История сладостей. От дикого мёда до эскимо - Тамара И. Мармеладова

охлаждают и сдабривают орешками. Иногда в блюдо добавляют сладкий сироп или мёд. Ашуре подают полностью остывшим, в небольших блюдцах.

Мараш (дондурма)

Внешним видом напоминает мороженое, но это совсем не мороженое, а что-то среднее между зефиром и молочным десертом. При создании десерта применяют молоко, сахарный песок, мастику, а также корень орхидеи. Мука используется не обычная, а добытая из корней цветов. Попробовать блюдо за границей не получится, так как на законодательном уровне запрещено вывозить такую муку за пределы страны. Продаётся подобный десерт в уличных лавках, небольших кафе.

Внешне этот десерт напоминает мороженое, но внешность обманчива — других сходств нет. При приготовлении дондурмы используют сахарный песок, молоко, немного мастики (смола особых мастиковых деревьев) и салеп (перетёртый корень орхидеи).

В результате получается вкуснейшее угощение с довольно тягучей консистенцией. Десерт длительное время не портится на воздухе и не тает при высокой температуре.

Но есть и минусы в этом блюде. Чтобы полакомиться им, необходимо добыть и приготовить важнейший ингредиент — муку из клубней орхидеи. Поэтому на сегодняшний день насаждения диких орхидей на территории Турции резко сократились. Экспортировать цветочную муку запрещено, поэтому за границей настоящую дондурму отведать невозможно.

Десерт обладает эластичной текстурой и уникальным вкусом, которыми наделяет его салеп — напиток, на основе корней орхидей, измельчённых в порошок. Вещество содержит гидроколлоид, делающий изделие эластичным.

Для получения правильной текстуры молочную массу длительное время взбивают с помощью длинных удилищ. Настоящая дондурма не замерзает, режется ножом.

Пришли с Востока различные виды печений, которые имеют вполне европейские названия. Например, печенье в форме фигурок — звездочки, зайчики, полумесяцы, человечки и тому подобные — называется шакер. А печенье в форме цветочков с джемом или вареньем посередине — курабье.

В Афганистане очень популярно печенье, которое называется «колчае хатаи йо абе дандан», что в переводе означает «печенье, тающее во рту». Для приготовления используется мука, сахарная пудра, масло, фисташки и кардамон. Печенье получается рассыпчатым и действительно тающим во рту.

А в самом популярном сборнике восточных сказок «Тысяча и одна ночь» в рассказе о Маруфе-башмачнике упоминается кунафа с пчелиным мёдом. Это сладость из орехов, завернутых в тонкую вермишель или в тесто кадаиф.

В Сирии популярны два вида кунафы: мабруме — вермишель с орехами и белым йогуртом и наблусия — вермишель с горячим сыром, политая сиропом. На Аравийском полуострове популярна кунафа с манным кремом. В Турции для кунафы вначале готовят тесто кадаиф. Затем выкладывают часть теста на противень, добавляют начинку, сверху накрывают тестом и выпекают — получается пирог.

Общеизвестно, что на Востоке самый популярный напиток — это чай. В чайхане к чаю подают сладости, часто его пьют вприкуску с сахаром. Однако есть сладость, которая может заменить сахар. Называется она «тут» и готовится из миндальной пудры, измельчённых фисташек, пудры кардамона, сахарной пудры и розовой воды. Некоторые виды сладостей готовят к праздникам. Например, джелаби — национальная сладость из Афганистана. Её готовят к весеннему празднику Навруз. Но больше всего самых разнообразных сладких блюд готовят в месяц Рамадан. Каждый вечер с заходом солнца, наступает время разговения после дневного поста. Хозяйки готовят изысканные блюда, чтобы порадовать родственников и друзей. На стол подаются и ароматные супы, и вкуснейшие блюда из мяса, и, конечно же, традиционные сладости.

В разных странах готовят и пахлаву, и лукум и многие другие сладости. Но есть и такие, которые готовят только во время Рамадана. Так, например, в Турции это гюллач — мягкие, пропитанные в молоке, слои рисового теста посыпанные зёрнами граната. На Аравийском полуострове готовят шбакию — сладость из кунжута и масла с добавлением корицы, аниса, шафрана. В Объединенных Арабских Эмиратах готовят манный торт с фисташками и миндалём. В некоторых рецептах этого торта, авторы советуют вместо миндаля добавлять кедровые орехи.

В Иране популярны зульбия, бамия и гуш-е филь. Зульбию готовят из йогурта, крахмала, муки, масла, с добавлением шафрана. Бамия очень простая в приготовлении сладость из муки, яиц и масла. Гуш-е филь, как и зульбию, готовят на йогуртовой основе, с добавлением яиц и муки. Все эти блюда объединяет то, что после приготовления, их опускают в густой сироп из сахара, мёда, розовой воды и лимонного сока.

В Ливане, во время Рамадана, готовят жалеб — компот из сушёных фиников, с добавлением изюма, миндаля и кедровых орехов. А из сладостей подают атаиф — блинчики с кремом из сливок и творога, залитых сахарным сиропом. Месяц Рамадан заканчивается праздником разговения (Ураза-байрам), на который так же готовят эти и другие сладости. А в Турции в этот день проходит ещё и праздник сахара — Шекер-байрам.

Хранят восточные сладости при температуре не выше 18 °C и относительной влажности воздуха 75 %. В случае нарушений этого режима многие изделия быстро теряют свой вид и вкус.

Например, козинаки, косхалва, ойла быстро намокают и качество их ухудшается; фешмак, миндаль в сахаре через короткое время слипаются и превращаются в сплошной комок; в шакер-пури, шакер-чурек происходят процессы окисления жиров и черствение.

Срок хранения восточных сладостей зависит от их вида. Так, грильяж и козинаки хранят до 2–3 месяцев, шербет молочный, рахат-лукум и орех грецкий обливной — 12–20 дней, нугу изюмную — до 1 месяца, нану, трубочки ореховые — 4–5 дней.

Европейские сладости

Традиционные десерты европейцев не только вкусны, но и соблазнительно красивы. Сладкие фрукты и мёд были первыми общедоступными десертами.

Смысл десерта — не добавить сытости, а, наоборот, снять ощущение послеобеденной тяжести, не вызывать у человека желания заснуть. Вот почему десерт в его точном французском кулинарном понимании — это не просто сладкое блюдо на заедку в конце всего обеда, а лёгкое, освежающее блюдо.

Из горячих напитков к десерту по-прежнему относятся чай и кофе, не только «проталкивающие» пищу, но и тонизирующие общее состояние, ускоряющие процесс пищеварения и снимающие тяжести после обеда.

Множество сладких блюд появились на основе натуральных подсластителей, которые позже были заменены сахаром. Те сладости, что мы имеем сегодня, далеки от оригинальных блюд по вкусу, питательной ценности и содержанию витаминов. Не следует баловать себя сладким каждый день, особенно если ваш образ жизни нельзя назвать активным.

Карамель

Карамель по праву называют королевой среди всех сладостей мира. Вкус этого лакомства знаком нам с раннего детства. Карамель используют как отдельный продукт, её добавляют в выпечку и десерты, кофе и горячий шоколад. Она служит ароматизатором для многих газированных и прохладительных напитков.

История этого лакомства уходит корнями в глубокую древность. Первые упоминания о карамели появились более