Сицилия: Сладкий мед, горькие лимоны - Мэтью Форт

По утрам в этот кафетерий устремляется поток мужчин и женщин, спешащих выпить перед работой чашечку черного эспрессо, стакан воды и съесть чудную трубочку. Одна, две, максимум три минуты — и вот они уже попили, поели, поболтали и разбежались. При этом быстрота и эффективность вовсе не исключают вежливости.

— Мафию и сицилийцев связывают весьма двусмысленные отношения. Мафию в Сицилии все еще «уважают», — сказал Нанни, потягивая эспрессо и продолжая ранее начатый разговор.

— Уважают? Как прикажете вас понимать?

— Несицилийцу это трудно объяснить, — ответил он. — Речь идет о чем-то вроде понимания, пиетета.

— Есть ли надежда, что мафия когда-нибудь исчезнет? — поинтересовался я.

— Со временем все исчезает, — усмехнулся Нанни. — Древние греки, древние римляне, древние арабы и испанцы… Все они канули в Лету. В конце концов.

Памятуя о том, как мафия расправилась с Борселлино[5], можно было только поражаться его хладнокровию.

На площади неторопливо прогуливались и беседовали группы мужчин. Можно было только удивляться тому, что в городе, в котором столько всевозможных часовых магазинов, ко времени относятся как к неограниченному ресурсу. Никто никуда не торопился. Казалось, у всех и всегда есть часок-другой, чтобы выпить чашечку кофе, съесть что-нибудь вкусненькое, поболтать, обменяться комплиментами, поговорить о политике или о кухне. Отношение ко времени отличалось чрезвычайной расточительностью, и это резко контрастировало с тем, к чему привыкли в Британии. Мы постоянно твердим, что у нас нет времени. Деньги есть, а вот времени — увы! У нас не найдется ни минуты на готовку, как нет лишнего часа, чтобы спокойно поесть, побыть с детьми, пообщаться с семьей. Нам не хватает времени даже на самих себя. Возможно, сицилийцы не очень богаты, зато времени у них на все это предостаточно.

В тот вечер Нанни повел меня в «Il Gallo e l'Innamorata», в маленький ресторанчик, где непринужденная обстановка бара сочеталась с весьма изысканной кухней. Мы начали с закусок: небольшая порция рыбы, поджаренной в виде соломки; салат с осьминогом, мясистый и сладкий; брушетта (поджаренный хлеб) с икрой; вяленая молока тунца, символ морской жизни, приправленная и освеженная упругими томатами «от Паччино»; вкуснейшее жареное филе сардины, посыпанное майораном; и москардини — крошечный кальмар. Судя по аромату, источавшему этими блюдами, ингредиенты, из которых они были приготовлены, отличались отменной свежестью. Хлебом, обсыпанным кунжутом, я подобрал с тарелки весь соус, до последней капли.

— А теперь настала очередь тунца, — объявил Нанни. — Сезон его ловли начинается в мае и заканчивается в июне. Потом вы нигде не сможете найти его свежим, повсюду будет только мороженый. Но есть тунец стоит сразу, пока он добывается.

И мы заказали тунца, тушенного в томатном соусе и приправленного сухими хлебными крошками, оливковым маслом и базиликом (вместо тертого сыра). Использование обвалочных сухарей, базилика и оливкового масла в строго определенной пропорции — это именно та маленькая деталь, которая придает блюду неповторимый вкус.

— Бусиати — именно та паста, которая лучше всего подходит к тунцу, — с пафосом заметил Нанни. — Можете попробовать другие пасты, например паппарделле, но эта лучше.

По внешнему виду бусиати очень похожа на филеджи, которую я ел в Калабрии несколькими годами ранее, — изящные спиральки, сделанные накручиванием мягкой лапши на металлический стержень не толще портновской иглы и используемые для приготовления аналогичных соусов на основе рыбы. Бусиати длиннее их, но принцип тот же самый. В своих заметках о путешествии по Сицилии в 1786 году Гёте описал, как одна семья готовила пасту точно таким же способом.

— Оливковое масло осталось у нас от греков, — сказал Нанни. — Хлеб — от римлян; кунжут, шербеты, рис и разная выпечка — от арабов; томаты, шоколад и любовь к сладкому — от испанцев.

— Да, мы восприняли их еду. — продолжил он, — но все иностранцы, которые приходили на Сицилию, чтобы править ею, становились сицилийцами: греки, римляне, арабы, французы, немцы, испанцы. Даже вы, англичане. В этом острове что-то есть.

Оценив то, что уже было съедено, мы отказались от следующего блюда и сразу же принялись за сладкое. Я был благодарен за это решение, ибо уже начинал понимать, что, по сравнению с представлениями сицилийцев о количестве еды, средние порции в Йоркшире похожи на рекомендации диетологов тем, кто следит за своим весом.

Нам принесли пудинг каппидуццу.

— В Трапани его называют кассатедда, а в Мазара-дель-Валло — равиола, — уточнил Нанни.

Я признался, что ни одно из этих названий ничего не говорит иностранцам и лишь делает нашу жизнь очень непростой. Десерт оказался золотисто-коричневым, хрустящим, фаршированным подслащенным овечьим сыром рикотта. К нему было подано миндальное мороженое, посыпанное колотым орехом.

Объевшиеся и довольные, мы возвращались по темным пустынным улицам. В конце одной из них, ведущей к моему отелю, мы остановились. Сильный ветер гнал клочки бумаги. На следующий день мне предстоял отъезд из Марсалы. Я поблагодарил Нанни за то, что он уделил мне столько времени, и за его великодушие.

— Не за что, — ответил он и продолжил. — Между сицилийцами и англичанами много общего. И те, и другие — эксцентричные люди в самом прямом смысле этого латинского слова. Мы живем далеко от центра — ex centre. Мы — островитяне и сопротивляемся попыткам заставить нас всех вести себя одинаково.

Обменявшись рукопожатием, мы расстались. Я задумался над его словами. Не уверен, что вижу сходство, о котором он сказал. У сицилийцев была кровавая вендетта, которая длилась десятилетиями, у нас — вражда между соседями из-за слишком высоких изгородей. Разве это похоже?

Панелле (Panelle)

На Сицилии панелле можно встретить повсюду, хотя говорят, что их родина — Палермо. Возможно, в незапамятные времена так оно и было. Не приходится сомневаться в их мавританском происхождении. То, что я предлагаю, — не один какой-то самодостаточный рецепт, а компиляция из нескольких разных.

Довести до слабого кипения два литра воды и подсолить. Сыпать гороховую муку небольшими порциями, перемешивая в одном направлении и следя за тем, чтобы масса оставалась однородной.

Добавить петрушку и поперчить.

Нагревать до тех пор, пока не образуется мягкая паста, отстающая от стенок кастрюли.

Тесто перенести на смазанную маслом поверхность и раскатать в лист толщиной не более полусантиметра. Разрезать лист на маленькие прямоугольники.