Слово в пути - Петр Вайль

Ланч — в «Демеле». Где же еще: во фрейдизме такое называется «невроз навязчивых состояний». Еще бы: штрудель! Дословно strudel — «вихрь», «смерч»: накрученное вокруг сладкой начинки тончайшее тесто. Бывает вишневый, творожный, но классика — яблочный, с корицей, изюмом и привкусом лимонной корочки. Толщина оболочки измеряется в микронах. Говорят, через правильно раскатанное тесто можно читать газету. Кондитеры в «Демеле» трудятся за стеклянной стеной — можно поучиться. Декаданс коснулся и этого шедевра: придумали штрудели с мясом, с капустой, не довести ли профанацию до родных пределов — с гречневой кашей. Однако «Демель» блюдет традиции. Император знал, куда ходить пешком. Мы тоже. «Под счастьем, — наставляет Фрейд, — понимается переживание сильного чувства удовольствия». Значит, «Демель» — это счастье.

Поскольку себя нужно поберечь для вечера, а всего хочется — можно послать что-нибудь вкусное себе по почте, чтобы съесть потом. Ладно, друзьям тоже. Еще один славный венский десерт — Sachertorte: шоколадный торт с абрикосовой начинкой. Его изобрел в 1832 году Франц Захер, шеф-повар князя Меттерниха, светила политики и дипломатии. Эти занятия всегда шли вместе с гастрономией: пудинг Нессельроде, омлет Талейран, беф-строганов. Но кто сейчас, кроме историков, помнит Меттерниха? А захерторт — в постоянном спросе. (Слабое утешение для канцлера — красная капуста а la Metternich: не погордишься.) В фирменном магазине на пешеходной Kamtner Strasse захерторт упакуют в изящный ящичек и отправят в любое место земного шара.

Поужинать можно шикарно — Вена для этого весьма приспособлена. Например, в Do & Со на седьмом этаже Haas Haus'a, — там изысканный набор австрийских и восточных блюд. А уж вид на собор Святого Стефана сам чего-то стоит. Но все же летом и осенью выбираем простое, зато сугубо венское. На воздухе, в прелестном, почти деревенском северо-западном пригороде — Гринцинге. Здесь ресторанчики heurige: дословно «этого года». Речь о вине последнего урожая, которое считается хойриге до и ноября, дня святого Мартина. Так именуется и само вино, и места, где оно подается. В окрестностях Вены — около двухсот хойриге, лучшие — в Гринцинге.

В хороших хойриге играют музыку Schrammel — нечто легкое в исполнении скрипок, гитары и аккордеона, названное в честь братьев-скрипачей конца XIX века — Иоганна и Иозефа Шраммелей. Они придумали стиль, похоже, специально для хойриге: так славно эта музыка идет под чуть игристый рислинг или зеленый вельтлинер. Прихлебываешь прохладное вино из маленькой кружечки вроде пивной, дожидаясь простого добротного шницеля. Венский шницель, телячий (поизысканнее) или свиной (посочнее), есть преувеличенная миланская отбивная — costoletta milanese. Отдельно к нему обычно подают картофельное пюре и зеленый салат, и, если все правильно, тарелки из-под шницеля не видно.

Можно сказать, что это многовато за день — завтрак, днем штрудель с каким-нибудь меланжем, вечером шницель с гарниром, да и с десертом, под шраммель. Но это Вена. Диета — потом, потом. «Только тот достигает высшего нравственного совершенства, кто прошел через глубочайшие бездны духовности» (Зигмунд Фрейд). Переводим: только гурман способен оценить высоты аскезы.

Не то чтобы Холмс был гурманом: в радостях жизни он смыслил мало, научно выстраивая быт и бытие в борьбе со злом. Но излюбленное обеденное место детектив выбрал правильное: «Когда мы закончим дела в полиции, я полагаю, что не лишним будет заехать подкрепиться к Симпсону». Понятно, что выбор — автора, Артура Конан Дойла. А тот если не тонкостью вкуса, то повышенным интересом к еде отличался. Как- то они втроем с двумя друзьями на Рождество съели: «Двух индюшек, огромного гуся, двух цыплят, большой окорок и еще три куска ветчины, два круга колбасы. Семь банок сардин, одну омаров. Тарелку тартинок и семь банок джема. Из напитков у нас было пять бутылок хереса, пять портвейна, одна кларета».

Это он, Конан Дойл, уважал Simpson's на лондонском Стрэнде — не будучи оригинален: туда ходили не менее известный писатель Чарлз Диккенс, премьер-министры Бенджамин Дизраэли и Уильям Гладстон и многие другие ценители хорошей английской кулинарии.

Солидный, существующий уже 180 лет, «Симпсон» и по сей день — один из сильнейших козырей этой кухни, которую не пинал или уж очень ленивый, или враг Франции (а заступился один Джордж Оруэлл). Для французов гастрономическое превосходство над извечным соперником за Ла-Маншем служило убедительным доказательством превосходства историко-культурного. Сразу расставим блюда по местам: а) французская кухня несравнимо лучше, б) английская кухня вовсе не так плоха, как принято думать.

В ней нет изощренности романской культуры, здесь ставка лишь на качество исходного продукта. И не забудем: в Британии нет вина, а без него кулинарный вкус не способен развиваться — в западной цивилизации не найдем обратных примеров, а восток дело во всем иное.

Но пройдем в «Симпсон», будто бы с Холмсом, закажем обед.

На закуску — копченая рыба: отменная лососина или даже простецкий киппер — распластанная рыбка (часто селедка) холодного копчения. В Англии kipper едят обычно на завтрак, но пренебрежем каноном: постмодернизм если где и уместен, то не за письменным столом, конечно, а за обеденным.

К копченой рыбе отлично подойдет в качестве аперитива джин — подлинно английский напиток, хотя и придуманный в Голландии. Ячменная (позже — пшеничная) водка с ягодами можжевельника была привезена в Британию солдатами, которые вернулись с Тридцатилетней войны (1618–1648). Голландское слово genever (можжевельник) сократилось до gin, а обозначаемое понятие разрослось.

Один из распространенных сортов джина называется Beefeater, по имени стражей лондонского Тауэра в характерном наряде (см. этикетку). Это напоминает о следующем заказе: beefeater — мясоед (буквально выйдет неблагозвучно — говядиноед).

Вот она, британская гастрономическая слава, настоящий шедевр — ростбиф. В «Симпсоне» его подвозят на серебристой каталке, отрезая ломти от большого шмата. Нет ростбифа вкуснее: обжаренный, чуть суховатый сверху и розовый, нежно-кровавый внутри. Вот только пусть не подают к нему хреновый соус — мясо надо поливать его собственным соком.

К ростбифу — немного стручков фасоли и классический йоркширский пудинг, который никакой не пудинг, а просто тестяная корка, аппетитно пропитанная этим самым мясным соком.

Поскольку мы не обжоры Конан Дойлы, пропускаем еще одно английское достижение: пирог с мясом и почками (steak and kidney pie). Мясо — говядина, почка — баранья или свиная. В «Симпсоне» пирог этот очень хорош, но он давно стал расхожим блюдом, и в добротных пабах его делают совсем неплохо.

Перед мясом, если есть силы, можно попробовать лучшую из камбал — Dover sole: морской язык, или просто соль, из Ла-Манша возле Дувра. Не отсюда ли ее привозили древние римляне, высоко ценившие эту рыбу? Точно отсюда — французы: при Людовике XIV она получила статус «королевской», а один рецепт Dover sole изобрела мадам Помпадур. Вообще, камбалообразные в омывающих Британию морях — выше всяких похвал: тюрбо, палтус, просто камбала (flounder), plaice (произносится «плис», а как по-русски — неведомо).