Блюда нашего детства - Ирина Михайлова

Варить пельмени в подсоленной воде до их всплытия на поверхность. До подачи хранить в бульоне (но не более 10–15 мин).

В суповую тарелку положить пельмени, налить бульон и посыпать суп мелко нарезанной зеленью укропа.

1 л воды, 500–750 г рыбных отходов, 1–2 луковицы, 1 корень петрушки, 1 ст. ложка измельченной зелени укропа, соль по вкусу.

Подготовленные рыбные отходы (головы без жабр, хвосты, плавники, кости, кожу) равномерно распределить в керамические горшочки и залить их холодной водой. Вскипятить, снять пену, добавить очищенные и измельченные лук и корень петрушки, поставить в духовку и варить на слабом огне в течение 1 ч.

После этого дать отстояться. Снять жир, бульон процедить и посыпать зеленью.

Подать с пирожками с рыбой, сухариками или гренками из черного хлеба.

1,5 л бульона (для фрикаделек), 0,5 кг филе трески (хека или сайды), 2 ломтика пшеничного хлеба, ¾ стакана молока, 1 яйцо, 2 луковицы, соль, перец.

Из рыбы приготовить фарш, сформовать из него фрикадельки и сварить их в бульоне (в течение 10–15 мин). При подаче на стол фрикадельки положить в суповую тарелку и залить бульоном.

По 1 кг ершей и окуней, 2 луковицы, 3–4 корня петрушки, 1 пучок укропа, 3 л воды, соль и специи по вкусу.

Ершей и окуней промыть и выпотрошить, удалив жабры и внутренности. С окуня снять филе. Ершей и оставшиеся после разделки окуней головы, кожу и кости залить холодной водой. Добить лук, корень петрушки, соль, специи и варить 2–3 ч (до полного разваривания ершей). Рыбу откинуть на сито.

Бульон довести до кипения, опустить в него филе окуня и варить его до готовности. Затем переложить рыбу в тарелку с укропом, залить бульоном и подать к столу.

Отдельно на тарелочке к ухе предложить ломтики лимона и веточки зелени.

Для вкуса в бульон можно добавить отвар из отдельно сваренного в небольшом количестве ухи нерассыпчатого картофеля сладких сортов.

1 кг рыбы, 1 луковица, петрушка, 2,5–3 л воды, 50 г икры, сельдерей, соль.

Наиболее вкусная уха получается из живой рыбы (стерляди, окуня). Уху можно варить также из судака или разной мелкой рыбы (за исключением карася и линя). Для придания кушанью необходимой клейкости мелкую рыбу – ершей и окуней – варят, не счищая с них чешую, выпотрошенными и тщательно промытыми. У окуней кроме внутренностей удаляют и жабры: бульон приобретает горьковатый привкус.

Подготовленную рыбу положить в кастрюлю и залить холодной водой. Добавить очищенные коренья, лук, соль и варить при медленном кипении от 40 до 60 мин. После этого бульон процедить.

Для того чтобы уха получилась прозрачной, делают оттягивание (осветление) паюсной или зернистой икрой. Растереть икру в ступке, постепенно добавляя по ложке холодную воду, до получения тестообразной массы. Растертую икру развести 1 стаканом холодной воды, добавить 1 стакан горячей ухи и, размешав, влить в 2 приема в кастрюлю с горячей ухой.

После того как будет влита первая часть, уха должна закипеть, и только тогда можно влить остальную часть оттяжки. При вторичном закипании ухи крышку снять и варить при слабом кипении 15–20 мин.

Когда уха будет готова, снять ее с огня и дать постоять 10–15 мин, чтобы оттяжка осела на дно кастрюли. После этого осторожно процедить.

В тарелку с ухой можно положить кусок вареной рыбы.

...

Пошел Ершишко обедать да и попал в невод. Из невода в медный котел. Уху из Ерша сварили, хлебать стали. Не столько съели, сколько расплевали. А хоть рыба костлива, да уха хороша…

Борис Шергин «Судное дело Ерша с Лещем»

Рыбацкая уха

400 г рыбной мелочи (ерши, окуни и др.), 200–250 г судака, 200–250 г налима, 5–6 мелких картофелин, 2–3 мелких луковицы, 1 корень петрушки, 10–12 горошин перца, 1 л воды, пучок петрушки (или укропа), лавровый лист, соль по вкусу.

Мелкую рыбу выпотрошить, завернуть в марлю и завязать ее узлом. Залить узелок холодной водой, довести до кипения, снять пену. Положить корень петрушки, лук, соль, лавровый лист и варить примерно 1 ч при слабом нагреве. Марлю с рыбой вынуть.

В кипящий бульон опустить нарезанные картофель, лук и петрушку и варить до полной готовности. За 15 мин до окончания варки в уху заложить порционные куски рыбы.

В тарелки с готовой ухой положить зелень.

Уха желтая

200 мелкой рыбы (ершей, окуней), 10 г репчатого лука, 5 г петрушки, шафран на копчике ножа.

Варят так же, как обычную рыбную уху, но лавровый лист не кладут. Готовую рыбу вынимают, в бульон добавляют шафран, доводят до кипения, процеживают и вновь кипятят.

Уха из сига

1–2 сига (общим весом около 1 кг), 2 л воды, 100 г пшена, 1 луковица, 1 лавровый лист, 1 корень петрушки, 1 пучок петрушки, соль, черный перец по вкусу.

Сига почистить и выпотрошить, нарезать крупными кусками. Голову и хвост положить в кастрюлю, залить водой, поставить на огонь.

Довести все до кипения и снять пену. Положить в кастрюлю лавровый лист, лук, петрушку, соль, перец и варить 40–45 мин. Затем бульон процедить и перелить обратно в кастрюлю; положить рыбу. Готовить, снимая пену, еще 15–20 мин.

Сварить отдельно пшено (в большом количестве кипятка) в течение 15 мин. Затем добавить крупу в уху, проварить еще 2–3 мин и снять с огня.

Разлить уху по тарелкам и посыпать измельченной петрушкой.

Тройная уха

400 г свежей воблы,400 г судака, 300 г севрюги, 400 г картофеля, 1 л воды, 1 луковица, лавровый лист, перец, соль по вкусу.

Почистить, выпотрошить и промыть воблу. Опустить ее в горячую воду (глаза предварительно удалить). Добавить соль, перец, лавровый лист и варить, удаляя пену. Когда рыба будет готова, выбросить ее.

Затем в кипящий бульон положить кусочки судака. После того как он сварится, выложить его в отдельную посуду, а бульон процедить. Снова поставить бульон на огонь.

Когда бульон закипит, заложить в кастрюлю нарезанный кубиками картофель, куски севрюги, мелко нашинкованный лук и варить до готовности.

При подаче на стол уху приправить зеленью.

Тройную уху можно приготовить и из любой другой рыбы.

Уха с крупой

1 кг рыбной мелочи, 1)5—3 л воды, 2 луковицы, 1 морковь, 1–2 корня петрушки, ⅓ стакана пшена, 1–2 ст. ложки растительного масла, 2 лавровых листа, 5–6 горошин черного душистого перца, 1 пучок укропа.