Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов - Наталья Замятина

ПИРОГ С САХАЛИНСКОЙ ГРЕЧИХОЙ

Сахалинская гречиха (только молодые стебли без листьев и тонких кончиков) — 0,5 кг

Яйца — 3 шт.

Сахар-песок — 3 ст. л.

Мука — 3 ст. л.

Корица, ванилин — по вкусу

Сахалинскую гречиху очистить от кожицы и нарезать кусочками по 1,5–2 см.

Яйца взбить добела с сахаром, осторожно добавить муку и отдушку. Высыпать в тесто гречиху и перемешать. Форму для торта или глубокую сковородку смазать маслом и посыпать сухарями или манкой. Вылить тесто и выпекать бисквит при температуре 150–200 °C около 30 минут.

РУЛЕТ СЛАДКИЙ С САХАЛИНСКОЙ ГРЕЧИХОЙ

Гречиха сахалинская, мелко нарезанная — 2 стакана

Сахар — 0,5 стакана

Масло сливочное или маргарин — 200 г

Мука — 500 г

Сметана — 2 стакана

Яйца — 4 шт.

Ванильный сахар — 1 пакетик

Или ванилин — на кончике ножа

Или корица — 0,5 ч. л.

Сухари из белого хлеба молотые — 0,5 стакана

Сливочное масло растереть с желтками, добавить муку, сметану и ванильный сахар или корицу, замесить тесто, как для лапши, и раскатать его в тонкий пласт.

Сахалинскую гречиху потушить с несколькими ложками воды, размять в пюре, добавить сахар, остудить, белки взбить в крепкую пену, продолжая взбивать, прибавить по одной ложке пюре из гречихи и обжаренные на чистой сковородке до золотистого цвета сухари. Получившуюся массу размазать на листе теста и свернуть в рулет. Выпекать при температуре 150–200 °C 45–60 минут. Нарезать ломтиками и посыпать сахарной пудрой или сахаром.

ДЖЕМ ИЗ КРЫЖОВНИКА С ДЯГИЛЕМ

Крыжовник, очищенный от цветочков и плодоножек — 1 кг

Молодые побеги или черешки дягиля — 500 г

Сахар — 1 кг

Вода — 250 мл

Нарежьте дягиль колечками и замочите на 20 минут в холодной, чуть соленой воде, слейте воду и дайте стечь. Крыжовник разрежьте пополам поперек. Вскипятите 1 стакан воды, растворите в ней сахар и кипятите еще минуту. Затем выложите крыжовник и дягиль и варите на малом огне примерно час, пока джем не загустеет.

ДЖЕМ ИЗ САХАЛИНСКОЙ ГРЕЧИХИ И ДЯГИЛЯ

Гречиха сахалинская, очень молодые побеги, длиной до 20 см, неочищенные и нарезанные на кусочки 1 см — 500 г

Сахар — 250 г

Дягиль, молодые побеги или листья — 2 ст. л.

Выложить все в кастрюльку, добавить немного воды и варить на малом огне, пока гречиха не размякнет, но еще останется целой (примерно 12 минут). Можно подавать горячей как десерт или дать остыть и использовать как начинку для выпечки, гарнир к мороженому, основу десертов.

ЖЕЛЕ ИЗ РЕВЕНЯ И ДЯГИЛЯ

Ревень можно заменить на очень молодую сахалинскую гречиху.

Ревень — 700 г

Вода — 400 мл

Сахар — 100 г или по вкусу

Листья дягиля, мелко нарезанные — 3 ст. л.

Крахмал, желательно кукурузный — 3 ст. л.

Ванилин — по вкусу

Соедините ревень, дягиль, воду и сахар в кастрюльке и варите примерно 25 минут, пока ревень не расползется. Снимите с огня и добавьте ванилин. Смешайте крахмал с 6 столовыми ложками воды и тщательно смешайте его с ревенем. Верните кисель на огонь и, постоянно мешая, прокипятите его примерно 5 минут, пока смесь не загустеет. Разложите по отдельным порционным мисочкам и охладите в холодильнике. Подавайте со взбитыми сливками или сметаной.

В июле — начале августа на нашем столе опять появляются новинки. На сей раз многие из них выросли на грядках и дорожках. Эти растения поздно развиваются и только сейчас достигли «съедобных размеров». Как всегда, напоминаю: не забудьте и старых знакомых. Пастушья сумка дает второе поколение, мокрица тоже. Начали отрастать после цветения новые листья у сныти и купыря. У сныти их меньше, а купырь сейчас, пожалуй, вкуснее и пышнее, чем ранней весной. Вторично начал отрастать лук Ледебура. Подросли листья молодого лопуха, теперь лучше есть его черешки.

Ну и, конечно, «новенькие». Теперь это в основном растения со шпинатным вкусом. Шпинатный вкус означает, что никакого особого вкуса у этих трав не обнаруживается, их лучше всего мешать с чем-нибудь кислым или пахучим. Начнем с сорняков на грядках, а затем отправимся дальше.

Лебеда — один из самых привычных для нас сорняков. Сколько поговорок по этому поводу в словаре Даля! Например, такая: «Сеяли рожь, а косим лебеду». Действительно, редко можно встретить огород, где бы среди грядок не попался хотя бы один кустик лебеды или ее ближайшего родича — мари. Эти растения так близки, что даже семейство называется по-латыни — хеноподиацеа — лебедовые, а по-русски — маревые.

В полночь чудится мне — вдовы

В лебеде плутают снова

И одна другой красивей,

И тоскливей, и стыдливей.

Как надломленные крылья —

Виснут вдовьи рукава.

Гляну утром — сумрак синий,

Марь и долгая трава…

Т. Смертина. Марь безысходная

Кстати, в этом семействе немало съедобных растений. Сюда относится шпинат, культурная лебеда — квинноа, разводимая с незапамятных времен в Андах, — у нее едят семена и листья, и совсем уже хорошо знакомая нам свекла.

Есть и еще один вид лебеды, лебеда садовая (Atriplex hortensis), которая разводится в Средней и Южной Европе, на Украине, Кавказе. Существует две ее разновидности: красная — свекольного цвета и белая — очень светлого зеленого, почти желтого цвета. Красную чаще используют как декоративное растение — ее высокий рост до 2 м и яркая окраска издалека привлекают внимание.

А вот белая лебеда — растение овощное. Дед мой был родом с Украины и летом борща без лебеды не признавал, так что познакомилась я с ней рано. Листья у этой лебеды большие — с ладонь, очень мягкие и сочные. Не только на Украине ели лебеду. Просматривая литературу, я обнаружила, что эти растения едят по всему земному шару, да еще и на зиму заготавливают — солят, квасят, сушат.

Один из видов марей — марь доброго Генриха, или марь цельнолистная (Chenopodium bonus-henricus) — не только используется в медицине, но и считается продуктом диетического питания. До появления завезенных с Востока салата и шпината это растение было одним из основных салатных растений Средневековья. В диком виде она растет на Украине.

Мари, вероятно, носят такое название за свой сероватый цвет и какие-то неплотные, раскидистые кусты, да и растут они на пустырях, голых местах, образуя порой огромные заросли, которые и впрямь выглядят как серая дымка — марь. А еще зовут их мучницами — действительно, соцветия марей покрыты белым блестящим мучнистым порошком.