Самая совершенная вещь на свете - Тим Беркхед

Когда я был ребенком, мама регулярно подавала нам на ужин любимое блюдо – яйца всмятку с «солдатиками»[37]. Однажды, будучи очень голоден, я снес с яйца верхушку, погрузил в него ложку, а затем сунул ее в рот. Но лишь только яйцо попало мне в рот, как я выплюнул все прямо на стол, испытав сильнейшее отвращение. Яйцо было испорченным, тухлым – как хотите, так и назовите. Ни до, ни после этого случая я никогда не пробовал на вкус ничего столь же отвратительного.

Мама тогда довольно спокойно отнеслась к случившемуся за ужином, потому что, как я узнал позже, это было время, когда длительное хранение яиц на фермах и в магазинах – иной раз почти целый год – было обычным делом, и протухшие яйца не представляли собой чего-то необыкновенного. Она сказала мне, что мое тухлое яйцо, вероятно, пролежало в запасах так долго, что, понятное дело, пришло в негодность. Это яйцо сеяло вкусовой хаос у меня во рту всего несколько секунд, но навсегда зафиксировалось в памяти. Это было яйцо, у которого отказала система защиты от микробов. Характерный запах (и вкус) тухлого яйца – это сероводород, побочный продукт деятельности микробов. Возможно, нам не стоит удивляться тому, что яйца с птицефабрик иногда кишат микробами; в конце концов, мы мало представляем себе те условия, в которых эти яйца собирали, хранили и перевозили. Было ли мое тухлое яйцо результатом заражения курицы? Могло ли так случиться, что скорлупа треснула во время перевозки, позволив микробам пробраться внутрь? Или, возможно, оно не было повреждено, как я, кажется, припоминаю, но лежало недели или месяцы в контакте с инфицированными яйцами?

Хорошо зная о риске заражения микробами, крупные производители яиц в 1960-е гг. мыли яйца, пытаясь удалить со скорлупы все возможные источники заразы еще до того, как товар попадет на рынок. Как ни странно, мытье лишь усугубляло опасность порчи яиц, поскольку при этом удалялась кутикула, самый верхний тонкий слой скорлупы, назначение которой и состоит в том, чтобы не пропускать микроорганизмы в ее поры; если температура влаги, покрывающей скорлупу, ниже, чем самого яйца, микробы затягиваются в поры, когда яйцо высыхает. Вместо того чтобы препятствовать заражению яйца микробами, мытье фактически способствует тому, чтобы они проникли внутрь него{185}. В итоге проблема была решена в Америке при помощи более сложной системы мытья и сушки. В Европейском союзе мытье яиц запрещено вообще из тех соображений, что, не будучи вымыты, они более безопасны. Немногие статистические данные, найденные мною в Интернете, похоже, подтверждают это.

Загрязнение яиц куриным пометом еще более усиливает риск заражения их микробами. Один человек из технического персонала нашего факультета на протяжении многих лет содержал дома кур и приносил на работу яйца на продажу. Они были недешевыми, но популярными у нас, так как, по словам продавца, были «органичными». Чтобы подтвердить это, он намеренно бросал в картонную коробку с товаром перо, подобранное с пола, или легким движением наносил куриный помет на одно из яиц. Однажды он разоткровенничался и рассказал мне, что многие из яиц, которые он нам продал, он купил по дешевке в супермаркете. Нужно признать, что демонстративный мазок куриным пометом, который заставлял считать те яйца такими притягательными, как раз мог в итоге стать причиной отравления ими.

К числу микроорганизмов, которыми могут быть заражены яйца, относятся бактерии, вирусы, дрожжи и грибки. В том детском происшествии мне повезло в том смысле, что все ограничилось тем, что я испытал всего лишь вкусовое отвращение, а не заразился самым обычным паразитом куриных яиц – сальмонеллой, возбудителем серьезного заболевания[38]{186}. Именно благодаря риску для здоровья мы так много знаем о защитных механизмах яиц.

Риск, который несут микробы в яйцах, оказался в центре самого пристального внимания в 1988 г., когда Эдвина Керри, заместитель министра здравоохранения в правительстве консерваторов Великобритании, объявила, что «большая часть яичной продукции [в Великобритании] в настоящее время, к сожалению, заражена сальмонеллой». Это заявление вызвало смятение: продажа и потребление яиц начали падать, а миллионы кур подлежали забою. Но Керри должна была сказать другое, именно, что сальмонеллой были заражены многие промышленно разводимые популяции кур, но отнюдь не большая часть этих птиц. Эта неточность ответственного лица дорого обошлась как британскому птицеводству, так и правительству, которому пришлось выплатить огромные суммы производителям яиц в качестве компенсации. Это дорого обошлось и самой Керри, которая вынуждена была уйти в отставку.

Важно подчеркнуть, что источник инфекции таился в организмах птиц из промышленно разводимых популяций и соответственно в откладываемых ими яйцах. Спустя годы выяснилось, что Керри была права: в конце 1980-х гг. в Великобритании действительно разразилась эпидемия сальмонеллы в яйцах, но правительство долгое время ее скрывало{187}.

Впоследствии британская птицеводческая отрасль затратила миллионы фунтов в надежде выпускать на рынок яйца, не зараженные сальмонеллой. Была разработана вакцина против этой бактерии. К счастью для жителей Великобритании, производители в этом сильно преуспели. Например, в 1997 г., до начала широкого применения вакцинации, в Великобритании было зарегистрировано 14 700 случаев заражения сальмонеллой, но к 2009 г. их количество снизилось примерно до 600. В настоящее время по-прежнему сохраняется риск со стороны импортированных яиц, поступающих от кур, которые не подвергались вакцинации. В США ежегодно фиксируют свыше 100 000 случаев заражения сальмонеллой – потому что, как утверждают, стоимость вакцины слишком высока{188}.

А как обстоят дела в популяциях диких птиц? Восприимчивы ли их яйца к вторжению микробов? Положительный ответ кажется весьма вероятным, если не считать, что заражение микробами куриных яиц есть исключительно следствие их массового производства и переработки куриных яиц. Интересно, что заражение куриных яиц микробами через поры было продемонстрировано еще в 1851 г., однако о том, что яйца диких птиц тоже восприимчивы к микробному заражению, мы узнали лишь в самом начале 2000-х гг.{189}. Гораздо раньше мы знали, что бактерии и другие микробы присутствуют повсюду и процветают везде, где есть хорошие запасы пищи, в том числе в тканях почти любого живого организма. Животные вроде нас, в том числе и взрослые птицы, защищают себя от нападения микробов посредством иммунной системы. Яйцо – это богатый источник питательных веществ, но иммунной системы оно лишено. Птицы обошли эту специфическую трудность, создав яйца с множеством защитных слоев, среди которых ключевую роль играет белок. Однако ни одна биологическая система не совершенна, и едва яйцо приобретает в ходе эволюции некий способ обуздания заразы, как на микробы сразу начинает давить необходимость найти другой путь проникновения внутрь яйца. Это гонка вооружений между птицами и возбудителями болезней.