Сицилия: Сладкий мед, горькие лимоны - Мэтью Форт

Помимо «Рагузано», по словам Розарио, они производят также сыры тума провола, рикотта. Для рикотты используется сыворотка, остающаяся после того, как сделаны все сыры. Этим занимается его дочь. Рикотту получают нагреванием сыворотки до 100 °C, в результате чего на поверхность всплывают маленькие творожные комочки, которые собирают и высушивают в пластиковых ванночках с дырками. Раньше ванночки делали из тростника или из ивы, но правилами Европейского союза теперь это запрещено.

«Лучите сыры, — заметил Розарио, — получаются с ноября по март, когда самая зеленая и обильная трава». Забавно, что на Сицилии времена года совсем не такие, как в Британии. Мы считаем зиму мертвым сезоном, держим животных в сараях и кормим их сеном, заготовленным летом. На Сицилии мертвый сезон — июнь, июль, август и даже сентябрь, когда из-за жары ничего не растет.

Розарио пригласил нас в большую комнату, служившую одновременно и столовой, и гостиной. Он старался говорить со мной на итальянском, но очень часто сбивался на сицилийский, и я терялся. Серджио предупредил меня, что для сицилийцев итальянский — это второй язык, и что между собой они общаются исключительно на своем родном.

Сначала нам подали свежайшую рикотту, которая еще даже не успела остыть. Она была лишена вкуса и запаха яиц, характерных для массы из овечьего молока. Испеченный хлеб имел хрустящую коричневую корочку, будучи компактным и мягким одновременно. На стол поставили и собственное холодное вино, у которого был вкус тернослива и вишни. Синьор Флоридиа, разломав на кусочки хлеб, бросил их в миску с рикоттой. Я последовая его примеру. Хлеб немедленно размягчился, и блюдо превратилось в несладкий пудинг. Должно быть, именно этим питались в свое время пастухи.

Затем наступила очередь «Рагузано». Сначала подали сыр «пятимесячного возраста». Он чем-то походил на «Грюйер» и по фактуре напоминал не очень мягкую губку;, у него чувствовался легкий привкус карамели, в котором угадывалась нота теплой травы, и аромат, одновременно тонкий и вполне определенный. Это был сыр, вкус которого долго ощущался во рту.

Однако не так долго, как двухлетнего «Рагузано». Его аромат стал более концентрированным и выразительным, он подсох и по фактуре стал напоминать зрелый чеддер, но распадался на хлопья или слои, как сланцевая глина. Оторваться от него было невозможно. Пробуя то один сыр, то другой, я смог почувствовать во втором привкус первого, но мне показалось, что они занимают разные ниши.

Во время этой дегустации Розарио вовлек Серджио в беседу о житейских проблемах. Он убедительно говорил о бюрократизме, о несовершенстве законодательства, о ценах, о пристрастном поведении центристов, о беспринципности, с которой некоторые из его коллег-сыроваров пытаются использовать закон о защите местного товаропроизводителя. Во всем мире фермерам приходится сталкиваться с одними и теми же проблемами.

Когда поток его жалоб иссяк, он повел нас смотреть своего быка-осеменителя, который вместе с немногочисленным гаремом стельных коров содержался в коровнике, построенном еще в шестнадцатом веке, в километре от фермы. Здесь искусственного осеменения не признавали. Бык оказался великолепным животным, величественным не только по своим габаритам, но и по манерам. Подняв голову, он без всякого интереса, медленно, с чувством собственного достоинства, шел за коровой, явно ожидавшей его внимания. Они исчезли с площадки, на которой стояли, и скрылись за углом. Вскоре послышалось его страстное мычание, но, дорогой читатель, я вынужден оставить нас наедине с вашим воображением, ибо природная скромность не позволила нам наблюдать за этой любовной сценой, и мы вернулись в Модику.

Серджио повез меня на обед в «Ла-Рустикана», где к нам присоединилась его жена, обаятельная женщина, учительница музыки. Добродушное подшучивание не могло скрыть их взаимной привязанности.

Мы обедали в весьма привлекательной траттории с очень хорошей кухней, которая в большей мере из всего, что попадалось мне до сих пор, соответствовала представлениям об истинной деревенской кухне, хотя количество поданных нам блюд значительно превышало количество тех, которыми потчуют на обычной сицилийской ферме.

Вот наше меню.

Жительница Чикаго, Шарлотта Гавер-Чапмен, жившая в сицилийской деревне в двадцатых-тридцатых годах, описала свои впечатления в замечательной книге «Милокка: сицилийская деревня». В ней она рисует картину жизни того времени и делает это с поразительной точностью и дотошностью. Вот отрывок из этой книги:

Если исходить из этого, обед в «Ла-Рустикана» вполне можно отнести к категории роскошных, но есть много людей, доживших до нынешнего дня и помнящих ту жизнь, которую описала Шарлотта Гавер-Чапмен, причем не в самую последнюю очередь потому, что они до сравнительно недавнего времени вынуждены были во многом отказывать себе.

Они не придерживались диеты для похудания. На ум приходят слова «заправка горючим», а также «крепкий, сильный и здоровый», и в этом нет ничего удивительного. Пели дважды в день вам нужно пройти по семь-восемь километров, а именно это приходилось делать всем сельскохозяйственным рабочим вплоть до шестидесятых годов, и работать по десять или более часов под палящим солнцем или холодным дождем, изящный британский вариант средиземноморской диеты — нежный сыр и салат из томатов, слегка сдобренный оливковым маслом, с жареным филе морского окуня — вряд ли способен дать нужный запас энергии. Хоть рыба и водилась в море, в свежем виде она была недоступна большинству людей, как и мясо, которое оставалось для них большой редкостью. Как говорили бабушки в Виллальбе, многие семьи могли позволить себя мясо не чаще чем несколько раз в году, так что овощи, бобовые, хлеб и паста были единственными источниками пополнения сил, но у многих даже они были в ограниченном количестве. Блюда свидетельствовали о необычайной многогранности и изобретательности, которые проявлялись, когда нужно было «вдохнуть жизнь» в невыразительные ингредиенты.