Голод и изобилие. История питания в Европе - Массимо Монтанари

Модель питания, связанная с эстетическим идеалом худобы и, как всегда, обогащенная соображениями здоровья, широко распространяется в Европе в первой половине XX в., но еще в 50-е гг. в женских фигурах на рекламных щитах преимущественно запечатлен традиционный образ цветущего, «полного» тела. Только в последние два-три десятилетия идеология худобы, кажется, одержала победу, хоть и не без бросающихся в глаза противоречий: «диетам» не столько следуют, сколько их обсуждают — и предпочтительно за столом. Однако несомненно, что в культурном плане отношение к еде поменяло знак: мы боимся переедания, как наши предки боялись голода. Подумайте, как изменилось значение слова «диета»: изобретенное греками для обозначения ежедневного режима питания (жизнедеятельности вообще), который каждый индивидуум должен выстроить согласно собственной природе и качествам, теперь оно стало обозначать — в общепринятом понимании — ограничение, изъятие еды. Скорее негативное, нежели позитивное понятие. Выбор, который предлагает общество потребления, связан уже не с нравственными ценностями покаяния, какие церковная культура на протяжении столетий вкладывала в отказ от пищи, но с мотивацией преимущественно эстетического, гигиенического и утилитарного характера (как заметил Барт, есть мало — и знак, и средство достижения успеха, а следовательно, власти). Тем не менее трудно отделаться от впечатления, что поразительный успех «диет» в массах скрывает под собой также и подавляемое желание покаяться, отречься, так сказать, покарать себя, связанное с изобилием (даже избытком) продовольствия и с откровенно гедонистическими образами, которые использует реклама, предлагая различные товары (не только продовольственные). Несмотря ни на что, наслаждение по-прежнему вселяет ужас: слишком сильна религиозная традиция, учившая нас связывать земные радости с виной и грехом, и этот отпечаток не могут стереть дерзкие воззвания культуры, которая называет себя «светской». Уже в 60-е гг. одно французское демоскопическое исследование обнаружило, что реклама продовольственных товаров, открыто прославляющая радости чревоугодия, обречена на провал, поскольку вселяет в потенциальных потребителей чувство вины. Сейчас положение изменилось, однако же нельзя сказать, что совершенно исчезло стремление оправдать чем-то еще, кроме наслаждения, свой гастрономический и диетический выбор: «полезную» еду воспринимают с гораздо большим энтузиазмом.

Что же до изобилия еды, то очевидно, что и оно, сделавшись постоянным и широко распространенным явлением, ставит новые, трудно разрешимые проблемы перед культурой, которая, как мы знаем, отмечена страхом перед голодом; отношение к пище все еще окрашено этим чувством, но прежние шизофренические метания между лишениями и расточительством, предусмотрительной скаредностью и безумными кутежами абсолютно несовместимы с новым положением вещей. Непреодолимая тяга к излишествам, которую тысячелетняя история голода запечатлела в телах и душах, теперь, когда изобилие вошло в повседневную жизнь, жестоко карает нас: в развитых странах болезни, связанные с избыточным питанием, мало-помалу пришли на смену недугам, вызванным голодовками. И вот появляется доселе не виданная форма боязни (американцы окрестили ее fear of obesity[42]): она отметает атавистический страх перед голодом, но столь же властно управляет психологией человека, даже в ущерб объективности: исследования показывают, что более половины тех, кто садится на диету ради похудания, на самом деле не имеют избыточного веса. Одно излишество заменилось другим; теплого, сердечного и в то же время сознательного отношения к еде еще никто не придумал. Изобилие поможет нам в этом, позволив судить более беспристрастно, чем в прошлом.

Abel, W.

1935 Agrarkrisen und Agrarconjunktur in Mitteleuropa vom 13. bis zum 19. Jahrhundert, Hamburg-Berlin (19662).

1937 Wandlungen des Fleischverbrauchs und der Fleishversorgung in Deutschland seit dem ausgehenden Mittelalter, in «Berichte über Landwirtschaft. Zeitschrift für Agrarpolitik und Landwirtschaft», XII/3, S. 411–452.

Alessio, G.

1958 Storia linguistica di un antico cibo rituale: i maccheroni, in «Atti dell’Accademia Pontaniana», n.s., VIII, p. 261–280.

Alexandre Bidon, D. — Beck Bossard, C.

1984 La préparation des repas et leur consommation en Forez au XVe siècle d’après les sources archéologiques, in Manger et boire au Moyen Age, Nice, II, p. 59–71.

Alexandre Bidon, D. — Closson, M.

1985 L’enfant à l’ombre des cathédrales, Lyon.

Amouretti, M. CI.

1986 Le pain et l’huile dans la Grèce antique, Paris.

André, J.

1981 L’alimentation et la cuisine à Rome, Paris.

Andreolli, B.

1988 Le cacce dei Fico. Pratiche venatarie, paesaggio e società a Mirandola tra Medioevo ed Età Moderna, S. Felice sul Panare.

Aron, J. P.

1973 Le mangeur du XIXe siècle, Paris (итал. пер.: La Francia a tavola dall’Ottocento alla Belle Epoque, Torino, 1978).

Aymard, J.

1951 Les chasses romaines, Paris.

Aymard, M.

1975 Pour l’histoire de l’alimentation: quelques rémarques de méthode, in «Annales ESC», XXX, 2–3, p. 431–444.

Aymard, M. — Bresc, H.

1975 Nourritures et consommation en Siale entre XlVe et XVIIIe siècle, in «Mélanges de l’Ecole Française de Rome», 87 (1975), p. 535–581.

Barthes, R.

1970 Pour une psycho-sociologie de l’alimentation contemporaine, in Pour une histoire de l’alimentation, a cura di J. J. Hémardinquer, Paris, p. 307–315 (già in «Annales ESC», XVI, 1961).

Baruzzi, M. — Montanari, M.

1981 Porci e porcari nel Medioevo. Paesaggio economia alimentazione, Bologna.

Bautier, A. M.

1984 Pain et pâtisserie dans les textes médiévaux antérieurs au XlIIe siècle, in Manger et boire au Moyen Age, Nice, I, p. 33–65.

Beck Bossard, C.

1984 Ostéologie et alimentation carnée, in Matériaux pour l’histoire des cadres de vie dans l’Europe Occidentale (1050–1250), a cura di H. Bresc, Nice, p. 17–30.

Beloch, K. J.

1908 La popolazione dell’Europa nell’Antichità, nel Medio Evo e nel Rinascimento, in «Biblioteca dell’Economista», Torino.

Bennassar, B. — Goy, J.

1975 Contribution à l’histoire de la consommation alimentaire du XIVe au XIXe siècle, in «Annales ESC», XXX (1975), p. 402–430.

Biraben, J. N.

1975 Les hommes et la peste en France et dans les pays européens et méditerranéens, I. La peste dans l’histoire, Paris-La Haye.