Умбрия – зеленое сердце Италии. Тайна старого аббатства и печенье святого Франциска - Юлия Евдокимова

Разогреваем духовку до 180 °C. Смазываем форму для выпечки или другую форму диаметром 26 см (можно, например, термостойкую сковороду) оливковым маслом и посыпаем ее дно панировочными сухарями.

Вливаем яйца в форму и распределяем по ним спаржу, чередуя кончики с одной стороны и с другой.

Запекаем омлет со спаржей 15–20 минут. Достаем из духовки, когда он станет золотистым и набухшим.

Перекладываем в сервировочную тарелку или оставляем в форме. Разрезаем деревянной лопаткой, чтобы не испортить вкус железом от ножа.

Печенье под названием «мостаччьоли» или «мустаччьоли» делают во многих регионах Италии, наиболее известны апулийские и сицилийские.

В Умбрии их пекут и похожими на бублики с дырочкой посередине, и круглыми, и чуть вытянутыми ромбиками. Говорят, что аутентичные мостаччьоли овальные, чуть вытянутые, и похожи внешне на наше овсяное печенье.

Учитывая, что Якопа Сеттезоли умерла в 1239 году, рецепт очень простой, в те времена не было наших хитрых приспособлений для кухни. Конечно, он адаптирован к нашему времени. Несмотря на то что рецепту 800 лет, это печенье очень вкусное!

Ингредиенты:

500 г муки

5 яиц

5 ст. л. оливкового масла

75 г сахара

50 г меда (часто используют акациевый)

2 ч. л. разрыхлителя теста

125 г очищенного миндаля

цедра 1 лимона

щепотка корицы (по желанию)

50—60 мл сладкого белого вина или рома

125 г очищенных грецких орехов

5 ст. л. виноградного сока

Готовим:

Смешиваем муку, яйца, масло, сахар, мед. Добавляем разрыхлитель и смешиваем до получения однородной массы.

Натираем или мелко перемалываем миндаль, натираем цедру лимона. Добавляем в тесто. (Можно также добавить щепотку корицы – это не обязательно, но так делают последнее время, хотя это не аутентично, и мы убиваем привкус миндаля.) Вливаем белое вино или ром, перемешиваем – это увлажнит тесто и сделает его пластичным, не прилипающим к рукам.

Добавляем виноградный сок, перемешиваем. Измельчаем грецкие орехи и добавляем в тесто, снова перемешиваем.

Раскатываем полученную массу в тонкий пласт, нарезаем ромбиками (ножом или с помощью специальной формочки). Можно смоченными водой пальцами сформировать ромбики длиной около 7 см и шириной 1 см.

Выпекаем в разогретой до 165–170 °C духовке примерно 20 минут.

* Во многих рецептах в итальянском Интернете рекомендуют обмакнуть печенье в шоколад для глазури, или сделать начинку из орешков и цедры внутри; предлагают сделать их в форме бублика. Но никакой глазури, никакого какао или шоколада во времена святого Франциска не было, и документы свидетельствуют именно о цельных печеньках, без начинки, в форме ромбиков.

* У готового печенья будет аромат миндаля, поэтому и не рекомендуется забивать его корицей.

Кухня Умбрии порадует тех, кто ищет рецепты здоровой пищи, здесь их множество, включая даже десерты.

Как вы уже знаете, весной королевой кухни становится дикая спаржа. Здесь вообще любят травы, и во многих блюдах обязательными ингредиентами становятся розмарин, петрушка, фенхель, весной на столах появляется популярное блюдо «cardi alla perugina» – это обжаренные в панировке стебли репейника с томатным соусом.

Здесь часто используют ботву редиса и свеклы и даже листья цветной капусты. Из них варят ароматный и полезный суп «zuppa di cavolfiore», куда входят только цветная капуста, чеснок и поджаренный хлеб.

* * *

Как и в Тоскане, здесь добавляют в еду «borraggine» – это огуречник, или огуречная трава.

Бурачник – как называют у нас огуречник – издавна использовали для приготовления салатов, летних супов типа окрошки. Цветки его применяются в кондитерской промышленности многих стран как в свежем, так и сушеном виде. В этой травке множество полезных микроэлементов, ее листья содержат аскорбиновую кислоту, каротин, другие витамины, эфирное масло.

В народной медицине огуречник используют для приготовления лекарственных средств от кишечных колик и запоров, говорят, что он очищает кровь, избавляет от бессонницы, улучшает настроение и снимает напряжение.

В Тоскане и Умбрии молодая трава огуречника является популярным сезонным ингредиентом.

Существует множество вариантов использования огуречника в кулинарии Умбрии. Самый простой – это травяные чаи и настои. Нежный аромат свежего огурца, присущий этой травке, делает ее идеальной для сочетания с пастой, для начинки для пирогов и даже для омлетов.

* * *

В Умбрии вам порекомендуют салат из весенних трав и овощей и рапунцеля – raperonzolo. Это не что иное, как… знакомый нам колокольчик!

Это растение обладает противовоспалительными, пищеварительными, мочегонными и тонизирующими свойствами. Листья и белые, похожие на молодую морковку корни – единственные съедобные части. У них сладкий и очень приятный вкус, немного похожий на рукколу.

Когда-то мне очень нравились чайные сборы с добавлением колокольчика. Но оказалось, что это очень популярная весенняя еда в Умбрии!

Салат очень прост. Для него смешивают в примерно одинаковых пропорциях колокольчик и рукколу, добавляют нарезанные дольками или натертые на крупной терке очищенные зеленые яблоки и нарезанный кружочками свежий редис, солят, перчат, сбрызгивают оливковым маслом и лимонным соком.

Хозяйка фруктовой лавочки из Спелло поделилась даже тремя вариантами использования колокольчика-рапунцели.

Во-первых, она добавляет в традиционный салат морковку вместо яблок, мелко нарезанный чеснок и свежую петрушку.

Во-вторых, она готовит его с яйцами, уверяя, что вкус травки раскрывается не хуже, чем свежего трюфеля.