Следствие ведут едоки - Кира Буренина

Наконец мы подошли к самому важному! В этой главе мы поговорим о кулинарных правилах и рецептах блюд, с помощью которых вы сможете разнообразить свое питание. Помните: однообразное меню губит наши благородные порывы! Попробуйте приготовить известные блюда по-новому! И не забывайте о том, что мы измеряем наш пищевой рацион порциями.

Самое главное правило – научитесь готовить не пробуя. Многие из нас злоупотребляют дегустацией блюд во время их приготовления. А наш мозг не считает это едой, поэтому чувство голода не притупляется. Придерживайтесь рецептов, и качество вашей пищи не пострадает.

Прежде чем перейти к описанию блюд, перечислю важные кулинарные правила, т. к. использование незнакомых продуктов и технологий может привести к ошибкам и сделать вашу пищу неполезной.

Размораживать мясо и другие замороженные продукты рекомендуется прямо в холодильнике.

Покупая консервы, будьте осторожны и внимательны, не приобретайте банки со вздувшимися крышками.

Запекание – приготовление пищи в открытой или закрытой посуде в духовке или духовом шкафу.

Тушение – предварительное обжаривание с последующим тушением в закрытой посуде с небольшим количеством жидкости.

Жаренье на открытом огне – приготовление пищи на открытом огне в специальном отделении духовки или духового шкафа.

Приготовление на гриле – приготовление на открытом огне, на специальной решетке над углями.

Варка или тушение – приготовление пищи в жидкости так, чтобы продукт после приготовления сохранял исходную форму.

Приготовление на пару – приготовление пищи в специальных пароварках, помещаемых на кастрюлю с небольшим количеством кипящей воды.

Обжаривание измельченных продуктов с перемешиванием – приготовление измельченных продуктов в горячей сковороде с малым количеством масла при постоянном перемешивании.

Блюда из морских рыб рекомендуется подавать под соусами, чтобы ослабить характерный для них привкус моря.

Рыба получается более сочной, если ее запечь в духовке.

Крупную рыбу кладут в холодную воду, чтобы она слегка покрывала тушку, добавляют дольки лимона и готовят на слабом огне с морковью, петрушкой, репчатым луком, сельдереем, при необходимости подливая воду.

Мелкую рыбу кладут в кипящую воду.

Целую рыбу, в зависимости от ее размера, готовят в течение 15–30 минут, а нарезанную порционными кусками и мелкую – 6–10 минут на слабом огне.

Рыба, приготовленная целиком, вкуснее и сочнее.

Осетрину, белугу, севрюгу отваривают крупными кусками и нарезают на порционные куски перед подачей к столу.

Рыбу лучше готовить в неглубокой посуде, так она меньше разваривается и ее легче вынуть.

В рыбе, приготовленной на пару, сохраняется значительно больше вкусовых и полезных свойств.

Набор пряностей и специй зависит от вида рыбы. Например, для рыбы с нежным ароматом и вкусом (осетровые, лососевые) достаточно лука, укропа и белых кореньев: сельдерея и петрушки.

Форель и лососевые сохранят естественный цвет, если добавить в воду сок лимона из расчета 1/2 лимона на 1 л воды.

Раки и креветки отвариваются с добавлением мелко нарезанных кореньев (петрушки, сельдерея), зелени укропа, долек лимона. Раков варят 10 минут, креветок – 5 минут с момента закипания. Вынимать их из охлажденного отвара нужно непосредственно перед едой, чтобы мясо не утратило сочность.

Хранить приготовленную рыбу в бульоне можно не более 30 минут, иначе вкус ее ухудшится.

При тушении рыбы, особенно филе, не следует вливать много жидкости, так как рыба и без того достаточно сочная.

Вкус и внешний вид блюда из тушеной рыбы значительно улучшится, если добавить в него отварные грибы (белые, шампиньоны) или грибной отвар.

Сочной и вкусной получается рыба, запеченная в фольге. Рыбу чистят, моют, сбрызгивают лимонным соком, посыпают мелко нарубленной зеленью (укропом, петрушкой), кореньями, заворачивают в фольгу и помещают в нагретый духовой шкаф на 20–30 минут.

Рыбу можно запекать целой тушкой либо нарезанной на порционные куски.

Сырую рыбу лучше запекать в натуральном виде или с картофелем в сильно разогретом духовом шкафу. В этом случае на поверхности образуется румяная корочка, и блюдо получается сочным.

Форма, в которой запекается рыба, должна быть заполнена до краев, иначе влага быстро испарится, и блюдо получится сухим.

Запекая рыбу в соусе, на дно формы сначала выкладывают репчатый лук, нарезанный кольцами, наливают часть соуса, затем кладут рыбу, зелень и заливают оставшимся соусом.

При запекании рыбу нарезают на куски и сбрызгивают соком лимона. Затем укладывают на смазанный маслом противень, накрывают крышкой и ставят в разогретую духовку. Доводят до готовности в течение 20–30 минут.

Блюда из морской рыбы хороши с соусами. Для жирной рыбы (палтуса, камбалы, зубатки) рекомендуются кисловатые соусы – томатный, луковый, белый.

Можно подать к рыбе оригинальные гарниры из зелени петрушки, укропа и сельдерея, отварной цветной капусты и брокколи.

Мясо для вторых блюд варят в небольшом количестве воды (1,5 л на 1 кг мяса), при интенсивном кипении с кореньями и репчатым луком. Мясо готово, если вилка в него входит легко и на месте прокола не появляется розовая жидкость.

При тушении мяса нельзя допускать бурного кипения жидкости, чем медленнее тушится мясо, тем вкуснее готовое блюдо.

Тушат мясо с кореньями, репчатым луком, зеленью петрушки и укропа. Овощи закладывают, когда мясо станет мягким.

Грибы и чернослив в тушеное мясо добавляют, когда оно доведено до полуготовности.

Мясо тушится значительно быстрее, если добавить томат-пюре, гранатовый или лимонный сок.

Особенно нежный запах приобретает тушеная телятина, если за 5–10 минут до готовности в нее положить корочки лимона.

Во время тушения мяса старайтесь реже поднимать крышку, чтобы не снижать температуру внутри посуды.

Рыбу можно приготовить в бульоне с низким содержанием жира или в вине со свежими травами. Жареную грудку цыпленка можно полить новым соусом. Вкус мяса станет более насыщенным и приятным, если приправить его маринадами с низким содержанием жира или зеленью и специями: лавровым листом, горьким перцем, перцем чили, сухой горчицей, чесноком, имбирем, зеленым перцем, шалфеем, майораном, луком или тимьяном. Громадное разнообразие специй и приправ предлагает нам кухня народов Кавказа, и все это великолепие легко купить в большинстве городских магазинов.