Магия соусов и пряностей - Светлана Колосова

Смешайте пряности в указанном количестве. При желании добавьте в тесто перед формованием сладких пирогов.

Итак, вы познакомились с рецептами некоторых смесей из пряных трав. Конечно, пряностей и смесей, которые можно составить из них, существует великое множество, и рассказать обо всех просто невозможно. Однако надеемся, что нам удалось рассказать о пряных смесях, которые значительно улучшат вкус основных или самых любимых ваших блюд, принесут нечто новое и интересное.

В заключение советуем пробовать готовить пряные смеси самим, по своим собственным рецептам, но при условии, что вы знаете сочетаемость пряных растений.

Соусы разнообразят вкус еды, повышают ее пищевую ценность, изменяют внешний вид блюд. В состав соусов входят разные вкусовые, ароматические и экстрактивные вещества (лук, лавровый лист, уксус, лимонная кислота, белые коренья и др.).

Принято делить соусы на две основные группы: соусы с мукой (мучные) и соусы без муки. Они бывают мясные, рыбные, молочные, сметанные, овощные. Подают соусы для вторых блюд, как правило, в горячем виде. Салатные соусы-заправки не варят, чаще всего их ингредиенты просто смешиваются и готовым соусом заправляют салаты.

Соусы без муки готовят на сливочном или растительном масле с добавлением винного уксуса, лимонной кислоты, сока лимона. На сливочном масле готовятся соусы польский, голландский, на растительном — майонезы и заправки. Соусы на растительном масле используют в холодном виде.

Очень вкусными получаются соусы, приготовленные на бульонах. Познакомимся подробнее с основными правилами варки различных бульонов — основ для соусов.

МЯСНОЙ БУЛЬОН

Вам потребуется:

мясо (говядина, телятина) — 500 г,

вода — 2,5–3 л,

соль — по вкусу.

Способ приготовления.

Мясо промойте, лучше всего под струей прохладной воды, положите в кастрюлю (косточки в нескольких местах разрубите), залейте холодной водой, накройте кастрюлю крышкой и поставьте на сильный огонь, чтобы вода закипела. Затем убавьте огонь, чтобы исключить бурное кипение.

Появившуюся при закипании пену обязательно снимите шумовкой; жир, всплывающий на поверхность, также удалите. Если жир вовремя не снять, он разложится при варке и бульон станет мутным, приобретет неприятный вкус. Через 1–1,5 часа варки посолите бульон. Мясо в несоленой воде варится быстрее, из него активнее выделяются минеральные соли, экстрактивные вещества, которые и придают бульону характерный запах и вкус.

Когда мясо готово, его вынимают, а бульон процеживают. Готовность мяса определяется с помощью вилки: если оно легко и свободно прокалывается вилкой, значит, сварилось. Такой бульон используют для приготовления соуса к мясным, овощным блюдам, паштетам.

На основе мясного бульона вы можете приготовить соусы к различным мясным, овощным блюдам, запеканкам, блюдам из макаронных изделий.

РЫБНЫЙ БУЛЬОН

Вам потребуется:

рыба — 500–600 г,

репчатый лук — 1 шт.,

корень петрушки — 1 шт.,

соль — по вкусу,

вода — 2–3 л.

Способ приготовления.

Для приготовления рыбного бульона используется различная рыба — судак, окунь, осетрина, севрюга, белуга. Бульон из частиковой рыбы (судака, окуня) готовится так: рыбу очистите от чешуи, разрежьте брюшко, удалите внутренности, промойте, нарежьте на порционные куски, из голов обязательно удалите жабры. Подготовленную таким образом рыбу уложите в кастрюлю, залейте холодной водой, добавьте соль, коренья, лук, нарезанный ломтиками, и варите при слабом кипении 25–30 минут. После этого куски рыбы выньте, а голову и хвостовую часть продолжайте варить еще 15–20 минут.

Рыбный бульон можете сварить из костей, голов частиковой рыбы. В этом случае с очищенной и выпотрошенной рыбы снимите филе, кости разрубите на несколько частей, из голов выньте жабры, добавьте хвосты и плавники. Все это тщательно промойте и положите вместе с кореньями в кастрюлю. Залейте холодной водой и варите при медленном кипении около часа.

Для варки бульона из красной рыбы, осетрины рекомендуем брать рыбное филе. Рыбу залейте холодной водой, посолите, добавьте коренья, лук и варите на медленном огне 30–40 минут.

Рыбный бульон — основа для соусов к отварной, жареной и запеченной рыбе.

ГРИБНОЙ БУЛЬОН

Вам потребуется:

сушеные грибы — 50 г,

или свежие грибы — 200 г,

вода — 2–3 л,

репчатый лук — 1 шт.,

соль — по вкусу.

Способ приготовления.

Сушеные грибы заранее замочите в холодной воде, свежие — тщательно промойте. Грибы положите в кастрюлю, добавьте очищенную и разрезанную пополам луковицу, залейте холодной водой и варите при слабом кипении в течение 40–60 минут. Готовый бульон процедите.

На грибном бульоне готовят соусы к блюдам из макаронных изделий, овощей и грибов.

ОВОЩНОЙ БУЛЬОН

Вам потребуется:

морковь — 2 шт.,

корень сельдерея — 1 шт.,

корень петрушки — 1 шт.,

корень пастернака — 1 шт.,

лук репчатый — 1 шт.,

соль — по вкусу,

вода — 1,5 л.

Способ приготовления.

Корнеплоды и репчатый лук нарежьте небольшими дольками и сварите в подсоленной воде до готовности, продолжительность варки — примерно 20–30 минут.

Такой бульон является основой для соусов к овощным, грибным блюдам и блюдам из макаронных изделий.

Любой из перечисленных бульонов следует обязательно процедить через частое сито и затем уже приступать к приготовлению того или иного соуса.

ПАССЕРОВАНИЕ МУКИ

Муку для мучных соусов обязательно предварительно просеивают через волосяное сито, затем всыпают в сухую и чистую толстостенную кастрюльку или глубокую сковороду, ставят на слабый огонь и нагревают при постоянном помешивании, пока мука не подрумянится.

ЖЖЕНЫЙ САХАР ДЛЯ ТЕМНЫХ СОУСОВ

Идет для приготовления темных кисло-сладких соусов. Перед употреблением жженый сахар нужно немного разогреть и добавлять его в готовящийся соус по 0,5 ч. л.

Чтобы сделать заготовку жженого сахара, возьмите 200 граммов кускового сахара, смочите его водой, положите на сковороду и нагревайте до тех пор, пока он не подрумянится до темного цвета. Подлейте немного кипятка, вскипятите и перелейте в баночку или небольшую кастрюльку.

ЭССЕНЦИЯ ДЛЯ КРЕПКИХ СОУСОВ

Вам потребуется: