Основы классической французской кухни - Джулия Чайлд

кубики и сделать декоративный узор в начинке; маленькие куски можно провернуть через мясорубку и добавить узор начинке.

Из разрубленных костей индейки получается замечательный суп – просто варите их в воде вместе с морковью, луком, сельдереем, травами и приправами.

НАЧИНКА: ФРАНЦУЗСКАЯ ПАШТЕТНАЯ СМЕСЬ

Вы можете использовать любую из традиционных начинок для индейки – хлебные крошки, рис или колбасный фарш. Вот французская смесь «Pâté». Для индейки весом 4½ кг нужны 5–6 чашек начинки. Оставшуюся начинку можно заморозить или приготовить, как гамбургер или мясной хлеб. (Если вы не хотите использовать свинину и свиной жир, возьмите курятину или индюшатину либо говяжий язык и почечный жир.)

1 чашка измельченного лука

2 ст. л. (30 г) сливочного масла

⅓ чашки коньяка

⅓ чашки портвейна или мадеры

Большая миска

500 г нежирной пропущенной через мясорубку свинины

500 г нежирной пропущенной через мясорубку телятины

250 г пропущенного через мясорубку свиного сала (лучше спинку)

По желанию: пропущенное через мясорубку мясо и печень индейки

1½ ст. л. соли

1 ч. л. тимьяна

½ ч. л. ямайского (душистого) перца

⅛ ч. л. перца

3 яйца

Обжарьте лук на сливочном масле до мягкости и прозрачности; подлейте коньяк и мадеру или портвейн и уварите наполовину. Выложите лук в миску, добавьте все остальные ингредиенты и интенсивно перемешайте.

// КАК ФАРШИРОВАТЬ И СВЕРНУТЬ ИНДЕЙКУ

½ ст. л. соли

⅛ ч. л. перца

⅛ ч. л. ямайского перца

3 ст. л. коньяка

По желанию: полоски толщиной 6 мм или кубики мякоти индейки, вареного окорока, отварного языка; кубики трюфелей; фисташковые орехи

Разложите очищенную от костей индейку кожей вниз на доске и приправьте солью, перцем, ямайским (душистым) перцем и коньяком. В середину индейки положите горкой начинку, придайте ей форму буханки хлеба. (Если хотите, слои начинки можно чередовать со слоями мяса индейки, окорока, языка и пр.) Заверните индейку вокруг начинки, полностью закрывая ее кожей, и зашейте белой ниткой или закрепите шпажками и ниткой. 3–4 раза оберните индейку ниткой, чтобы придать ей цилиндрическую форму.

// ЗАПЕКАНИЕ ИНДЕЙКИ

Неглубокий лоток для запекания

Разогрейте духовку до 180 °C.

Положите индейку на бок в лоток. Запекайте ½ часа, потом переверните на другой бок. Еще через ½ часа переверните индейку грудкой кверху, вставьте в нее мясной термометр и убавьте нагрев в духовке до 165 °C. Продолжайте запекать, поливая жиром из сковороды каждые 20–30 минут, пока термометр не покажет 85 °C. Индейка весом около 4 кг будет жариться 3½ часа. Когда птица будет готова, удалите термометр и нитки и переложите индейку на горячее блюдо.

// ПОДАЧА К СТОЛУ

Индейку подавайте горячей, с традиционными для нее гарнирами. Либо дайте ей остыть, потом охладите и подайте с салатом, французским хлебом и охлажденным розовым вином.

67 шоу

Холодный галантин из индейки

Галантин – это очищенные от костей индейка, утка или цыпленок, фаршированные мясным паштетом. Свернутый в форме колбасы галантин тушат в бульоне, приправленном вином, затем охлаждают и обычно покрывают аспиком. Галантин является главным украшением любого шведского стола, и хотя кажется, что готовить его очень сложно, на деле это не так. Но это задача для тех, кто по-настоящему любит готовить. На приготовление галантина уходит два дня – в первый день птицу в бульоне пошируют и охлаждают, часть второго уходит на украшение блюда.

// КАК НАФАРШИРОВАТЬ И СВЕРНУТЬ ИНДЕЙКУ

Индейка на 4–5 кг, без костей (см. «Шестьдесят шестое шоу»)

5–6 чашек начинки (французская паштетная смесь; см. «Шестьдесят шестое шоу»)

По желанию: полоски вареного окорока или языка толщиной 1 см; измельченные или разрезанные на четыре части трюфели)

Соль, перец, коньяк

Большое, чистое полотенце

Суровая белая нитка

Положите очищенную от костей индейку на доску кожей вниз. Кожу и мясо на ножках и крылышках, оставшиеся без костей, обязательно выверните внутрь, чтобы снаружи оставался только аккуратный сгиб кожи. Срежьте белое мясо на грудке и темное мясо на ножках и оставьте лишь слой в ½ см на коже. Белое мясо нарежьте на полоски толщиной 1 см, посыпьте его солью с перцем, полейте 1 ст. л. коньяка и отложите в сторону. Измельчите темное мясо в мясорубке и добавьте к паштетной смеси.

Смачивая руки в холодной воде, выложите треть фарша вдоль всей длины индейки полосой 10 см, а поверх нее слой из полосок белого мяса вперемежку с полосками окорока или языка и трюфелей. Накройте половиной оставшегося фарша, еще одним слоем полосок и, наконец, остатками фарша. Затем заверните индейку вокруг фарша, чтобы получился цилиндр диаметром 12 см и длиной 30–35 см. (Кожа индейки не должна обязательно закрывать начинку на концах цилиндра.)

Намочите полотенце в холодной воде, выжмите, разверните его и, растягивая как можно сильнее, заверните в него свернутую в цилиндр индейку. Крепко завяжите оба конца полотенца ниткой, закрутите полотенце по краям цилиндра в противоположных направлениях, чтобы получился тугой сверток. В нескольких местах обвяжите индейку нитками, чтобы сохранить при тушении цилиндрическую форму. Вставьте в галантин через полотенце мясной термометр так, чтобы его кончик проник в середину начинки.

// ПОШИРОВАНИЕ ИНДЕЙКИ

Гусятница с крышкой, достаточно большая, чтобы вместить индейку и все перечисленные ингредиенты

Кости индейки, порубленные

По желанию для более насыщенного вкуса: 2 чашки порубленных телячьих ножек

3 средние луковицы, нарезанные ломтиками

2 средние морковки, нарезанные ломтиками

3 средних стебля сельдерея, нарезанных ломтиками

Большой букет трав: 8 веточек петрушки, 1½ ч. л. тимьяна и 1 лавровый лист, завязанные в чистую марлю

6 чашек куриного бульона

1½ чашки сухого белого вермута

Соль и черный перец

Положите индейку в гусятницу, добавьте кости, овощи, букет трав, бульон, вермут и столько холодной воды, чтобы покрыть все слоем 4 см. Доведите до слабого кипения, добавьте по вкусу соль и перец и пошируйте индейку на очень слабом огне (жидкость должна едва закипать) около 3 часов или пока на мясном термометре не появится температура 85 °C.

Оставьте готовую индейку на 1 час остывать в гусятнице, чтобы она вобрала мясные соки и сделалась более вкусной и сочной. Потом переложите ее на блюдо, сверху положите дощечку или другое блюдо и груз, чтобы мясо, остывая, уплотнялось и в нем не осталось пустот воздуха. Когда индейка остынет, разверните ее, оботрите бумажным полотенцем и положите на ночь в холодильник.

После этого галантин можно нарезать ломтиками и подать с зеленым салатом, французским хлебом и розовым вином. Его можно также украсить аспиком.

// ОСВЕТЛЕНИЕ БУЛЬОНА И АСПИК (6 чашек)

(21 г)