Основы классической французской кухни - Джулия Чайлд

теплое место. Дайте тесту подняться на ½ см над краем формочек. (На этом этапе тесто можно поставить в холодильник, а затем снова дать тесту подойти немного на час-другой.)

// ВЫПЕКАНИЕ

Как только тесто подойдет, выпекайте его около 15 минут, поставив в верхнюю треть духовки, нагретой до 190 °C. Баба` готовы, когда они хорошенько подрумянятся и слегка отойдут от стенок формочек. Выложите их на решетку, чтобы остыли.

САХАРНЫЙ СИРОП

Перед пропиткой как баба`, так и сироп должны быть слегка теплыми. Если баба` холодные или их вынули из морозильной камеры, подогрейте их в духовке.

2 чашки воды

1-литровый сотейник

1 чашка сахарного песка

½ чашки темного рома

Нагрейте до кипения в кастрюле 1 чашку воды и сахар, помешивая. Сахар должен полностью раствориться, а сироп стать чистым и прозрачным. Снимите сотейник с плиты и подмешайте вторую чашку воды и ром.

// ПРОПИТКА БАБА́

12 теплыхбабá (см. предыдущий рецепт)

Блюдо высотой 5 см и достаточно большое, чтобы легко вместить все 12 бабá

По желанию: кулинарная груша

Решетка для выпечки, поставленная на поднос/противень

Наколите через каждые 2 см верх и бока теплых баба` вилкой с острыми зубцами. Выложите их на блюдо и полейте теплым сиропом. Оставьте их на ½ часа, часто поливая сиропом (тут может пригодиться кулинарная груша). Баба` должны вобрать столько сиропа, чтобы стать влажными и рыхлыми, но сохранять форму. Выложите их на решетку на ½ часа, чтобы с них стекла лишняя влага, прежде чем приступать к декору.

Ромовые баба́, классика

½ чашки абрикосового джема

1 ст. л. сахара

2 ст. л. темного рома

12 глазированных вишен

Миндаль, нарезанный палочками

Бумажные гофрированные розетки

Протрите абрикосовый джем через сито, чтобы очистить его от волокон и кожицы, потом прокипятите с сахаром в небольшом сотейнике для соусов, пока капли джема не станут клейкими (105 °C). Побрызгайте баба` несколькими каплями рома, с помощью кондитерской кисточки смажьте теплым абрикосовым джемом и разложите в бумажные розетки. Украсьте верх вишнями и миндалем. (Украшенные баба` можно хранить пару дней в холодильнике, но лучше всего съесть сразу.)

ВАРИАНТ

Выложите пропитанные и глазированные баба` на сервировочное блюдо. Вокруг них разложите чернику или землянику, приправленные остатками сиропа. Подайте к столу также миску с нежно взбитыми сливками.

58 шоу

Ужин из цыпленка на четверых за полчаса

МЕНЮ:

Холодная закуска

Цыпленок по-сицилийски (с зеленью, жареным картофелем и цукини)

Свежие груши, сыр бри или камамбер, крекеры

Красное вино – бордоское или розовое

Практически не планируя ничего заранее, умелая хозяйка может за полчаса приготовить и подать вот такой ужин. Собрать на блюде холодную закуску, состоящую из кресс-салата, тонких ломтиков салями, помидоров и половинок крутых яиц под майонезом – дело лишь вашей расторопности, если вы заранее, например, когда готовите завтрак, сварите и очистите яйца – хотя можете приготовить яйца одномоментно с цукини. Десерт из фруктов и сыра вообще не требует времени. Основные усилия вы должны направить на приготовление горячего блюда. Мы предлагаем вам такую последовательность действий.

1) ПЕРВЫЙ ШАГ

Налейте в кастрюлю 6 л горячей воды, добавьте 3 ст. л. соли, накройте крышкой и поставьте на самый сильный нагрев. Кастрюля с кипятком необходима, чтобы сварить цукини, очистить от кожицы помидоры – и, если нужно, сварить яйца.

2) ЦЫПЛЕНОК ПО-СИЦИЛИЙСКИ

(Poulet à la Sicilienne)

3 ст. л. (45 г) сливочного масла

Цыпленок-бройлер весом 1100–1300 г

Соль и перец

½ ст. л. эстрагона или смеси итальянских трав

Сковорода или жаропрочная кастрюля с крышкой, с толстым дном, или мармит

Растопите в сковороде сливочное масло; когда оно забурлит, положите в него цыпленка и переверните его, чтобы он покрылся маслом со всех сторон и слегка обжарился. Посолите, поперчите и приправьте половиной трав. Накройте сковороду крышкой и потушите цыпленка, чтобы масло тихонько бурлило, но не подгорало (130 °C).

3) ВАРКА ЦУКИНИ

4–6 цукини средней величины

Под струей холодной воды поскребите цукини щеткой. Обрежьте оба конца. Положите цукини в кипящую воду и варите с открытой крышкой 8 минут. (Если вода для цукини пока еще не закипела, переходите к следующему «шагу», а цукини положите в воду, когда она закипит.)

4) ПОМИДОРЫ И ЯЙЦА

3–4 спелых помидора средней величины

4 крупных яйца

Положите помидоры на шумовку и подержите в кипящей воде, где варятся цукини, ровно 10 секунд, чтобы на помидорах слегка отделилась кожица; потом отложите их в сторону. Если вы еще не сварили яйца, положите их в воду и варите 11 минут.

5) КАРТОФЕЛЬ

3–4 средних клубня картофеля универсального сорта

1 ст. л. сливочного масла

½ ст. л. растительного масла

Сковорода (лучше с антипригарным покрытием) диаметром 25 см

Соль и перец

Очистите картофель и нарежьте кубиками со стороной в 1 см. Хорошенько обсушите их на полотенце. Нагрейте на сковороде сливочное и растительное масло, а когда оно перестанет пениться, положите в него кубики картофеля. Обжаривайте 1 минуту на сильном нагреве, перемешайте и обжаривайте картофель минуту на другой стороне; продолжайте обжаривать, перемешивая, еще несколько минут, пока картофель не подрумянится. Посыпьте его солью и перцем, перемешайте, накройте и оставьте на 15 минут на умеренном нагреве, иногда помешивая. (Не слишком сильно наполняйте сковороду, максимум на 2½ см, иначе картофель не поджарится, а распарится и слипнется.)

6) ПРОМЕЖУТОЧНЫЕ ДЕЙСТВИЯ

4 стебля зеленого лука

6–8 веточек петрушки

В промежутках между перемешиванием картофеля переверните цыпленка на другой бок и снова слегка посолите и поперчите, положите оставшиеся итальянские травы. Мелко нарежьте белую часть стебля зеленого лука и добавьте к цыпленку. Измельчите петрушку и отложите в сторону. Из помидоров вырежьте черенок, очистите помидоры от кожуры и отложите в сторону. Когда яйца сварятся, достаньте их из воды и постучите по скорлупе тыльной стороной ложки, чтобы ее расколотить, и положите яйца в холодную воду.

7) ЗАВЕРШЕНИЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЦУКИНИ/ПОДАЧА ЦУКИНИ

2 ст. л. оливкового масла

Соль и перец

По желанию: ½ зубчика чеснока, мелко нарезанного или толченого

Цукини готовы, как только становятся едва податливыми при нажатии. Не переварите их и сразу достаньте из воды. С помощью вилки с двумя зубцами и ножа разрежьте цукини вдоль на четыре части, потом нарежьте на кусочки длиной 2 см. В большой кастрюле или сковороде нагрейте растительное масло. Когда нагреется, положите в него цукини и быстро обжарьте, перемешивая, на сильном огне, чтобы выпарить жидкость и слегка их подрумянить. Посолите и