Кулинарная книга холостяка - Лариса Верниковская

Совет: чтобы придать борщу соответствующую окраску, нужно приготовить свекольный настой. Для этого хорошо промытые клубни свеклы мелко нарезать или натереть на терке, положить в посуду с горячим бульоном (1 л на 500 г свеклы), добавить уксус, кислый квас или рассол от квашеных овощей и довести до кипения. Затем настою дать постоять в течение 15–20 мин, после чего процедить. Перед подачей в тарелку с борщом добавить 1 столовую ложку настоя или влить необходимое количество его в кастрюлю перед подачей борща.

Второй способ: очищенную от кожицы и промытую свеклу сварить отдельно в воде с небольшим количеством уксуса или другой пищевой кислоты. Вареную свеклу нашинковать соломкой или нарезать ломтиками. Свежую капусту положить в кипящий бульон или отвар, довести до кипения и добавить пассерованные с томатной пастой коренья, свеклу и уксус. Борщ сварить, заправить солью и сахаром и подать, как описано в первом способе. Этот способ более прост, окраска свеклы ярче, вкус ее нежнее и консистенция мягче. В тарелку положить сметану перед подачей на стол, посыпать зеленью. Сметану можно подать отдельно в соуснике.

Совет: к борщу можно подать ватрушки с творогом или крупеник.

БОРЩ ЯЛТИНСКИЙ

Ингредиенты: 300 г свеклы, 300 г свежей капусты, 650 г картофеля, 25 г муки, 50 г растительного масла, 100 г сметаны, 300 г томатной пасты, укроп, петрушка, соль.

Приготовление: свеклу нашинковать и отварить в подсоленной воде. Отдельно отварить капусту и картофель, соединить со свеклой и ее отваром. Добавить спассерованную в растительном масле муку, а также сметану, рубленый укроп, петрушку, томатную пасту и прогреть.

БОРЩ БЕЛОРУССКИЙ

Ингредиенты: 500 г костей от ветчины, 400 г грудинки говяжьей, 100 г сосисок, 400 г свеклы, 400 г картофеля, 100 г моркови, 50 г корня петрушки, 100 г репчатого лука, 100 г томатной пасты, 50 г свиного сала, 25 г муки, 25 г сахара, 25 мл уксуса (3 %-ный), 70 г сметаны, лавровый лист, черный молотый перец, соль, зелень.

Приготовление: кости от ветчины сварить вместе с говяжьей грудинкой. Морковь, петрушку и репчатый лук нарезать соломкой и пассеровать в свином сале 10 мин, затем добавить томатную пасту и пассеровать еще 10 мин. Свеклу сварить в кожуре, очистить и нашинковать. В бульон положить нарезанный дольками картофель, довести до кипения, положить вареную свеклу, спассерованные муку, коренья, лук, лавровый лист, черный молотый перец и варить 10–15 мин. В конце заправить борщ сахаром и уксусом. При подаче положить в тарелку мясо, сосиски, сметану и посыпать зеленью.

БОРЩ УКРАИНСКИЙ

Ингредиенты: 375 г свеклы, 250 г свежей капусты, 500 г картофеля, 125 г моркови, 50 г петрушки, 100 г репчатого лука, 100 г томатной пасты, 25 г муки, 25 г шпика, 50 г жира свиной или шпика, 25 г сахара, 25 мл уксуса (9 %-ный), 50 г сладкого перца, 75 г сметаны, 25 г зелени, чеснок, лавровый лист, перец горошком, соль по вкусу.

Приготовление: свеклу нарезать соломкой, добавить соль, уксус, жир, томатную пасту, сахар и тушить до готовности. Морковь, петрушку и лук нашинковать соломкой, пассеровать в жире. В мясной бульон положить нарезанный дольками картофель, нашинковать капусту и варить 10–15 мин, затем добавить свеклу, пассерованные овощи и муку, сладкий перец, специи и варить до готовности. Готовый борщ заправить чесноком, растертым с зеленью и шпиком. При подаче в тарелку с борщом добавить сметану, мелко нарубленную зелень петрушки.

АНЕКДОТЫ

Мужик приходит домой пьяный. Жена хлопочет:

– Вась, может щец кисленьких?

– М-м, – мотает головой муж.

– Ну может приляжешь?

– М-м, – мотает головой. Через некоторое время зовет:

– Маш! Маш! Поцелуй… может вырвет.

Чтобы узнать, посолен ли борщ, достаточно опустить в него два электрода и пустить по ним ток. Если появился запах хлора – значит, борщ уже посолен.

ТОСТ

Хороший обед – это когда с удовольствием смотришь на того, кто его приготовил. Так выпьем же за тех, кто любит обедать!

Настоящие щи включают в себя следующие основные компоненты: капусту, морковь, лук, мясо, грибы, сметану. В качестве специй добавляют петрушку, черный перец горошком, лавровый лист, дольки чеснока. Составной частью овощного гарнира, преобладающей по количеству, в щах является белокочанная капуста (свежая или квашеная), савойская, а также капустная рассада (молодая). Питательная ценность щей состоит прежде всего в том, что отвар капусты возбуждает аппетит. Эту же роль выполняет и молочная кислота квашеной капусты. Кроме того, для приготовления щей используют крапиву, щавель и шпинат.

Щи готовят на мясном, рыбном или грибном бульоне и на воде. На рыбном бульоне чаще всего готовят щи из квашеной капусты. Усиливают аппетит мясные и рыбные отвары, содержащие экстрактивные вещества, ароматические коренья, лук, пряности, входящие в рецептуру блюд.

Мясные щи подают с кусочком мяса, рыбные – с кусочком рыбы, а грибные – с грибами. В щи из крапивы или щавеля добавляют яйца, сваренные вкрутую. Перед подачей в тарелку со щами кладут сметануи мелко нарезанную зелень. Сетану можно подать отдельно в соуснике. Ценен минеральный состав щей. В них содержится большое количество солей кальция, калия, натрия и др. Зимой и летом щи являются важным источником витамина С, фолиевой кислоты, каротина. В наши дни ассортимент щей значительно расширился за счет введения в блюдо новых, ранее неизвестных продуктов и сырья. К щам из свежей капусты можно подать ватрушки с творогом или пирожки, к щам из квашеной капусты – крупеник, гречневую рассыпчатую кашу или кулебяку с гречневой кашей.

ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ

Ингредиенты: 500 г говядины, 30 г сушеных грибов, 500 г квашеной капусты, различные коренья, 10 горошин душистого перца, 1 лавровый лист., 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка топленого сала, 1 ст. ложка томатной пасты, 3,5 л воды, 1 луковица, соль.

Приготовление: из мяса с костями, кореньев и грибов сварить бульон. Квашеную капусту (если она очень кислая, ее нужно промыть) тушить в отдельной посуде с салом и одним стаканом воды. Когда капуста будет готова, добавить поджаренную луковицу, поджаренную муку, томатную пасту, хорошо перемешать, еще немного потушить и положить в процеженный бульон. Подают щи со сметаной и зеленью.

Совет: можно подать вареный или жареный картофель, а также гренки из гречневой каши.

ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ ГРИБАМИ

Ингредиенты: 10 сушеных грибов, 1 тарелка свежей (нашинкованной) капусты, 2 моркови, 2 корня петрушки, 2 луковицы, 8 картофелин, 3 л воды, соль, зелень.