Интернет-журнал "Домашняя лаборатория", 2007 №9 - Журнал «Домашняя лаборатория»

• две команды пункта Scale позволяют изменить масштаб фигуры (увеличить ее или уменьшить);

• команды пункта Move позволяют перемещать текущую фигуру в четырех направлениях;

• команды пункта Color позволяют либо задать цвет фигур в диалоговом окне, либо выбрать один из предопределенных цветов;

• группа команд пункта List позволяет помещать текущую фигуру в список, перемещаться по списку и удалять из списка ту или иную фигуру;

• командные кнопки инструментальной панели соответствуют наиболее важным командам меню;

• реализована возможность перетаскивания фигур по экрану мышью.

В заключение взгляните, как выглядит форма в процессе работы с объектами:

Рис. 25.1. Финальный проект. Форма в процессе работы

У НАС В ГОСТЯХ

Правда о колбасе

Дорожкин С.В.

У нас в гостях журнал «Химия и жизнь» (со своей колбасой)

Волею судьбы я занялся проблемами пищевой промышленности. И первой поставленной передо мной задачей было выяснить, какие химические добавки можно найти в наиболее распространенных продуктах питания. Оказалось, что наряду с загустителями, ароматизаторами, структурообразователями, красителями, подсластителями, подкислителями, белковыми добавками, водоудерживающими агентами и прочим, иногда в продукты питания добавляют и весьма специфические вещества. Например, существуют специальные ароматические смеси, имитирующие вкус определенных продуктов. В колбасы добавляют ароматические композиции, имитирующие вкус докторской, любительской и других колбас (я насчитал не менее 50 имитаторов ароматов).

Уже появились добавки, ликвидирующие вкус мяса. Другими словами, сегодня технологи пищевой промышленности могут взять куриное мясо, избавиться от запаха курятины и заменить его, например, запахом говядины.

Кроме того, есть добавки, убирающие аромат подпорченного (то есть протухшего) сырого мяса. Экономический эффект налицо.

Разработаны белковые составы (на основе молочного и/или соевого белков), которые могут заменять в колбасе мясо. Причем такую замену невозможно обнаружить стандартными методами контроля качества, которые сегодня используют на колбасных заводах. Получается, что колбасу можно выпускать совсем без мяса. Например, на семинаре в ВНИИМП (Всероссийском НИИ мясной промышленности) всем давали попробовать полукопченую колбасу следующего состава (рецептура прилагалась):

Говядина жилованная 1 сорта — 5%

Эмульсия из говядины — 25%

Эмульсия шкурки — 25%

Шпиг боковой — 18%

Гранулы соевого изолята — 25%

Крахмал — 2 %

Итого 100%

К 100 кг этой смеси добавляют 2,5 кг соли, 7,5 г нитрита натрия и 700 г смеси специй (в данном случае это был имитатор вкуса колбасы «Таллиннская»). Кроме того, можно прибавить 1–2 % молочного белка. Себестоимость такой колбасы около 40 руб/кг. Честно говоря, мне она показалась невкусной. Не очень понятно, зачем в нее все-таки положили 5 % настоящего мяса — его можно было заменить крахмалом или соевым белком, получилось бы еще дешевле.

Еще более интересные факты мне сообщили в кулуарах этого же семинара во ВНИИМП. Говорят, что в некоторых местах нашей необъятной страны берут филе недорогой рыбы, с помощью двуокиси титана придают ему белый цвет и продают как филе трески (детали данной технологии мне неизвестны1). А еще есть технология получения филе красной рыбы из более дешевых сортов (плюс соответствующий краситель и ароматизатор). Обо всем известных «крабовых палочках» я уже и не говорю.

1 Пару лет назад был скандал с аналогичной технологией в Закусочных Макдональдс (США и Канада). Они отбеливали куриное мясо, чтобы оно по внешнему виду подходило под их же стандарты.

Существует также технология подделки сырого кускового мяса: мелко порубленный фарш мяса второго сорта специальным шприцом впрыскивают в цельные большие куски мяса высшего сорта. При разрезе эту добавку не будет видно. Понятно, что такое нашпигованное мясо продают как высший сорт.

Мне тут же пришло в голову, как можно дополнительно оптимизировать подобную технологию. Например, фарш из мяса второго сорта можно заменить эмульсией шкурки (см. выше состав колбасы), а то и сдобренный соответствующими красителем и ароматизатором порошок из рогов и копыт (тоже белок!). Так что если лет через десять вы в магазине купили мясо высшего сорта, нашпигованное всего лишь мясом второго сорта, то можете считать, что вам крупно повезло.

Пищевая композиция вместо фарша

Из архива «Информнауки»

Пищевая композиция это то, чем разбавляют мясо, чтобы колбасы получилось побольше. Сотрудники Всероссийского научно-исследовательского института мясной промышленности им. В.М.Горбатова предлагают использовать для производства колбас, сосисок и котлет солодовую пивную дробину. Это отход пивного производства, а точнее, перебродивший солод с дрожжами. Его так много, что рука не поднимается выбросить. Дробину сушат, измельчают и получают муку (такая линия установлена на ООО «Тобо-Очаково» в Москве). Мука эта не токсична, в ней нет вредных микробов и плесени, зато много белков, железа, цинка и витамина Е. Белковый компонент пивной дробины достаточно легко переваривается панкреатином, пищеварительным ферментом крупного рогатого скота, а значит, и людям она пойдет на пользу…

Опытные образцы полукопченой колбасы «Егерская», вареной колбасы «Старомосковская», сосисок «Крестьянские» и «Котлет сочных из говядины с чесноком» изготовили на Бирюлевском мясоперерабатывающем комбинате. В колбасы и сосиски обычно добавляют соевую муку, однако на этот раз ее место заняла мука из пивной дробины (от 1 до 3 % сырья). В котлетах дробиной заменили 3 % жирной говядины.

Получилась колбаса вполне товарного вида — упругая и равномерно розовая. Разработчики утверждают, что колбасы с дробиной пахнут не хуже обычных, а сосиски к тому же, имеют «приятный вкус и аромат, свойственные готовым сосискам». Котлетный фарш получается розовый, не прилипает к стенкам формовочной машины, а сами котлеты при жарке сохраняют форму и отличаются сочностью.

Безнитритная колбаса

Исследования подмосковных ученых из Института биофизики клетки РАН (Пущино) показали, что сохранить мясной фарш или изделия из него — те же сосиски и вареные колбасы можно и без нитритов или нитратов. Добавляют эти далеко не безвредные вещества, не красоты ради, а потому, что они увеличивают срок хранения продуктов. Альтернативой могут стать вещества, которые есть в любой живой клетке — никотинамид-динуклеотид (НАДН) и аденозинтрифосфорная кислота (АТФ), а также некоторые вполне безвредные дикарбоновые кислоты. Всего килограмм этих веществ на тонну мяса позволит хранить сделанную из этого мяса колбасу не два три дня, как обычно, а два-три месяца.

Колбаса без нитритов имеет вполне колбасный розовый цвет благодаря специальным натуральным добавкам. И по вкусу она ничуть не хуже, а то и лучше обычной, поскольку не покрывается неприятным скользким налетом на другой день после покупки.

Дело в том, что эти вещества помогают ферментам