Джули & Джулия. Готовим счастье по рецепту - Джули Пауэлл

Предупреждение

Не пытайтесь приготовить десерт, для которого требуется печенье «дамские пальчики», если у вас нет печенья превосходного качества. Оно должно быть сухим, нежным, не слишком мягким и не ломким. «Дамские пальчики» низкого качества — а, к сожалению, именно такие обычно продаются в булочных — опошляют десерт, который мог бы получиться изысканным.

«Искусство французской кухни, том 1»

ПРОПАДИ ВСЕ ПРОПАДОМ — что еще я могу сказать?

ЗАЧЕМ МЫ ВООБЩЕ ПОШЛИ НА ЭТО?

Письмо Джулии Чайлд Симоне Бек,

14 июля 1958 года

— Пора кончать с Проектом. Так больше нельзя.

Я смотрела на пол, заляпанный ошметками цветной капусты и водяного кресса. На пластмассовую мельничку, развалившуюся в моих руках, на мелкие куски, упавшие на мои замызганные колени. Подняла взгляд на мужа и посмотрела в его темные суровые глаза.

— Ты… правда так думаешь?

Проекту конец.

Мне показалось, что никогда в жизни я не слышала слов, прекрасней этих. Все началось замечательно, насколько замечательно может начаться воскресенье, когда надо тащиться на работу и заниматься вводом данных. Представьте себе, что вы идете на выборы. И вам предстоит выбрать: да или нет двенадцатой поправке или же проголосовать за демократов, либертарианцев или самого черта лысого. Но в будке для голосования нет ни бюллетеня, ни компьютера, зато там лежит веселенькая блестящая брошюрка с крупными буквами на обложке «Мы хотим узнать ваше мнение!». Вы раскрываете брошюрку, а внутри перечень вопросов, цель которых — выяснить ваше мнение по различным темам: о целесообразности архитектурных проектов, о философской подоплеке дизайна памятников, о социальных последствиях всевозможных экономических инициатив. И под каждым вопросом — линованные строчки, которые вы заполняете по своему усмотрению синей шариковой ручкой с нашим логотипом, которая остается вам на память.

Неплохо, не правда ли? Можно почувствовать свою причастность к демократическому процессу. Может даже показаться, что твое мнение действительно имеет какое-то значение.

Ну что ж. А теперь представьте, что дальше происходит со всеми вашими высказываниями. Кто-то мучительно расшифровывает ваш отвратительный почерк и букву за буквой впечатывает (прошу заметить — не сканирует!) в гигантскую компьютерную программу. И делают это молодые женщины, труд которых мало оплачивается. А вот мальчики, недавние выпускники престижных университетов, не любят вводить данные, так же как и раздавать салфетки и утешать незнакомых людей. И таких брошюр тридцать тысяч. Плюс наш сервер постоянно виснет, а по выходным в офисе отключено отопление, и хочется устроить что-то вроде второго пожара на фабрике «Трайангл»[41].

Утешает одно — не я изобретала эту программу, призванную обрабатывать бесценные рекомендации типа: «Пусть выстроят пять башен и раскрасят их в разные цвета — белый, черный, коричневый, желтый и красный в память о людях разных рас, погибших при теракте» или «Все это дерьмо собачье и никому на хрен НЕ НУЖНО!!!» После обработки аналитические данные раздавали участникам собрания совета директоров.

Отбыв свою трудовую вахту, я отправилась домой, по дороге заглянув в магазин за продуктами для ужина. В тот день я готовила простую жареную курицу с соусом дьябль и шу-флер ан вердюр (пюре из цветной капусты и водяного кресса со сливками). Соус дьябль — это вариация на тему соуса рагу, классического коричневого соуса, замешивая который чувствуешь себя настоящим и правильным французским поваром, который точно знает, что делает. Пюре из капусты и кресса, как мне казалось, тоже имеет весьма отчетливый французский колорит. Предвкушение согревало меня и наполняло счастьем. Вечером я вышла из метро в Квинсе на остановке, где обычно не выхожу. Стоя на открытой платформе, я наслаждалась неожиданно теплой погодой, любовалась нежным небом и панорамой Манхэттена, развернувшейся перед моими глазами, и думала: «Все-таки не так уж и плохо жить в Нью-Йорке».

Ха!

Соус рагу готовится не меньше двух часов, поэтому я взялась за него, как только пришла домой. Пары лишних куриных скелетиков для бульонной основы у меня не нашлось, и я взяла несколько крылышек и желудочков. Затем порезала курицу на куски и обжарила с мелко нарезанной морковкой и луком на сливочном масле с добавлением свиного жира. Только вот положила слишком много курицы в кастрюлю, поэтому поджарились кусочки плохо. Скорее они даже стали какими-то резиновыми и желтыми. Я достала их и сделала в кастрюле светло-коричневую зажарку из муки и жира, после чего влила пару стаканов кипящего бульона, немного вермута и каплю томатной пасты. Вернув кусочки курицы обратно, добавила тимьян, лавровый лист и несколько веточек петрушки. Теперь осталось долго томить соус на медленном огне. Он источал замечательный аромат. Никаких проблем.

Следующим пунктом шло печенье «дамские пальчики» для шарлотки малакофф-о-фрезе. Это был мой отнюдь не первый опыт «дамских пальчиков» и шарлотки, я и подумать не могла, что так с ними намучаюсь. Спокойно отмерив нужное количество сахарной пудры, сахарного песка и просеянной муки, я отделила три белка от желтков, смазала маслом и присыпала мукой противни для выпечки.

«Чтобы жидкое тесто держало форму, требуется особое мастерство, — пишет Джулия Чайлд. — И со временем вы обязательно добьетесь необходимого мастерства при взбивании и замешивании теста». Значит, и тут есть хитрость; ну да ничего, я всякие хитрости люблю. Я и раньше готовила такое тесто, и все получалось на ура. Я смешала сахарный песок с яичными желтками, добавила ваниль. Белки взбила до пышности со щепоткой соли и небольшим количеством сахара. Затем подмешала четвертую часть взбитых белков к желткам и добавила сверху четверть просеянной муки. Четвертями смешала ингредиенты легкими движениями руки, чтобы тесто не «сдулось»; затем ложечкой переложила его в кондитерский мешок.

Я принялась выдавливать «дамские пальчики» на противень. Надо заметить, что мы с кондитерскими мешками не очень дружим, и тесто получилось довольно липкое, поэтому сначала я подумала, что «первый блин комом». Но вскоре выяснилось, что я серьезно напортачила. Тесто растекалось, и, хотя, согласно рецепту, у меня должно было получиться двадцать четыре печенья, хватило только штук на пятнадцать. Видимо, «мастерства при взбивании и замешивании теста» я так и не достигла.

У меня появилось очень плохое предчувствие, но что мне оставалось делить, кроме как продолжать? Я посыпала печенья толстым слоем сахарной пудры. Джулия Чайлд утверждает, что можно удалить излишки пудры, перевернув противень и слегка постучав по дну, — мол, с «дамскими пальчиками» ничего не случится.