История русской водки от полугара до наших дней - Борис Родионов

«На парижской всемирной выставке 1867 года был выставлен перегонный аппарат фирмы Савалля (Savalle fils et comp.), удостоенный высшей награды и получивший восторженный отзыв от международного жюри, которые признали, что с этим аппаратом достигнута наивысшая степень совершенства в искусстве дистилляции и ректификации. Такой лестный отзыв и газетные рекламы быстро прославили этот аппарат, так что он мало-помалу стал вытеснять из водочных заводов все старые ректификационные снаряды; винокуренные же заводы не очень-то доверились восторженным рекламам и предпочли выждать практических результатов, которые не замедлили показать, что аппарат Савалля представляет действительно значительное улучшение в дистилляционном деле, но далеко не есть наивысшая степень совершенства, достигнутая в дистилляции, как прокричали усердные рекламы. Только этими неуместными рекламами можно объяснить то обстоятельство, что аппарат Савалля, имея много преимуществ перед другими, встретил критиков, которые безусловно отрицали в нем всякие достоинства»[49]

С аппаратом Савалля в России произошла вот какая история. На рисунке отчетливо видно, что он состоит из двух практически независимых частей: слева — бражная колонна, предназначенная для перегонки браги, справа — ректификационная. Так вот, левая (бражная) часть в России, что называется, «не пошла», а правая (ректификационная) на долгие годы получила широчайшее распространение.

Объяснение этому очень простое: перегонный аппарат Савалля был предназначен исключительно для жидких бражек, что в российских условиях было очень неудобно — заторы надо было разводить значительно больше, чем обычно, да еще и фильтровать (кстати, это относится и к аппарату Коффи). Зато ректификационная колонна была сконструирована крайне удачно. Разумеется, сказанное не означает, что от аппарата Савалля «откручивалась» ректификационная колонна, а бражная просто выкидывалась.

«На этих аппаратах из 100 000 л картофельного спирта-сырца, содержащего 45–50 объемных процентов алкоголя, что равно 45 000–50 000 л алкоголя в 100 %, получаются следующие фракции:

Альдегидного форлойфа около……………150 л

Первого погона 95 % спирт………………3800 л

Очищенного спирта 2-го сорта 96,2 %…2886 л

Очищенного спирта 1-го сорта 96,4 %…35 668 л

Очищенного спирта 2-го сорта 96,0 %…480 л

Последний погон, включая сивушное

масло и сивушную воду……………………1290 л

Потери от ректификации………………726 л»[92]

Просто помимо перегонного аппарата существовал еще и ректификационный аппарат Савалля, который и представлял собою по сути «половину» брагоперегонного.

Надо сказать, что перегонный аппарат Савалля хотя и производил непосредственно из бражки очень крепкий спирт — до 96 %, но

«относительно чистоты спирта» оставлял «желать еще многого, так как он хотя и содержит менее высококипящих продуктов, чем спирт, получаемый на других аппаратах, но он не лишен продуктов более летучих»[49]

Другими словами, при перегонке бражки аппарат плохо справлялся с отделением головной фракции.

Эта задача была решена только в аппаратах следующего поколения. Но прежде чем говорить о них, разберемся с понятием «ректификация» в эпоху «продвинутых» перегонных агрегатов.

Как мы с вами помним, в классической однокубовой дистилляции во время первой перегонки отделения «головных» и «хвостовых» фракций не производилось. В результате получалась так называемая рака, содержащая громадное количество примесей, делавших ее «зело мерзкой» на вкус. Это связано с тем, что задача первой перегонки — выделить из браги весь содержащийся в ней спирт. Фракционирование начиналось со второй перегонки и представляло собой род искусства, так как надо было оставить в получаемой жидкости ровно столько примесей, сколько необходимо для получения оптимального вкуса. То есть рака была промежуточной стадией — собственно продукт получался после второй перегонки. На этом, в общем-то, задача винокура заканчивалась. Все дальнейшие перегонки производились, как правило, уже производителями водочных изделий и назывались ректификацией. Когда же речь идет о перегонке в усовершенствованных аппаратах, при в целом весьма похожей схеме в деталях дело обстоит несколько по-иному: первая и последующие перегонки как бы соединяются в одну. «Как бы» потому, что на практике достичь этого весьма сложно — необходимо выполнить одновременно две противоречивые задачи: извлечь из браги весь спирт и одновременно удалить из него примеси. То есть перегонка в усовершенствованных аппаратах, особенно первоначальных конструкций, не была фракционной, в результате чего продукт винокурения на подобных аппаратах — так называемый спирт-сырец — был по сути «высокоградусной ракой», хотя, естественно, все-таки заметно более чистой, чем рака, так сказать, «однокубовая».

Для иллюстрации сказанного попробуем виртуально сравнить два спирта крепостью, допустим, 80 %: один, полученный способом классической дробной перегонки, другой — в аппарате Писториуса. Восьмидесятиградусный хлебный спирт-сырец содержит от 0,5 до 0,8 % сивушных масел, считая на безводный спирт.[79] Аналогичный продукт, полученный тремя перегонками в простом кубе с тщательным отделением «голов» и «хвостов», будет содержать тех же сивушных масел не более 0,1–0,15 % (по результатам, полученным мной. — Прим. авт.) Разница по содержанию эфиров и альдегидов будет еще значительнее. И еще одно серьезное обстоятельство: спирт, получаемый в «классике», по содержанию примесей ведет себя значительно более, так сказать, сбалансированно — при каждой последующей перегонке количество примесей уменьшается пропорционально. Никаких перекосов в сторону повышенного содержания той или иной фракции, как, например, в спиртах из аппарата Савалля с их почти полным отсутствием сивушных масел и высоким содержанием альдегидов.

Как мы уже неоднократно замечали, алкогольная дистилляция изначально имеет двоякое назначение: в одном случае — получение непосредственно напитка, в другом — максимально чистого спирта. Для решения первой задачи лучше всего приспособлена классическая дробная дистилляция — во-первых, потому, что позволяет максимально точно, «вручную» регулировать количество примесей, которые определяют вкус напитка, а во-вторых, потому, что это доказано многовековой практикой. Вторую же задачу «классика» решить не в состоянии. Для этого необходима высокотехнологичная «модерн»-дистилляция. В то же время продукция этой самой «модерн»-дистилляции, мягко говоря, не очень подходит для использования в качестве напитка — будет либо «горло драть», если готовить его из низкоградусного сырца, либо, если из высокоградусного, вообще получится ни то ни се. Поэтому спирт-сырец поступал на дальнейшую обработку, именуемую очисткой. Видов очистки было два — «холодная» и «горячая». Холодная очистка представляла собой обработку либо углем, либо различными химическими реактивами (в России в основном ограничивались обработкой углем). Горячая очистка — дальнейшая перегонка, которая, собственно, и именовалась ректификацией. Иногда эти способы комбинировались. Холодная очистка, как правило, производилась пропусканием спирта-сырца, разведенного до 40–45 %, через уголь в специальных батареях. Полученная водно-спиртовая жидкость нормализовалась по крепости и поступала в продажу под названием «очищенное вино».