Малоизвестные съедобные грибы - Касим Булгаков

Ингредиенты. 500 г грибов, 2 ст. ложки масла, 1 стакан сметаны, 2 луковицы, соль, зелень.

Грибы очистить, промыть, обдать кипятком, мелко нарезать и заложить в кастрюлю. Туда же добавить нарезанный репчатый лук, поджаренный на масле, немного воды, перец и тушить 40-45 минут. Заправить сметаной, тертым сыром, яичным желтком, измельченной зеленью укропа, прокипятить.

Хорошо вымоченный рис варят в подсоленной воде, потом промывают холодной водой. Свежие молодые грибы (белые-дубравники или другие достаточно крепкие грибы), разрезанные на мелкие кусочки, на 10-15 минут опускают в кипящую подсоленную воду и, обсушив их, жарят в масле или сале. Обжаренные грибы смешивают с отварным рисом, добавляют жир, перец, солят и несколько минут держат в духовке. Готовый плов накладывают на блюдо горкой и подают к столу с соусом.

Ингредиенты. На 500 г свежих грибов – 1,5 стакана риса, 1 луковица, 50 г соуса, 2-3 ст. ложки масла.

Сухие грибы промыть, замочить на 2-3 часа, снова промыть. Грибной настой процедить и сварить в нем до готовности грибы. Порезать и обжарить лук. Морковь порезать и обжарить с томатом. Грибы нарезать крупной соломкой, обжарить. Рис перебрать и промыть. Смешать грибы с луком, морковью, добавить бульон, рис, закрыть крышкой и тушить до готовности.

Ингредиенты. 10-12 шт. сушеных грибов, 1 стакан риса, 3 ст. ложки масла, 0, 5 стакана бульона, 3 головки репчатого лука, 1 морковь, томат-пюре и соль по вкусу

Грибы замочить на 1-2 часа в холодной воде, затем нашинковать и обжарить в масле. Добавить слегка обжаренный в масле лук, перец, зелень петрушки, все перемешать. Поджарить блинчики, положить на них грибную начинку, завернуть, смазать яичным белком и обжарить в масле.

Ингредиенты. 200 г соленых гладышей, краснушек и других соленых грибов, 1 стакан муки, 1-2 луковицы, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 яйцо, зелень петрушки, перец, соль.

Сварить макароны. Ветчину и сваренные грибы нарезать в виде мелкой лапши и поджарить в масле. Затем в поджаренную ветчину и грибы добавить томат-пюре, прокипятить и смешать с макаронами.

Рогатики (желтые или аметистовые) промыть, мелко нарезать и потушить в жире. Сырой картофель натереть на терке, смешать с грибами, добавить сырое яйцо, муку, толченый тмин и мелко нарезанный лук. Все перемешать, сделать из этой массы галушки, обжарить их в сале с обеих сторон. Подать теплыми.

Ингредиенты. На 400 г картофеля – 200 г рогатика, 1 яйцо, 20 г муки, 1 луковицу, 150 г сала, тмин, соль по вкусу.

Грибы промыть в холодной воде, пропустить через мясорубку вместе с луком, развести фарш жидкой сметаной до желаемой густоты и скрепить яйцом. Делают сочни из приготовленного пресного теста, готовят пельмени, варят в подсоленной воде, откидывают на сито, обжаривают на сковородке. При подаче заливают сметаной.

Ингредиенты. 500 г соленых волнушек или краснушек, 200 г сметаны, 1-2 яйца, 3-4 луковицы, тесто для пельменей.

Этот стройный, нежный, хрупкий гриб очень быстро портится, поэтому употребляют его в день сбора в молодом возрасте, пока пластинки еще белые. Навозники очистить, вымыть, осушить салфеткой, нарезать полосками или ломтиками и жарить со сливочным маслом 8-10 минут, время от времени помешивая, пока не подрумянятся. Всыпать мелко нашинкованный лук и муку, продолжая жарить 2-3 минуты. Поперчить и посолить, влить сметану и воду и непрерывно помешивать, пока соус не загустеет. Прикрыть крышкой и тушить на слабом огне еще 3-5 минут. При употреблении с алкоголем возникает риск отравления. Финны, чехи считают этот гриб одним из вкуснейших.

Ингредиенты. 300 г свежих навозников-копринусов, 1 луковица, 1,5 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка муки, 50 г сливочного масла, 0,5 стакана воды, перец, соль.

Грибы промыть, отрезать ножки, крупные шляпки порезать дольками, а мелкие целиком обжарить в масле на среднем огне, посолить, посыпать перцем, добавить мелко нарезанную зелень. Когда шляпки грибов станут мягкими, влить густые сливки или сметану и прокипятить, сбрызнув лимонным соком. Грибы можно подать с отварным или жареным картофелем, рисом.

Ингредиенты. 300 г зонтиков ореховых, 25 г масла, 75 г сливок 33%-й жирности, мука, лимонный сок, перец, зелень.

Грибы хорошо промыть, нарезать крупными кусочками. В кастрюле разогреть жир, обжарить мелко нарезанный лук, добавить грибы, влить бульон или воду и тушить под крышкой 10 минут. Нарезать сосиски кружочками, картофель кубиками, положить их к грибам, добавить немного натертого чеснока или тмина, соль и продолжать тушение до полной готовности. При подаче на стол можно добавить сметану.

Ингредиенты. 400 г свежих грибов разных видов, 400 г сосисок, 100 г жира, 2 головки репчатого лука, 6 картофелин, соль, молотый перец, чеснок или тмин.

Сухие грибы аурикулярии размолоть в электромельнице или кофемолке до состояния порошка. В растопленном жиру слегка обжарить муку до образования желтоватого или коричневатого цвета. Грибной порошок и обжаренную муку выложить на разогретую жиром сковороду добавить вино, томатный сок, взбить яйца и тщательно размешать. Выпекать в несильно нагретой духовке в течение 30-40 минут. Когда запеканка подрумянится, блюдо готово. Перед подачей на стол посыпают зеленью. На гарнир подают сборный овощной салат.

Ингредиенты. 100 г сухих грибов, 3 яйца, 100 г сладкого вина, 100 г томатного сока, 3-4 ст. ложки муки, соль и молотый красный перец – по вкусу.

Растопить на сковороде сливочное масло и обжарить свежие грибы в течение 5 минут. Добавить полусухое вино и держать на сильном огне еще 2 минуты. Потом убавить огонь, грибы посолить, положить черный и красный перец, перемешать, добавить сметану и тертый сыр, мешать до тех пор, пока смесь не загустеет.

Ингредиенты. 125 г свежих грибов подвишенников, 80 г полусухого вина, 10 г сливочного масла, 30 г сметаны, 20 г сыра, соль и специи.

В подсоленной воде сварить куриные печенку, желудок, сердце, крылья и шею. Вынуть из бульона и мелко нарезать. Нашинковать полосками грибы и обжарить в сливочном масле. Чуть обжарить муку с маслом, развести бульоном, довести до кипения, прибавить грибы, потроха и тушить 10-15 минут. Подать на стол горячим, посыпать черным молотым перцем.