка для детей, и сады со столиками, и террасы, и монументальный каменный фриз у фасада — в память о первопроходцах, которые стояли у истоков современного праздника. Позади ресторана есть особое помещение, закрытое место, где на земляном полу горит костер из нарезанных лоз винограда, над огнем на решетках навалены грудой стебли лука-шалот, и в воздухе стоит густой едкий дым. Я быстренько подсчитал: если на одну порцию идет около двадцати побегов лука и если сегодня в ресторане ожидается 1500 посетителей, то в сезон ежедневно расходуется около 30 000 побегов.