О чем Эйнштейн рассказал своему повару - Марлен Парриш

«Я читал, что если насыпать порошок растворимого напитка тан в посудомоечную машину при цикле без посуды, то он удалит мыльный налет и пятна. Также я слышал, что кока-кола удаляет ржавчину. Что же мы тогда пьем?»

Есть много куда более опасных напитков, чем тан и кола. В конце концов, наши желудки сделаны не из мыльной пены или ржавчины! То, что определенные химические вещества делают что-то конкретное с одним веществом, еще не означает, что они будут делать то же самое и с любыми другими веществами. Это факт, благодаря которому у химиков всегда есть работа — исследовать, как одни вещества влияют на другие вещества во всех возможных вариантах.

Несомненно, что именно лимонная кислота в тане растворяет соли кальция на стенках посудомоечной машины. Но также именно лимонная кислота создает такой приятный кислый вкус, являясь совершенно естественным и безвредным компонентом цитрусовых. Другими словами, вы с таким же успехом могли бы очистить вашу посудомоечную машину, если бы налили в нее лимонад.

Фосфорная кислота в кока-коле может растворить оксид железа (ржавчину), однако не стоит пытаться восстановить старую ржавую газонокосилку, бросив ее в чан с кока-колой.

«Моя невестка покупает в больших количествах газировку с сиропом в оптовом магазине со скидками, однако потом она жалуется, что часто в напитке уже нет газа, когда она открывает бутылку. Может ли газ выйти из бутылки с газировкой, если ее никогда до этого не открывали?»

Моя первая реакция — ответить «нет»: не может такого быть, только если крышка бутылки не пропускает газ. Но потом я узнал, что это не только возможно, но и происходит сплошь и рядом.

Дело в том, что пластиковые бутылки для газированной воды (они сделаны из ПЭТ — полиэтилентерефталата) проницаемы для углекислого газа; со временем некоторое его количество может выйти, и, таким образом, выделение пузырьков газа в газированной воде уменьшится.

Отчасти это объясняет, почему на многих бутылках с газированной водой, а точнее, на их крышечках, обозначена дата, до которой воду надо выпить. Естественно, что стеклянные бутылки не имеют пор и не пропускают газ.

Классическую колу в пластиковых бутылках рекомендовано хранить до девяти месяцев для гарантированного сохранения вкуса и качества напитка, а вот диетическая кола должна храниться не более трех месяцев. Почему? Все дело в искусственном подсластителе аспартаме (E951), который добавляют в колу, — он может быть нестабильным и теряет свою сладость со временем.

Я попробовал проверить и другие факторы, которые могут влиять на качество напитка. Замораживание может снизить качество газообразования в бутылке. Мне пришлось нелегко, когда я попытался разобраться в причинах явления. Там происходит следующее: когда бутылка замерзает, расширяющийся лед раздувает бутылку, а когда он оттаивает, бутылка может сохранить эту увеличенную форму. Соответственно, появляется больше места для углекислого газа, который выйдет из воды, и, таким образом, вода уже не будет такой газированной и шипящей.

Вывод можно сделать такой: всегда проверяйте дату, до которой нужно употребить воду в пластиковой бутылке; она нанесена на самой бутылке или на этикетке. Просто храните их в прохладном месте — тепло ухудшает вкус — и охладите перед открыванием.

И вот еще: если поставщики, у которых покупает продукты оптом ваша невестка, не слишком аккуратно обращаются с газированной водой в процессе транспортировки и продажи или если вода стояла у них (или у нее) на полке слишком долго, вполне возможно, что при открывании там не окажется углекислого газа — как и денег в ее кошельке.

«Как лучше всего не дать содовой выдохнуться?»

Если вы не можете допить начатую бутылку и хотели бы сохранить содовую невыдохнувшейся, просто закупорьте ее плотно и держите в холодном месте. Думаю, вам знаком этот совет. Но почему именно так?

Наша задача — удержать весь оставшийся углекислый газ в бутылке, потому что именно он — в виде взрывающихся крошечных пузырьков на языке — и приносит это пощипывающее приятное ощущение. Кроме того, углекислый газ, растворенный в воде, создает углекислоту, которая придает напитку кислотность. Очевидно, что плотная пробка не даст газу выйти. Но необходимость держать содовую в холодном месте на первый взгляд не столь очевидна.

В силу причин, которые следует разъяснять скорее в начальном курсе химии, нежели в начальном курсе науки о пищевых продуктах, чем холоднее жидкость, тем больше углекислого газа (или другого газа) она может впитать и содержать в себе. Например, ваша содовая может удерживать почти вдвое больше углекислого газа при той температуре, что внутри холодильника, нежели при комнатной температуре. Вот почему происходит большой выход газа, когда вы открываете теплую банку содовой или пива. В банке образуется намного больше газа, чем может содержаться в теплой жидкости.

«Когда я открываю бутылку шампанского, оно часто вспенивается и разбрызгивается повсюду, а я не хочу тратить попусту такой дорогой продукт. Почему оно ведет себя таким образом?»

Если же вы желаете облить шампанским окружающих, то проще всего сделать это так: сперва отлейте немного жидкости (чтобы получить больше пространства для взбалтывания), затем поместите большой палец на отверстие бутылки, энергично встряхните бутылку и быстро отведите палец немного назад — не в сторону! — для того, чтобы направить концентрированную струю вспененной жидкости точно вперед.

Научный и образовательный аспекты, которые я бы хотел прояснить, являются следующими: причина, по которой жидкость бьет струей, не связана — повторяю, не связана! — с повышением давления газа в бутылке. Давление газа действительно временно повышается внутри взбалтываемой запечатанной бутылки, но это не оно выталкивает жидкость, потому что, как только вы откроете бутылку или отодвинете большой палец, давление упадет и сравняется с давлением воздуха в помещении. И вообще, как может давление газа в пространстве над жидкостью вытолкнуть жидкость из бутылки? Пороховой заряд патрона должен быть позади пули, не так ли?

Тогда почему же жидкость выстреливает с такой силой, когда вы открываете ее сразу после взбалтывания? Ответ заключается в чрезвычайно быстром высвобождении углекислого газа из жидкости: вот что обеспечивает силу напора. Это похоже на пневматическое ружье, которое получает энергию от внезапного высвобождения сжатого воздуха.

И вот в чем причина. Углекислый газ растворяется в воде очень легко, и как только он там окажется, он крайне неохотно ее покидает. Например, вы можете оставить открытую бутылку с газировкой, пивом или шампанским на столе на несколько часов, прежде чем она полностью выдохнется. Одной из причин этого является то, что пузырьки газа просто не могут образоваться спонтанно. Молекулам газа нужно за что-то «ухватиться», то есть им требуется какое-то привлекательное место сбора, где они могут собираться, пока их не станет достаточно много, чтобы сформировать пузырек. Местами сбора, которые называются участками нуклеации (или центрами газообразования), могут быть микроскопические пылинки в жидкости или крошечные дефекты стенок емкости. Если таких участков нуклеации очень мало, газ не будет образовывать пузырьков и останется растворенным в жидкости. По этой причине заводы по производству безалкогольных газированных напитков используют высокоочищенную воду.