Голодный город. Как еда определяет нашу жизнь - Кэролин Стил

Зачастую и сам карнавал показывал, насколько тонкая грань отделяет веселье от резни: ритуальное насилие не раз перерастало там в подлинное. Именно по этой причине носить оружие во время празднества часто запрещалось; тем не менее, как признавали сами власти, дать народу отвести душу в буйстве, если оно не выходит из-под контроля, может быть очень даже полезно. Одним из таких случаев был карнавал 1648 года в Палермо, проходивший в тот период, когда в городе назревал бунт из-за неурожая. Дворяне требовали от наместника испанского короля отменить празднество, опасаясь, что оно спровоцирует беспорядки, но наместник оказался хитроумнее своих советников. Он не только не отменил карнавал, но распорядился провести его даже с большим размахом, чем обычно. Уловка сработала: несколько недель буйного веселья разрядили напряженность, и в городе вновь воцарилось спокойствие36. Нарушения порядка несут в себе угрозу, но могут стать и полезным инструментом — надо только знать, как им воспользоваться.

В доиндустриальных городах народное недовольство в любой момент могло выплеснуться на поверхность — зачастую из-за непредсказуемости продовольственного снабжения. Естественно, главной ареной таких волнений служили рынки, не в последнюю очередь благодаря их связи с едой. В Париже ситуация усугублялась тем, что столицу почти полностью обеспечивал провизией единственный центральный рынок — Ле-Аль. Если лондонские рынки были разбросаны по всей территории города и имели каждый свою особую специализацию, то Ле-Аль был отражением логичной и централизованной системы продовольственного снабжения Парижа. Он был разбит на кварталы по типам продуктов, и в каждом квартале господствовал собственный клан. Входящие в него семьи заключали браки только между собой и, подобно мафии, держали под жестким контролем свою сферу торговли. Рынок, который Эмиль Золя окрестил «чревом Парижа» (le ventre de Paris), представлял собой настоящий «город в городе» с собственным населением, обычаями, правилами, тавернами и даже с особыми часами, показывавшими не только время суток, но и время года. Как отмечал энциклопедист Дени Дидро, жители этого города отличались независимостью суждений: «Вот вам крамольная мысль. Труды Лабрюйера и Ларошфуко покажутся банальным чтивом рядом с изощренностью, остроумием, бунтарством и глубиной суждений, что можно услышать в Ле-Аль за один торговый день»37.

Рыночные торговцы, подобно нынешним таксистам, никогда не стеснялись высказывать свою точку зрения, а близость к еде неизменно обеспечивала им внимательных слушателей. В дореволюционном Париже Ле-Аль из-за частой нехватки продовольствия служил рассадником политического брожения. Зачинщиками любых волнений неизменно были так называемые/orts («силачи»), выполнявшие на рынке функции вьючных животных: они делали ту же работу, что и официальные носильщики, но за куда меньшую плату. Forts были прирожденными задирами (многие из них периодически нанимались в солдаты) и обожали провоцировать беспорядки, распуская по рынку и прилегающим улицам слухи о грядущем дефиците провизии. В последние недели перед революцией они стали естественными вожаками толпы. Полиция была не в силах их обуздать, но эту проблему, как и многие другие в продовольственном обеспечении Парижа, власти создали себе сами. Сосредоточив торговлю едой в одном месте, они породили настолько мощную институцию, что она оказалась способна бросить им вызов.

Даже в спокойные времена дистанция между едой и насилием была невелика. И то, и другое является частью природы человека, а когда в городе появляются животные, взаимосвязь между ними проявляется со всей наглядностью. В Лондоне забой животных никак не регулировался на удивление долго — до 1848 года: к этому времени только в районе Смитфилда существовало более сотни боен, многие из которых располагались в обычных подвалах домов и мясницких лавок. Эти заведения были ужасны во всех отношениях — скот «убивали и свежевали в темных,

тесных и грязных погребах»38. На поверхности земли дело обстояло немногим лучше. По свидетельству одного современника, «в этих грязных закоулках никак не избежишь соприкосновения с кровоточащей говяжьей тушей или сальными останками только что освежеванной овцы. Многие улочки настолько узки, что там и двоим не разойтись»39.

К началу Викторианской эпохи столь вопиющие сцены стали восприниматься как неприемлемые. Растущее возмущение жестоким обращением с животными породило требования закрыть рынок, тогда это впервые стало технически осуществимо благодаря появлению железных дорог. Рынок скота в 1885 году переехал в специально построенные помещения в Излингтоне, а в Смитфил-де осталась — и ведется по сей день — только торговля мясом. Таким образом, в тот самый момент, когда вид забиваемых животных стал невыносим для лондонцев, внезапно появились железные дороги, которые спасли ситуацию; впрочем, быть может, все произошло с точностью до наоборот. Такова уж человеческая природа: мы миримся с тем, без чего все равно не обойтись.

Оспаривать необходимость закрытия Смитфилда было невозможно: под конец там царили чудовищная теснота, жестокость и антисанитария. Но и его перенос не прошел для Лондона даром. Вместе с сутолокой, шумом и прочими неудобствами рынки дают городу нечто очень важное: осознание того, каких усилий стоит поддержание жизни. В терминологии французского историка и философа Мишеля Фуко рынок — это типичная «гетеротопия», то есть точка, где одновременно проявляются разные аспекты человеческого существования и сходятся несколько сфер нашей жизни, которые «сами по себе несовместны»40. Рынки — противоречивые пространства, но в этом-то все и дело. Это пространства, созданные едой, а ничто не воплощает в себе жизнь полнее, чем еда.

ПЕСНЯ О БАКАЛЕЙЩИКАХ

На протяжении большей части XIX века главным источником свежих продуктов питания в городах Европы оставались рынки. Впрочем, Лондон и в этом смысле был исключением. Отказ властей разрешить создание новых рынков в XVII столетии, в период бурного разрастания города (они опасались потерять контроль над ситуацией), привел к тому, что в столице начали открываться нелегальные продуктовые лавки. Уже скоро их стало так много, что властям пришлось попросту закрыть глаза на их существование. В результате изменился сам вид лондонских улиц. На Чипсайде и в других районах появились полукруглые эр-керные окна, служившие магазинными витринами, а также большие тяжелые вывески — некоторые из них были столь громоздки, что представляли опасность для пешеходов, и их пришлось запретить41. Во многих лавках покупателей по-прежнему обслуживали через открытые окна, но по мере того, как в XVIII веке Вест-энд стал сплошь застраиваться жилыми кварталами, для обслуживания их обитателей появились продовольственные магазины нового типа. Наступила эпоха торговых улиц.

С возникновением железных дорог эти улицы стали заменять рынки в качестве главных центров торговли продовольствием в британских городах. Города все больше разрастались, и властям пришлось отказаться от остававшихся у них рычагов контроля над этой отраслью. Впрочем, индустриализация продовольственного снабжения в любом случае привела к тому, что такой контроль стал казаться ненужным пережитком. В новых пригородных районах открывались булочные и мясные и бакалейные лавки, обслуживавшие их жителей, в основном принадлежавших к среднему классу. Появление этих магазинов знаменовало собой радикальный поворот в истории городской торговли едой. Впервые многие относительно зажиточные люди — формирующийся средний класс — начали сами покупать себе продукты. Не менее важной была и другая тенденция — торговля продовольствием стала перемещаться из общественного пространства в частное.