500 надежных рецептов. От буженины до шарлотки - Светлана Мозговая

Говядина в кисло-сладком соусе

500 г говядины, 2—3 головки лука, 1 крупная морковь, 500 мл бульона, 3 ст. л. томатной пасты, 100 г чернослива, 50 г изюма, 70—100 мл красного сухого вина, 1 ст. л. меда, 1 ст. л. муки, соль, перец душистый по вкусу, растительное масло для жарки

Мясо нарезать кусочками, обжарить до образования румяной корочки. Добавить нарезанный полукольцами лук, жарить еще 5 минут, добавить натертую морковь. Влить вино, жарить, пока не испарится. Добавить половину бульона и томат. Накрыть крышкой, тушить 30 минут. Всыпать крупно нарезанный чернослив, промытый изюм. Размешать в оставшемся бульоне мед и муку, влить к мясу. Добавить соль и специи, тушить до готовности.

Бланкет из телятины

1 кг телятины (лопатка), 2 головки лука, 2 моркови, 1 стебель сельдерея, 1 лук-порей, тимьян, лавровый лист, 3 гвоздики, 85 г сливочного масла, 250 г шампиньонов, ½ лимона, 70 г муки, 200 мл сливок, соль и перец по вкусу

Мясо нарезать кусочками, овощи нарезать крупно или оставить целыми. Выложить в кастрюлю мясо и овощи. Залить водой, чтобы мясо было покрыто полностью. Добавить специи, посолить. Варить около часа. Достать мясо из бульона на тарелку, накрыть фольгой, чтобы оставалось теплым. Бульон процедить. На сковороде растопить 70 г масла, добавить муку и быстро обжарить. Влить 1 л бульона (можно долить водой), помешивая, довести до кипения. Добавить сливки. Варить до уменьшения объема, поперчить. Выложить в соус мясо. При необходимости досолить. На сковороде растопить оставшееся масло, выложить грибы, разрезанные на 2 или 4 части. Добавить лимонный сок, посолить, поперчить. Влить немного воды. Готовить 10 минут. Грибы не должны зажариться. Переложить их к мясу, размешать. Прогреть все вместе до первых признаков кипения, но не кипятить. Подавать с рисом, овощами.

Говядина с сухофруктами

1—1,2 кг говядины, 100 г сливочного масла, 2—3 головки репчатого лука, по 100 г чернослива, кураги, изюма и сушеных яблок, 500—700 мл воды, соль и специи по вкусу

Говядину нарезать небольшими кусочками, лук мелко нашинковать. Мясо обжарить на сливочном масле, добавить лук, жарить еще пару минут. Влить воду и тушить на слабом огне около часа. Сухофрукты крупно нарезать, промыть, залить кипятком на 15 минут. Добавить к мясу. Добавить соль и специи. Тушить еще 15—20 минут.

Бефстроганов простой

500 г говядины (толстый край или вырезка), 1 головка лука, 1 зубчик чеснока, 150 г сметаны, растительное масло для жарки, соль, молотый черный перец

Лук и чеснок измельчить. Мясо нарезать пластами, слегка отбить, нарезать брусочками. В сковороде разогреть масло, обжарить мясо небольшими порциями со всех сторон до золотистой корочки. Затем обжарить лук и чеснок до мягкости, выложить мясо, добавить соль и перец. Отдельно довести до кипения сметану. Добавить на сковороду и тушить все вместе минуту. Подавать с отварным картофелем или пюре.

Бефстроганов с томатной пастой

500 г говядины (толстый край или вырезка), 1 головка лука, 150 г сметаны, 100 мл бульона или кипятка, 1 ст. л. муки, 2 ст. л. томатной пасты, растительное и сливочное масло для жарки, соль, молотый черный перец по вкусу

Мясо нарезать пластами, слегка отбить через пленку, нарезать брусочками. Лук нарезать полукольцами. В сковороде растопить сливочное масло, добавить растительное. Обжарить в смеси лук до мягкости. Посыпать мукой, размешать. Добавить сметану, бульон, томатную пасту и варить до желаемой густоты. На другой сковороде в смеси растительного и сливочного масла обжарить говядину небольшими порциями до золотистого цвета. Переложить к соусу, добавить соль и молотый перец, тушить все вместе пару минут.

Бефстроганов с белым вином и грибами

500 г говядины (толстый край или вырезка), 250 г шампиньонов, 100 мл белого вина, 100 г сметаны, 1 головка лука, 1 зубчик чеснока, соль, молотый черный перец по вкусу, растительное и сливочное масло для жарки

Лук и чеснок измельчить. Грибы нарезать пластинами. Мясо нарезать пластами, слегка отбить через пленку, нарезать брусочками. Посыпать мясо молотым перцем и оставить на 20 минут. Обжарить мясо небольшими порциями на смеси растительного и сливочного масла. Затем обжарить лук, чеснок и грибы, вернуть на сковороду мясо, посолить, перемешать и влить вино. Уменьшить огонь и тушить все вместе несколько минут. Добавить сметану, размешать все и тушить пару минут. Подавать с отварным картофелем или пюре.

Гуляш с вином

1 кг мякоти говядины, 1 кг картофеля, 2 стручка зеленого перца, 200—250 мл белого вина, 1 головка репчатого лука, 1 ст. л. вытопленного копченого сала или смальца, 1 ч. л. молотой паприки, 1 ст. л. муки, соль по вкусу

Обжарить мелко нарезанный лук на растопленном сале. Посыпать паприкой, перемешать. Добавить нарезанное кубиками мясо. Поджарить, посыпав мукой. Влить вино, посолить. Тушить под крышкой на слабом огне до мягкости, добавить нарезанный зеленый перец. Отдельно отварить в подсоленной воде крупно нарезанный картофель. Выложить готовый картофель к мясу, влить немного картофельного отвара и проварить все вместе до готовности. При необходимости досолить.

Гуляш по-коложварски

400 г говядины, 400 г картофеля, 400 г капусты, 1 крупная головка лука, 1 помидор, 1 сладкий перец зеленого цвета, 2 зубчика чеснока, по 1½ ч. л. молотой паприки и тмина, 700—800 мл воды, рубленая петрушка, растительное масло или жир для жарки

Нарезать мясо кубиками, лук и чеснок измельчить. Обжарить лук до мягкости, посыпать паприкой, быстро перемешать, влить пару ложек воды, чтобы паприка разошлась. Выложить мясо, тмин, чеснок, посолить, влить воду. Томить под крышкой. В это время нарезать картофель кубиками, перец и помидор кусочками, капусту нашинковать. Когда мясо станет мягким, добавить картофель. Через 10 минут добавить капусту, сладкий перец и помидор. Досолить при необходимости. Варить до готовности. Капуста должна сохранить упругость. Посыпать петрушкой и снять с огня.

Говядина по-венгерски

500 г говядины, 2 головки лука, 1 небольшой сладкий перец, 1½ ч. л. паприки, 1 ст. л. томатной пасты, соль, масло или жир для жарки

Мелко нарезать лук и обжарить до золотистого цвета. Посыпать паприкой, перемешать. Выложить нарезанное кубиками мясо. Влить немного воды, посолить. Тушить до полуготовности, при необходимости подливая воду. К почти готовому мясу добавить нарезанный сладкий перец, томатную пасту, при необходимости досолить. Довести до готовности на слабом огне.

Азу

500 г говядины, 1—2 соленых огурца, 6—8 картофелин, 2—3 головки репчатого лука, 1—2 зубчика чеснока, 1—2 ст. л. томатной пасты, 150—200 мл бульона, 1 лавровый лист, соль, перец по вкусу, растительное масло для жарки

Мясо нарезать соломкой, лук – тонкими полукольцами, огурцы измельчить. В толстостенной посуде слегка обжарить мясо в растительном масле. Добавить лук и жарить еще 5 минут. Добавить томатную пасту, огурцы и бульон, накрыть крышкой и тушить до готовности мяса. Картофель нарезать соломкой и обжарить отдельно до полуготовности. Переложить картофель к мясу, приправить солью, перцем, мелко нарезанным чесноком, положить лавровый лист. Осторожно перемешать и тушить под крышкой до готовности.