Сицилия: Сладкий мед, горькие лимоны - Мэтью Форт

Роза продолжала месить тесто.

— Хлеб всегда пекли именно так, — комментировала Чезарина. — Раз в неделю. Роза до сих пор печет его каждую неделю. Хлеб не черствеет. Через пару дней он даже становится еще вкуснее.

Наконец тесто было готово, чтобы перенести его на посыпанную мукой доску. Роза распластывала его кулаками до тех пор, пока не решила, что его уже пора отправить в «прекрасную постель».

На второй стол, в соседней комнате, положили сначала одеяло, а на него — простыню, посыпанную мукой. Затем тесто было разрезано на куски, которым придали округлую форму, обваляв в кунжутном семени. Работали все. Несмотря на мои старания, и у меня получались какие-то бесформенные, уродливые глыбы. Меня осыпали комплиментами, но я не мог не заметить, что из рук Розы, Джузеппины, Чезарины и Энцо выходили ровные, аккуратные, овальные караваи. Их деликатно выкладывали на «постели для хлеба» до тех пор, пока половина ее не оказалась покрыта пухлыми подушками из теста. Затем их накрыли простыней и несколькими одеялами и оставили подниматься.

— Надолго?

— Пока не будут совсем готовы, — ответила Чезарина.

— Понятно.

Мы вернулись на кухню. Чтобы отдохнуть? О нет. Пришло время учиться готовить пасту, и на этот раз учительские функции исполняла Джузеппина, которая принялась колдовать с тестом для пасты, лежавшим в деревянной миске.

— Сейчас потребуются только мука и вода, — начала новый экскурс Чезарина. — Никаких дрожжей.

— И чуть-чуть масла, — внесла свою лепту Джузеппина. — И одно яйцо.

— Какая это паста? — Зуд точности не давал мне покоя.

— Бусиати, — ответила Чезарина. — И гноччи[58].

Я сказал что-то о том, как готовил гноччи из картофельного пюре и муки.

Джузеппина перестала месить тесто, бросила на меня удивленный взгляд и вернулась к своему занятию. Она провозилась с тестом еще минут двадцать.

Многие стандартные сицилийские блюда, по рассказам Чезарины, появились как кушанья для богатых, но потом были взяты на вооружение и бедняками. Взять хотя бы капонату. Изначально ее подавали как некий овощной гарнир к рыбе. Рыбу готовили кисло-сладкую. Но бедняки не могли позволить себе ни рыбы, ни мяса и стали готовить просто кисло-сладкие овощи.

— Или pasta fuitta, — привела пример Чезарина, — которая также известна под названием pasta con le sarde scappate. Вы знаете, что это такое?

О да, это я знал. Это спагетти с изумительным соусом из кусочков сардин, кедровых орехов, изюма, фенхеля, чеснока и оливкового масла.

— Это спагетти с изюмом, кедровыми орехами, чесноком, петрушкой, панировочными сухарями и маслом, но без рыбы. Потому что сардины были не по карману беднякам. И они scapatta. Исчезли.

— Или смотались.

— Смотались? — переспросила Чезарина.

Я попытался объяснить, но отказался от этой мысли: моего итальянского явно не хватило бы, чтобы переводить шутки, к тому же нам предстояло еще немало сделать. Но мне понравилось, как сицилийцы смогли обратить в умную, горькую шутку даже свою бедность.

Между тем были предложены хлебцы. Роза взяла кусок хлебного теста, который не попал на «постель», и, разрезав его на маленькие квадратики, жарила их в оливковом масле до тех пор, пока они не раздулись и не стали коричневыми. Она посыпала их сахаром и корицей, и мы съели их горячими. Хлебцы хрустели корочкой, оставаясь воздушными и пружинистыми внутри.

Тесто подошло. Оно было твердым и глянцевым. Отрезав кусок теста, Джузеппнна раскатывала его, пока он не стал таким же тонким, как волос. Разрезав тончайший лист пополам, она с ловкостью фокусника намотала каждую половину на деревяшку толщиной с портняжную иглу, и появилась спираль. Это была бусиати. Прежде чем заняться гноччи, Джузеппнна накрутила целую кипу бусиати.

— Мы делаем особые гноччи, — пояснила Чезарина. — Вы берете такой же тонкий лист теста, как и для бусиати, и осторожно проводите по нему пальцами, как кошка лапой — cavati[59].

Постепенно росла кучка пасты другого вида.

— Если вы делаете гноччи с рыбным рагу, нужно добавить панировочные сухари. Их жарят в небольшом количестве масла, добавив чуть-чуть чеснока. Ну и, конечно, соль и перец. И базилик.

На слове «базилик» ее голос слегка поднялся, как будто она обращалась к классу. Да, учительница, подумал я.

Вошел Энцо и произнес, что тесто готово и его можно ставить в печь. Интересно, как он это определил?

— Нужно слегка шлепнуть каждую краюху, и если она в ответ издает глухой звук, значит, все в порядке, — энергично наставлял он.

Энцо шлепает краюху, и она отзывается слабым эхо.

Вслед за хозяином мы все направились к печи.

Он уже сгреб тлеющие угли прямо на середину. Весьма церемонно взял щетку и, окунув ее в ведро с водой, протер низ печи. Затем, столь же церемонно, Роза положила пухлую, мягкую краюху на деревянную лопату с длинной ручкой, которую Энцо держал наготове. Он развернулся, и лопата оказалась в печи. Быстрое движение запястья, и вот краюха соскользнула куда и нужно. За ней последовали все остальные, в результате в печи не сталось ни сантиметра свободного места. Энцо закрыл вход металлической заслонкой, и мы вернулись в дом.

— Когда хлеб будет готов? — переспросил я, чтобы поддержать репутацию человека, интересующегося кухней.

— Когда испечется, — ответил он.

— Энцо, я серьезно! Через час? Через полчаса?

— Unmezzoretta, — снова ушел он от точного ответа. — Маленькие полчаса.

Понимай как знаешь.

Через пять минут мы отправились проверять хлеб. Сразу стало понятно, что температура в печи выше, чем думал Энцо: некоторые краюхи сверху уже слегка подгорели. Энцо нахмурился и с помощью мокрой щетки слегка притушил тлеющие угли, пока Чезарина протирала вынутые краюхи влажной тряпочкой, прежде чем поставить их обратно в печь. Она делала этот настолько осторожно, будто мать, вытирающая личико своего ребенка.

Оказалось, что «маленькие полчаса» — это примерно пятнадцать минут. Хлеб выглядел именно так, как и должен был, — словно коричневые теплые холмики, и воздух наполнился исходившим от него ароматом дрожжей, теста и карамели.

Потом настала очередь sarde a beccaftco, еще одной горькой лингвистической шутки сицилийцев. В дословном переводе это блюдо называется «сардины, подобные тем, кто ест фиги». «Те, кто ест фиги» — это маленькие птички: дрозды, воробьи и другие пернатые, объедающие инжирные деревья. В отместку за это их самих тоже начали есть — разумеется, господа. Беднота, жившая на побережье, создала свою собственную версию: они стали начинять сардины mollica bianca — крошками свежего белого хлеба, приправленными оливковым маслом, солью, перцем, мелко нарубленными петрушкой и луком, сваренными вкрутую яйцами, кедровыми орехами с добавлением небольшого количества лимонной цедры. Во всяком случае, именно таким фаршем начиняла сардины свекровь Чезарины, прежде чем уложить их на противень, и прокладывала между ними лавровый лист.