История нашей еды. Чем отличались продукты советского времени от сегодняшних - Алексей Капустин

Я пару раз участвовал в рейдах на проходной ленинградского мясокомбината. Рабочие со смены валили потоком, охранники выборочно проверяли из них процента два-три. И почти каждый что-нибудь на себе тащил. Кто-то метрами наматывал сосиски на пояс. Колбасу привязывали бинтами к голени, вырезку – к бедрам, так что потом шли с трудом. Или прятали под шапки, в носки, в лифчики.

Еще будучи студентом института, я ездил на практику в Одессу, на местный мясокомбинат. Работали с однокашником в холодильнике. Потом он заболел – на улице 34 градуса, внутри минус 25 – я остался один. Вокруг только туши и полутуши… Вижу, в обед местные работяги отрезают с них мясо, прячут в ватники и несут в раздевалку. Вечером по окончании смены моются в душе и начинают готовиться к дому. Перед каждым лежит горка мяса. Они бинтами и целлофаном прикручивали его куски к спине, животу. Ко мне подходит один – голый волосатый армянин, спрашивает: «Ты кто?» – «Студент». – «А студенты что, есть не хотят? Ты почему мясо не берешь? Ты, наверное, засланный ментами». – «Да нет, не засланный». – «Смотри! Мы, если что, тебя на крюке повесим и – в холодильную камеру». Причем серьезно так говорит. С одесским акцентом. Свистнул кому-то, они вдвоем навязали мне 5–6 килограмм мяса – только для того, чтобы я пустым с работы не ушел и их потом не заложил. А через проходную они проходили тройками. От каждой тройки один человек отделялся и давал вахтеру 3 рубля. То есть каждый рабочий скидывался по рублю. В бригаде 15 человек. Одну смену отработали – у охранника 150 рублей!

За проходной каждого из бригады встречали: одного «Запорожец», другого – мотоцикл с коляской. Только я один остался на остановке стоять. Ко мне сразу собаки набежали бродячие – мясо учуяли. Сел в троллейбус. Упакован так, что не согнуться, не сесть, даже руку не поднять – мясо начинает из рукава выползать.

В Ленинграде на мясокомбинате им. Кирова, согласно официальным отчетам, только у задержанных «несунов» (а, как я уже сказал, проверяли всего два-три процента от всех, кто выходил через проходную) ежедневно изымали до ста килограммов колбасы. А, например, на ликеро-водочном заводе много не наешься, поэтому там у работников другая задача была – успеть напиться в течение 5–6 минут после окончания смены и особо не задерживаться в раздевалке – так, чтобы тебя развезло уже за пределами предприятия.

При доставке водки или вина в магазины существовал норматив боя. Две-три бутылки водитель имел право разбить без последствий. Но если он довозил товар аккуратно, то имитировал бой. Бутылку ставил над кастрюлей – туго стягивал донышко ниткой и ударял. Или обматывал медной проволокой и нагревал ее спичкой. Донышко отваливалось, водка выливалась в кастрюлю. А бутылку как брак ставил в ящик.

В начале 90-х дикий случай едва не произошел на молокозаводе «Роска», который я возглавлял. Мы ставили голландскую линию высокой производительности. Она стоила миллион долларов. Ее полгода монтировали датчане. И вот завтра – торжественный пуск, должны приехать корреспонденты, а у нас куда-то исчезли две штанги, которые автоматически пододвигали бутылки к конвейеру. Но без них никак! Я взмолился по заводскому радио: «Кто взял, верните! Вам за это ничего не будет!» Вернули. Оказалось, штанги спер водитель из транспортного цеха. Спрашиваю: «Зачем они тебе?» Хотел сделать из них карнизы. Хорошо, не смог распилить. Попробовал ножовкой – не пилится, штанги были сделаны из какого-то твердого сплава. Решил достать специальный резак. Но, слава богу, не успел до пуска линии.

Подобное воровство было повсюду: где меньше, где больше. Я зашел в Колпино к одному знакомому в туалет. Все стены в нем были облицованы черно-белыми полосками. Пригляделся: да это же клавиши от пианино! Из слоновой кости! Знакомый работал на фабрике «Партизан», где делали пианино. А облицовочной плитки в продаже не было.

Воровство было почти узаконено. На проходных особенно не шерстили. Была даже поговорка в народе: «Тащи с работы каждый гвоздь, ведь ты хозяин, а не гость». И ничего с этим было не сделать. Постепенно в обществе устанавливалась двойная мораль. С одной стороны, провозглашались высокие идеалы, которым надлежало следовать советскому человеку, с другой стороны, власть почти сквозь пальцы смотрела на массовые мелкие хищения работников. «Несунов» сажали редко, чаще депремировали, разбирали на товарищеских судах. Это раздвоение сознания народа тоже сыграет свою роль в развале СССР.

Советская власть плохо заботилась о пищевой промышленности. Но о желудках советских граждан заботу все-таки проявляла. Она была заинтересована в том, чтобы работник как можно меньше находился на больничном, был здоров и энергичен до пенсии. У государства была простая и понятная цель: чтоб хорошо жить – надо хорошо работать, а чтобы хорошо работать – надо иметь силы и не болеть. Принцип крепкой крестьянской семьи. В этом смысле институтами питания были разработаны основные рационы, продуктовые наборы, а сельскому хозяйству и перерабатывающей промышленности поставлены задачи, что и в каком количестве производить. На первом месте был рациональный подход – состав, на втором – вкус. Социалистический минимализм, можно сказать. Естественно, те, кому положено, отлично знали, что едят за «железным занавесом», но никогда не внедряли их рацион в нашу практику, исходя из базовых задач. Во-первых, суть задачи стояла в продовольственном обеспечении, а не в извлечении прибыли, во-вторых, приоритет был в производстве максимально простых и полезных продуктов, а не деликатесов или брендов. Отсюда и уровень технического оснащения перерабатывающих заводов с простыми и линейными технологиями.

Государство из своих скромных возможностей выкраивало средства на детское и школьное питание, на армейские пайки, на специальную диету для космонавтов, выдавало молоко труженикам вредных предприятий и т. д. В блокаду, как бы ни было тяжело, находили продукты для беременных и кормящих женщин, добавляли им в еду хвою. Потому что понимали – именно в эти периоды в организм ребенка должны быть заложены важные составляющие.

Одним из проявлений заботы о питании советских людей можно считать рыбный день. Каждый четверг во всех кафе и столовых мясные блюда заменялись рыбными. С одной стороны, это было вызвано нехваткой мяса – таким способом искусственно уменьшали его потребление. А с другой стороны, человек должен съедать в день хотя бы 100 граммов рыбы в любом виде – жареной, в ухе, в консервах. В рыбе есть много чего полезного, чего не найдешь ни в каком другом продукте. Рыбный день в СССР – это своеобразный отголосок постных дней в православии. А ввел его еще нарком пищевой промышленности Анастас Микоян. Он же, кстати, создавал и советскую систему общепита (о ее особенностях расскажу ниже). Но главным завоеванием советских времен были ГОСТ (государственные стандарты качества) и СанПиН (санитарные правила и нормы). Для любого пищевого предприятия они были евангелием. За их нарушение – например, за то, что влажность сливочного масла больше положенного или жирность молока указана 3,2 процента, а по факту она составляла 3,1, – предприятие серьезно наказывали. Сразу же ему выписывали предписание и на какое-то время останавливали производство. Продукция, отгруженная в магазин, возвращалась обратно на завод и там перерабатывалась. Это я перечислил технические меры. Но были еще и административные наказания, штрафные начеты. Народный контроль мог лишить директора предприятия или провинившегося работника трех окладов. Его персональное дело рассматривалось на партийном бюро, где, как правило, объявлялся выговор. А это значило, что директора, например, не могли наградить орденом. Так что народного контроля боялись. Как и санэпидемстанции. Если на предприятие пришла проверка и обнаружила на смывах на полу, или на оборудовании, или на пальцах рук у рабочих какую-нибудь болезнетворную палочку, директора тоже бы не помиловали. Он должен был очень постараться, чтобы этого не произошло. Это где-нибудь в Германии рабочие пищевых предприятий были экипированы в специальные ботинки, комбинезоны, колпаки, перчатки, у них только одни глаза были открыты (как будто они сами боялись заразиться от продукта, который выпускают). У нас же работники просто надевали халаты, ватники, ну, может быть, еще женщины волосы прибирали. За санитарией пытались следить. Например, халаты после смены надо было обязательно сдавать в стирку, туалеты обрабатывали хлоркой, полураствором каустической соды. Вспышки кишечных инфекций, несмотря на примитивную обработку, были редки. А вот, например, серьги на время работы уже мало кто снимал (хотя должны были и это делать). И потом эти серьги находили в тортах…