Паровая кулинария - Людмила Бабенко

Голубцы слегка припустить в подсолнечном масле, сложить в пароварку, залить грибным бульоном так, чтобы он только покрыл голубцы, и поставить на огонь. Когда блюдо будет почти готово, добавить сметану или томатный соус. Такие голубцы можно делать и из кислой капусты, заквашенной целыми кочанами. Парить листья в таких случаях не нужно.

Капуста (кочан) — 1 кг, рис — 300 г, грибы сушеные — 100 г, лук репчатый — 1 шт., масло подсолнечное — 200 г, сметана (или томатный соус) — 1 стакан, перец черный молотый, соль.

Взять неплотный кочан капусты, осторожно снять листья, срезать утолщения стеблей и подготовленные листья проварить

5 минут в кипятке. Вынуть, охладить.

Приготовить фарш. Мясо (говядину, свинину, баранину или их смесь) пропустить через мясорубку, смешать с отваренным до полуготовности рисом, поджаренным луком, посолить, посыпать молотым перцем, хорошо перемешать.

На приготовленные листья положить по столовой ложке фарша и завернуть листья конвертом. Голубцы сложить в пароварку, залить подливой, приготовленной из поджаренной муки, томата и сметаны, добавить стакан воды, закрыть крышкой и тушить на слабом огне 30–40 минут.

Подать в соусе, в котором голубцы тушились.

Капуста белокочанная (кочан) — 800 г, мясо (мякоть) — 300 г, рис — 100 г, лук репчатый — 1 шт., мука — 1 ст. ложка, томат-пюре — 2 ст. ложки, сметана — 2 ст. ложки, масло — 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Кочан капусты освободить от кочерыжки и верхних листьев, разобрать на листья и опустить их в кастрюлю с кипящей водой, варить 15–20 минут до полуготовности, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь. Острым ножом срезать утолщенные прожилки у капустных листьев, после чего листья слегка отбить. Лук мелко нарезать, спассеровать на масле, соединить с отваренным рисом и мясом, посолить, поперчить, все перемешать и полученный фарш завернуть в капустные листья в виде конверта, затем уложить в паровую корзину для круп, смазанную маслом, залить сметаной с томатом-пюре, посыпать мелко нарубленной зеленью укропа или петрушки, закрыть крышку, готовить на пару 30–40 минут.

Для голубцов можно использовать и другие начинки: с рисом, луком и яйцом; с грибами и луком; из кореньев, лука и грибов; из перловой крупы, лука и грибов и др.

Капуста белокочанная — 1 кг, рис — 200 г, мясо вареное (промолотое на мясорубке) — 500 г, лук репчатый — 2 шт., масло сливочное — 3 ст. ложки, томат-пюре — 50 г, сметана — 150 г, петрушка (зелень), укроп, перец черный молотый, соль.

Листья капусты приготовить так же, как в рецепте «Голубцы с грибами» (см. с. 133). Приготовить фарш: сварить густую пшенную кашу на молоке, добавить по вкусу сливочное масло. Завернуть в листья, сначала припустить на масле, растопленном в пароварке, затем залить сметаной или томатным соусом пополам с бульоном. Довести до готовности.

Капуста (кочан) — 1 кг, молоко —2 л, пшено — 400 г, масло сливочное — 200 г, сметана (или томатный соус) — 1 стакан, бульон — 1 стакан, соль.

Кочан капусты освободить от верхних листьев, удалить кочерыжку, опустить в кастрюлю с горячей водой и варить 15–20 минут до полуготовности. Затем кочан вынуть и опустить в холодную воду; репчатый лук мелко нарубить, спассеровать на масле, соединить с отваренным рисом, рублеными яйцами, поперчить, посолить.

Фарш плотно завернуть в капустные листья конвертом. Голубцы уложить в паровую корзину для круп, смазанную маслом, залить сметанным соусом с 2 столовыми ложками томата-пюре и тушить 25–30 минут. Готовые голубцы выложить на тарелки, полить сметаной, посыпать укропом и подавать на стол.

Капуста (кочан) — 1 кг, рис — 1 стакан, лук репчатый — 2–3 шт., яйца, сваренные вкрутую — 2–3 шт., мука — 1 ст. ложка, масло сливочное — 3–4 ст. ложки, томат — пюре — 2 ст. ложки, сметана — 0,75 стакана, укроп — 1 пучок, перец черный молотый, соль.

Зачистить белокочанную капусту, вырезать кочерыжку, кочан положить в кипящую воду и варить 15–20 минут. Сваренную до полуготовности капусту вынуть из воды и после того, как вода стечет, разобрать на листья, черешки которых слегка отбить тяпкой. На подготовленные листья капусты положить начинку, приготовленную из поджаренных овощей, мелко нарезанных крутых яиц, вареного риса, и завернуть их в виде рулетиков. Голубцы запанировать в муке, разложить в корзине для круп на фольге, смазанной маслом, добавить немного соуса (сметанный с томатом и луком), прикрыть листиком фольги и запечь до готовности капусты. Подать с тем же соусом, посыпать зеленью петрушки или укропом.

Капуста (кочан) — 1 кг, морковь — 250 г, репа — 100 г, лук репчатый — 125 г, яйца, сваренные вкрутую — 2 шт., рис — 50 г, масло сливочное — 75 г, соус — 1 стакан, мука — 1 ст. ложка, петрушка (зелень) или укроп, соль.

Капусту подготовить так же, как описано в рецепте «Голубцы, фаршированные овощами» (см. выше).

На подготовленные листья капусты разложить фарш по 40–50 г, завернуть его в лист в виде сардельки, уложить рядами в пароварку, залить крепким мясным бульоном со сметаной и тушить, пока капуста не станет мягкой. Подать голубцы в горячем виде по 2 штуки на порцию, политыми томатным (мясным) или соусом сметанным с томатом и луком. Посыпать зеленью петрушки или укропом.

Для приготовления фарша копченую ветчину или свиную копченую грудинку нарезать кубиками (5–6 мм), слегка поджарить с рубленым репчатым луком, добавить сваренную фасоль (на каждые 250 г ветчины 1 кг вареных бобовых) и перемешать; заправить густым молочным соусом с добавлением яичного желтка и рубленой зелени петрушки.

Капуста (кочан) — 1 кг, фасоль — 240 г, ветчина (или грудинка) — 120 г, соус молочный — 0,5 стакана, яйцо (желток) — 1 шт., лук репчатый — 200 г, сало свиное (топленое) — 90 г, бульон — 1,5 стакана или сметана — 180 г, соус томатный (или сметанный) с томатом и луком — 100 г, мука — 1 ст. ложка, петрушка (зелень) рубленая, соль.

Перебранный и промытый рис отварить в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды) до полуготовности, откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. Свежую айву, очищенную от кожицы и семян, нарезать мелкими кубиками (0,5 см), сварить в воде и откинуть на дуршлаг. Отвар сохранить. Морковь и репчатый лук нарезать так же, как и айву, кубиками и спассеровать. Изюм перебрать, промыть в теплой воде.

Белокочанную капусту подготовить, как описано в рецепте «Голубцы, фаршированные овощами» (см. с. 135).