Пиво в Средневековье - Ричард Унгер

стоимости жизни произошел сдвиг в психологии потребления напитков. Вино стало классовым напитком; его потребление стало даже более показательным признаком высокого социального положения, чем это было в Средние века. В то же время с последней четверти XIV и прежде всего в XV веке потребление пива получило мощный стимул в Брабанте; этот регион, таким образом, вошел в широкий пояс, охватывающий Германию, Голландию и страны Балтии, где рейнское, а не французское вино считалось элитным напитком, а пиво — напитком повседневным. Англия так же, как и эти регионы, отличалась высоким потреблением пива, но преобладанием французских вин»[338].

Потребление пива и поставки зерна

Объем производства пива напрямую влиял на экономику городов, в которых его варили. В большинстве городов конкуренция пивоваров за сырье не вызывала проблем, за исключением случаев, когда дело касалось зерна. Для приготовления и хлеба, и пива использовалось зерно, но в том и другом случае оно давало разные результаты. Несомненно, что одно и то же количество зерна, переработанное в хлеб, оказывалось более питательным, чем пущенное на производство пива. Даже те, у кого к последнему был неограниченный доступ, все равно большую часть своих калорий получали из хлебобулочных изделий. В XV веке в одном литре хорошего ячменного пива содержалось 400–800 калорий, в килограмме хлеба — 2500. Цены в Нижних Землях позволяли при одинаковых затратах изготовить хлеб в девять раз калорийнее, чем пиво. При приготовлении пива вместо зернового хлеба в XVI веке терялось более 10 % питательных веществ. Пивоварение повысило требования к транспортировке зерна и к земле для его выращивания в 10 раз[339]. Власти Нижних Земель и Англии, начиная с XV века, вводили ограничения на варку в периоды дефицита зерна или роста цен на него. В такие моменты было предельно ясно, что пивоварам придется выжимать все возможное из своих скудных ресурсов. Растущий интерес к защите городских продовольственных запасов, начавшийся уже в эпоху Высокого Средневековья и усилившийся в XV веке, привел к усилению регулирования отрасли в периоды нехватки зерна.

Современников, безусловно, не могло не впечатлять особое внимание к зерновым ресурсам задолго до позднего Средневековья. Согласно Гальберту из Брюгге, фландрский граф Карл Добрый обязал использовать овес для выпечки хлеба и запретил варить пиво во время голода в 1125 году[340]. И архиепископ Кёльнский в Германии во время голода, и король Магнус Законодатель в Норвегии конца XIII века тоже останавливали пивоварение. После голода в Лондоне в 1315 году было запрещено соложение пшеницы, а также введено требование использовать в будущем вместо нее другие зерна. Скорее всего, таким образом пшеницу хотели сохранить для приготовления хлеба. Лондон не запрещал пивоваренную деятельность, но в сентябре того же года установил максимальные цены на самый лучший и самый дешевый эль, жестко пресекая попытки их завысить. В XIV веке Гамбург иногда запрещал экспорт пива, но всякий раз вместе с этим запрещался и вывоз хлеба. За нарушения следовали суровые наказания[341]. Когда в результате войны с вендскими городами (1437–1441) поставки зерна в Нижние Земли были прерваны, граф Филипп Добрый приказал экспортировать из Голландии столько пива, сколько удастся сварить из имеющегося зерна. Все эти ограничения в периоды дефицита могли привести и часто приводили к конфликтам между пивоварами и властями. Особенно часто противоречия обострялись в городах с крупным экспортным сектором, таких как Гауда. В Англии в соответствии с Законом о нищих 1495 года двое местных судей наделялись при необходимости запретить продажу эля, что, с одной стороны, было попыткой контролировать потенциально опасные заведения, с другой — возможностью ограничить продажу напитков в периоды высоких цен на зерно[342].

В XVI веке пивовары периодически теряли возможность производить пиво из-за ограничений в поставках. В 1555 году английское правительство запретило экспорт пива, чтобы сохранить запасы зерна, но ситуация не улучшилась. 1556 год вышел особенно неудачным, и потому голландские власти решили запретить производство высококачественного пива, требующего больше зерна. По решению властей пивовары должны были разбавлять пиво водой, а вместо ячменя использовать пшеницу, поскольку из первого получался более питательный хлеб. В конце года власти графства заявили, что те, кто производит солод, могут использовать только непригодную для пищи пшеницу. Нехватка зерна в Англии в 1590-х и снова в 1620-х годах породила волну недовольства со стороны как Короны, так и местных чиновников: из-за продавцов пива зерно, которое могло бы пойти на хлеб, идет на варку пива, усугубляя и без того сложную ситуацию[343]. К XV веку существовала уже устоявшаяся и широко распространенная традиция контроля над пивоварением в годы дефицита. Эта традиция, служащая общему благу и борьбе с голодом, послужила также предлогом для властей эпохи Ренессанса расширить свое влияние и надзор за потреблением и производством пива.

Спрос на зерно для пива составлял 25–45 % от общего спроса на зерно в городах. Чтобы обеспечить около 100 000 человек 25 500 000 литрами пива, пивоварам из Антверпена в конце 1550-х годов потребовалось 17 250 000 литров зерна, или не больше 14 000 тонн. В XV веке, если брать весь регион Нижних Земель, пивоварам было необходимо в общей сложности 625 000 тонн зерна в год, в XVI веке — существенно больше. В начале XVI века Гамбург произвел 20 000 000 литров пива, при этом пивовары расходовали по 100 литров зерна на каждые 145 литров пива[344]. Это означает, что местным пивоварам потребовалось больше 11 000 тонн зерна. К концу XVI века население Голландской Республики составляло 2 000 000 человек, а потребление пива — около 250 литров на душу населения ежегодно, то есть общее потребление превышало 500 000 000 литров, в то время как общий спрос на зерно, возникший в результате производства пива, составил 200 000 000 литров, или 160 тонн ежегодно. Спрос на зерно и его импорт, покрывающий нужды потребителей пива во многих городах и провинциях, был так велик, что непосредственно влиял на сельское хозяйство, транспорт и политику властей.

Разное по качеству пиво требовало разного количества зерна. Городские постановления фиксировали необходимые объемы, но требования к зерну часто отличались. Несмотря на это, похоже, что из одного литра зерна производилось от 0,39 до 2,80 литра пива. И верхний, и нижний показатель кажутся крайними, поэтому вернее будет говорить про 1,05–1,80 литра. В Бремене первой половины XVI века пивовары получали только 2/3 литра пива из одного литра зерна, но такой показатель мог быть результатом концентрации производителей на качественных продуктах для экспортных рынков. Если местные пивовары получали 0,65 литра пива из одного литра солода, то в Гамбурге — 1,30–1,50 литра, а в Любеке — 0,90–1,10 литра. В Висмаре цифры даже ниже, чем в Бремене, — 0,60–0,80 литра. Общий показатель для Германии и Нижних Земель составлял около 1,5 литра пива на каждый литр зерна, хотя в Германии это соотношение чаще всего было ниже[345].

В аристократических домах Англии XIV века получали от 0,77 до 1,16 литра эля из каждого литра зерна[346]. Из этого можно сделать вывод, что городские пивовары были более эффективными, чем те,