Энциклопедия православной кухни - Галина Поскребышева

Сливу разделить на половинки, косточки удалить. Свеклу очистить и нарезать кусочками, капусту – кусочками величиной с половинку сливы. Приготовить раствор – на 1 л воды 15 г соли, 50 г яблочного уксуса и 100 г меда. Довести его до кипения, добавив гвоздику, корицу и мускатный орех. Смешать капусту со свеклой и сливами, залить кипящим раствором с пряностями и установить сверху гнет.

Голубцы овощные квашеные

Квашеные голубцы формируются из капустных листьев. В них заворачивают овощную начинку, в которую входят пассерованные овощи.

Приготовление

Репчатый лук очистить и мелко нарезать. Морковь и сельдерей вымыть, очистить и пассеровать вместе с репчатым луком на растительном масле. Примерно 1/3 кочана капусты (со стороны кочерыжки) отрезать и насечь сечкой или ножом, удалив кочерыжку. Измельченную капусту смешать с пассерованными овощами, добавить размятый чеснок, соль и черный перец горошком. На 1 кг овощей добавить 15 г соли, учитывая и вес листьев.

Оставшуюся верхнюю часть кочана залить кипятком, варить 5–7 мин. Летние сорта белокочанной капусты достаточно залить кипятком и выдержать в нем до остывания. Затем разобрать кочан на листья, уложить на них по 1–2 ст. ложки приготовленного фарша и, обворачивая ее капустным листом, сформировать голубцы в виде конверта. Плотно уложить в тару слоями, посыпая каждый ряд солью и измельченным красным острым перцем. Сверху установить гнет, выдержать 1 сутки при комнатной температуре, затем поставить в холодильник. Через 4–5 дней голубцы готовы. Употребляют их в холодном виде как гарнир к мясу, рыбе, отварному картофелю.

Капуста квашеная

Квашение – основной и старый, как мир, способ консервирования капусты. Тем не менее, и в него можно внести полезные новшества, основанные на практике и наблюдениях. Капуста, приготовленная по приведенным рецептам, обогащена различными пряными добавками, травами и овощами, поэтому пищевая ценность ее выше.

Квасить капусту можно в стеклянных банках с широким горлом, эмалированных бачках, деревянных бочках. Тара должна быть чистой, хорошо промытой, деревянные бочки – дополнительно прошпарены кипятком. В условиях городской квартиры квашеная капуста может хорошо сохраниться, если ткань сверху присыпать слоем сухой горчицы. Для стеклянных банок с узким горлом можно сделать горчичную пробку. В условиях городской квартиры лучше использовать тару не очень большой емкости – от 3 до 10 л.

Выполнив все по предложенной технологии, выставить емкости с заквашенной капустой на холод (плюс 4–6 °C), если нет погреба, – то на балкон или лоджию. Ставить капусту для квашения предварительно в тепло не надо, хотя это часто и практикуют. Качество ее от этого не только не улучшается, но иногда становится хуже.

Заквашенные овощи сверху должны быть обязательно накрыты чистой тканью (не синтетической!), затем деревянным кружком, на который устанавливается груз (гнет). Вес груза должен быть таким, чтобы поверх капусты появился сок. Появление белой плесени на ткани не означает порчи продукта, а указывает на правильно текущий процесс брожения. Время от времени плесень нужно удалять, промывая ткань чистой водой.

Для квашения предпочтительнее использовать здоровые, плотные кочаны поздних сортов белокочанной капусты. Вялую, рыхлую, подгнившую или подмороженную капусту заквашивать не рекомендуется. Капустную кочерыжку можно нашинковать и заквашивать вместе с остальной массой либо использовать ее отдельно для приготовления острых и пикантных салатов.

Перед квашением у кочанов необходимо удалить наружные зеленые покровные листья, обычно загрязненные и поврежденные. Затем кочаны следует тщательно вымыть.

Количество соли при заготовке ориентировочно определяется из расчета 25 г на 1 кг заквашиваемого продукта (учитывается общий вес капусты, так и добавляемых овощей или фруктов). В быстроквашеной капусте количество соли можно уменьшить до 5 г на 1 кг овощей, но такая заготовка не подлежит длительному хранению.

Капуста, маринованная с укропом и хреном

Капуста —10 кг, хрен – 300 г, укроп (зонтики) – 10 гит.

Приготовление

Капусту очистить, промыть, нашинковать. Хрен очистить и натереть (можно воспользоваться ранее приготовленным). Зонтики укропа вымыть. Капусту смешать с хреном, уложить в банки, перекладывая зонтиками укропа. Залить маринадом – на 1 л воды: 50 г соли, 100 г меда или сахарного песка, 100 г яблочного уксуса. Капуста готова на второй день.

Капуста быстроквашеная с луком

Капуста – 5 кг, лук репчатый – 1 кг, петрушка (зелень) – 300 г, чеснок – 100 г, масло растительное – 200 г, соль – 50 г.

Приготовление

Капусту (для этой цели можно использовать рыхлые кочаны) нарезать крупными кусками, залить крутым кипятком. Пассеровать лук и зелень петрушки на растительном масле. Затем в тару уложить охлажденную капусту, пассерованные овощи, добавить соль и мелко нарезанный чеснок. Положить гнет и оставить при комнатной температуре. Капуста готова на третий день. Не подлежит длительному хранению.

Капуста с перцем

Капуста -10 кг, перец сладкий болгарский – 1,5 кг, соль —150 г, вода – 3 л.

Приготовление

Перец вымыть, сердцевину у перца не вынимать. Капусту и перец тонко нашинковать, залить солевым раствором (на 3 л воды 150 г соли). Сверху положить гнет и поставить на холод.

Заготовки из огурцов

Свежесобранные огурцы вымыть в холодной воде и замочить со льдом на 1–2 часа. Если нет такой возможности, лучше консервировать их сразу, так как от замачивания в воде комнатной температуры огурцы становятся мягкими. После замачивания обдать огурцы кипятком, вертикально уложить в подготовленные стерилизованные банки, перекладывая их свежими, хорошо промытыми пряностями. После этого их нужно залить кипящим раствором и пастеризовать: трехлитровые банки – 20–25 мин, литровые – 15 мин, пол-литровые – 10 мин. Можно также консервировать способом трехкратной заливки.

Все заливают приготовленным кипящим раствором, накрывают банку крышкой и выдерживают огурцы в растворе 5 мин. Затем раствор сливают, доводят его до кипения, снова заливают им огурцы и выдерживают под крышкой еще 5 мин. Потом раствор опять сливают, доводят до кипения и заливают огурцы в третий раз. После третьей заливки банку закатывают крышкой, переворачивают и устанавливают горлышком вниз на полотенце. Когда банка остынет, ее ставят на место хранения. Консервы можно хранить при комнатной температуре.

Трехкратной заливкой можно консервировать трехлитровые банки, а литровые и пол-литровые банки лучше пастеризовать, так как маленький объем тары не позволяет хо рошо прогреться содержимому. Для пастеризации надо приготовить кастрюлю, в которой свободно размещаются наполненные банки, на ее дно уложить ткань, установить банки и залить их горячей водой, довести до кипения. С момента закипания пастеризовать трехлитровые банки – 25 мин, литровые – 15 мин, пол-литровые – 7–8 мин.