Франция. Прованс от A до Z - Питер Мейл

С доисторических времен человек развлекается, швыряя в какую-нибудь цель мелкие предметы, по возможности, сферические, boules. В Древнем Египте так развлекались еще за три тысячи пятьсот лет до Рождества. Отец медицины Гиппократ рекомендовал это упражнение для развития силы и подвижности. О популярности его среди древних греков свидетельствует бронзовая статуэтка игрока, датируемая V веком до нашей эры. Небезынтересно рассмотреть ее несколько детальнее. Прежде всего, замечаем, что молодой человек обнажен, что на современной игровой площадке встречается нечасто. Шар он держит в левой руке, что тоже необычно в мире, населенном, по преимуществу, правшами. Наконец, его поза. Он изображен в момент, когда игрок вступает в круг перед самым броском. Рука его согнута, шар на высоте пояса, взгляд фиксирует цель.

На протяжении столетий игра в шары требовала известной степени атлетизма. Длинная площадка, тяжелые шары, для придания шару необходимой инерции требовался энергичный разбег. Ситуация изменилась лишь в начале XX века, и мы знаем, где и когда это произошло. В июне 1910 года в Ла-Сьота — кстати, в том же городке, где увидел свет кинематограф, — на берегу Средиземного моря, между Марселем и Тулоном, шла обычная вечерняя игра, наблюдаемая местными papys — старичками, бывшими энтузиастами, с возрастом утратившими силу, ловкость и точность и вынужденными с тоской наблюдать за игрой более молодых и здоровых. Больше всех страдал Жюль Ленуар, еще недавно ловкий и выносливый, ныне скованный ревматизмом. О нем позаботился старый друг, Эрнест Питьо:

«Мы разыграем короткий вариант. Вместо того чтобы бегать, будем играть pieds tanqués, ноги вместе, не отрывая подошв от земли».

Так родилась игра петанк.

Прелесть ее в том, что в нее может играть каждый. Она не требует большого пространства, достаточно пятачка ровной, без уклонов, поверхности. Лучше всего подходит утрамбованная смесь почвы с песком, достаточно плотная и гладкая, чтобы шар мог катиться, и достаточно неровная, чтобы внести элемент неопределенности, непредсказуемости в траекторию движения. Хитростей на площадке для boules не меньше, чем на площадке для гольфа.

В качестве but, цели, применяется деревянный шар меньшего размера, именуемый по-разному: «кошонет», «министр», «жандарм». Побеждает в игре тот, чьи шары оказываются как можно ближе к деревянному шарику, ближе, чем шары противника. За это игрок получает очко, выигрывает команда, первой набравшая тринадцать очков.

Казалось бы, все просто и ясно, играй себе спокойно, коротай время без всяких драм, без споров и эмоций. Ан нет. Получается не проще, чем при игре в крокет. Опытный игрок, а если повезет, и новичок может рассеять шары противника «бомбой», навесным броском, и этот акт, всегда воспринимаемый противником эмоционально, взывает к отмщению. А сколько драматизма в процессе измерения расстояний, особенно если счет идет на миллиметры! Для вящей объективности изобретен прибор, складной boulomètre à tirette, учитывающий и драгоценные миллиметры. Но даже его показания не всегда принимаются без споров.

Споры вызывают ничтожные расхождения, в толщину человеческого волоса, и точность измерений имеет громадное значение. Но если победитель всегда с результатами измерений согласен, то побежденный удовлетворяется ими отнюдь не всегда. Разгорается жаркая словесная баталия, призываются в свидетели небожители, указующие персты выписывают в воздухе немыслимые зигзаги. Мир летнего вечера нарушен, и стороннему наблюдателю кажется, что если дело и не дойдет до рукопашной, то уж наверняка эти люди теперь враги до гробовой доски и друг с другом общаться более не станут. Но проходит пять минут, и спорщики снова как ни в чем не бывало приступают к игре.

В pétanque могут играть две команды совершеннейших новичков. Существенное преимущество pétanque еще и в том, что ничто не препятствует освежению глотки в ходе игры. В Провансе этим преимуществом активно пользуются, и игра обычно проходит в безмятежнейшем блаженстве. Воздух нагрет, стрекочут цикады, мягко бухают приземляющиеся шары, стукаются друг об друга — атмосфера гипнотическая. Во всяком случае, до следующего спора.

Убежденным вегетарианцам и особам чрезмерно щепетильным лучше перелистнуть, не читая. Блюдо, появляющееся в меню под названием pieds et paquets, разумеется, не для тех, кто побледнеет от мысли, что его заставят поедать ноги и желудок жвачного животного. Желудок чаще называют рубец.

В Провансе же это блюдо почитают деликатесом. В Марселе к нему относятся настолько серьезно, что восемь ресторанов основали гильдию и издали хартию. Хотя pieds et paquets представляет собой тушенку, на первый взгляд тяжелую артиллерию кулинарии, блюдо для зимнего стола, в Провансе оно в ходу круглый год, независимо от температуры воздуха.

Первый из двух главных ингредиентов — рубец. Он покидает заведение мясника выбеленным, вымоченным в рассоле и сваренным. В Нормандии его готовят à la mode de Caen, по-кански, с овощами, специями, сидром и кальвадосом. В Провансе такая ересь немыслима, ибо в блюде отсутствует главное — pieds, бланшированные и фламбированные, то есть обожженные пламенем, овечьи ножки. Здесь рубец нарезают на мелкие кубики и заправляют соленой свининой, нарубленным мелко чесноком, петрушкой. К этому paquets добавляют томаты, репчатый лук, морковь, целые дольки чеснока, бекон, черный перец, соль, тимьян, чабер, красный перец, гвоздику, оливковое масло и, не жалея, белое вино. Все тушится на медленном огне примерно часов восемь и подается со сваренным в мундире свежим картофелем.

Я всегда восхищался отвагой смелых исследователей, не побоявшихся нехоженых путей, отважившихся взять в рот то, что ранее считалось несъедобным или неаппетитным. Пришли на ум улитки, морские ежи, ядовитая японская рыба фугу. А разве может существовать более невероятный гастрономический шедевр, нежели овечьи ножки? Снимаю шляпу перед неизвестным первопроходцем — несомненно, провансальцем, — первым бросившим их в кастрюлю.

Под зеленой травкой Прованса скрывается его каменное, известняковое сердце. Tailleurs, каменотесы, по желанию заказчиков придающие глыбам сотни различных очертаний для выполнения всевозможных задач, утверждают, что известняк режется как масло. Под воздействием атмосферы, ветров и осадков он темнеет, приобретает теплый медовый или солидный сероватый оттенок. Столбы и арки, фонтанные бассейны и статуи, плиты каменных полов и урны, дельфины и херувимы, массивный блоки римских акведуков, хрупкие столбики церквей XVIII века — везде в Провансе натыкаешься на известняк. И не надо далеко ходить, чтобы найти карьеры, в которых этот камень добывают.

Они напоминают громадные незавершенные амфитеатры, в ярком солнечном свете кажутся ослепительно белыми. В них воют цепные пилы и скрежещет тяжелая техника, вызывая гулкое эхо. Рядом с многотонными блоками вырезанного камня фигурки рабочих кажутся карликовыми. Машины, люди, случайные деревья покрывает заметный слой каменной пыли. Посещение карьера на любого произведет отрезвляющее впечатление. Как здесь люди работают постоянно, с утра до вечера, изо дня в день — этого я себе представить не могу.