Непридуманная история русских продуктов. От Киевской Руси до СССР - Павел Сюткин

Между тем, неудача Ивана Чемоданова связана, скорее всего, с изначальной ошибкой в сортах ревеня. В России были известны два из них – черенковый и копытчатый. Первый произрастал в Сибири и имел листья «большие, кругло-продолговатые, нежным пухом покрытые с ровными стеблями». «Корень толстый, длинный ветвистый, который почти никогда не бывает цел, но всегда посередине загнивает». Вот почему этот сорт пользовался меньшим спросом, чем привозимый из Китая ревень копытчатый (Rheum palmatum), «на разведение которого в Сибири, тщетно употреблены были значительные издержки»[165].

Корень ревеня. Гравюра XIX в.

Государственная монополия на продажу ревеня сохранялась и при Петре I. В 1713 году он основал аптекарский огород на Васильевском острове. А еще через три года по его указу в Селенгинск были отправлены люди, которые с «бережением и усердием» доставили оттуда в Петербург корни ревеня с землей и его семена. Уже после смерти императора по указу Верховного Тайного Совета в 1727 году ревень был разрешен «к вольной продаже». Однако в царствование Анны Иоанновны в 1731 году вновь возвращен исключительно в государственное ведение, в котором и оставался до 1782 года, когда правительство позволило частную торговлю ревенем.

Скупка ревеня у иностранных торговцев первоначально производилась в сибирских городах Тобольске, Красном Яре, Кузнецке. Специальные экспедиции организовывались даже в китайский Туруфан. С 1737 года русское правительство начало посылать непосредственно в Кяхту для закупки ревеня особого комиссара с помощником из купцов.

Торговля ревенем стала весьма доходной. В Москве его оптом закупали английские купцы. Но более выгодными покупателями в течение почти полутора веков оставались купцы венецианские. После неудачи Ивана Чемоданова поставки ревеня в Венецию сухопутным путем все-таки удалось наладить. А расплачивались там за целебный корень знаменитыми венецианскими зеркалами, великолепным бархатом, хрусталем, дорогим парадным оружием. Многие зеркала в знаменитых дворцах Санкт-Петербурга были приобретены именно так – на «ревенные» деньги.

При этом количество привозимого на продажу ревеня то увеличивалось, то уменьшалось в зависимости от разных обстоятельств (погоды, урожая, цены и тому подобного). В 1736 году приказано было поставлять в Санкт-Петербург ежегодно 800 пудов, впоследствии – до тысячи. А уже в 1742 году в столицу привезено было более 5 тысяч пудов. Бизнес этот в то время был чрезвычайно выгоден для государства. Цена на ревень в европейской части страны в 5–6 раз превышала закупочную цену в Сибири. Однако, где высокая прибыль, там и риск. Иногда существенные запасы ревеня попросту не находили сбыта и лежали на казенных складах. В этих случаях власти прибегали к хитрости – запрещали вывозить ревень из Тобольска, а вновь привезенный «приказано было держать в секрете, дабы от умножения оного не могло произойти умаления в цене»[166].

Э. Гау. Зимний дворец. 1880-е г.

Ревень, именуемый сибирским, рос в России на юге Урала, на Алтае и в Саянах. «Но сей домашний наш ревень не столь имеет лекарственных сил, как получаемый через Кяхтинский торг из Китая и Бухарии»[167]. В конце царствования Екатертины II власти предпринимали попытки к разведению копытчатого ревеня вблизи Усть-Каменогорска, Бийска, Кузнецка и Абакана. С учетом его морозостойкости, предполагалось, что он будет хорошо расти в сибирском климате. На практике получаемые растения не могли сравниться с китайскими. Поэтому эксперименты вскоре сами собой прекратились.

Спустя чуть более полувека – после двух «опиумных войн» англичан (а позже и французов) против Цинской империи – китайские порты открылись для международной торговли. В результате к 1860 году Россия лишилась монополии на эту культуру и практически прекратила ее экспорт. А с появлением новых действенных лекарственных препаратов ревень утратил свою популярность в медицине, и вновь стал использоваться, главным образом, в салатах и вареньях.

Остается понять, можно ли рассматривать ревень как продукт русской кухни, элемент национального блюда? Мы пошли бы в поисках ответа от противного: есть ли кухни, способные предъявить на него какие-то существенные права? Вряд ли. Просто это растение настолько широко вошло в европейскую гастрономию, что определиться с его «национальностью» весьма затруднительно. Можно говорить о тех или иных блюдах с ревенем как о части национальных кухонь. Но это, опять-таки, не варенья, салаты или подливки к мясу – уж эти рецепты найдутся в любой стране, и не сказать, что они сильно отличаются друг от друга. Правда, существуют и специфические национальные кулинарные «композиции» с ревенем. В английской кухне – это ревеневый пирог. В Германии – ломтики ревеня с ванильным кремом. Ну, а русской кухне явно не откажешь в оригинальности рецепта ревеневого борща (щей), киселя, ревеня с медом и пастилы из него.

Салат из жареного ревеня

Что нужно:

200 г ревеня 2 ст. ложки сахара 150 г сыра фета 50 г грецких орехов небольшая горсть изюма 1 луковица шалота 2 ст. ложки бальзамического уксуса 1 ст. ложка оливкового масла Соль, свежесмолотый перец Салатные листья

Что делать:

Ревень нарезать кусочками толщиной 1 см и засыпать сахаром. Оставить на 10 минут. Разогреть сковороду и обжарить ревень в течение 3 минут. Остудить.

Орехи обжарить на сухой сковороде. Следить, чтобы не пригорели, орехами это происходит очень быстро. Порезать на небольшие кусочки.

Приготовить соус. Взбить масло, уксус, лук-шалот, соль и перец. На салатные листья выложить ревень, сыр, орехи и изюм. Полить соусом.

На какое праздничное застолье, изображенное русскими художниками, ни взглянешь, везде они – лебеди, утки, гуси. Под золотистой корочкой, с перьями, украшающими уже прожаренную тушку, обложенные яблоками и пирогами… Вот лебедь на блюде плывет над головами гостей, каждый невольно отвлекается даже от красавицы-невесты, бросая искоса взгляд на это чудо расчудесное. И, глядя на него, понимает: это праздник, богатое застолье.

К.Маковский. “Боярский свадебный пир в XVII столетии”. 1883 г.