Путь длиной в сто шагов - Ричард Ч. Мораис

Через полгода после начала моего ученичества как-то после обеда мы с Марселем намывали кухонный пол по приказу мадам Маллори, прежде чем разбрестись по своим комнатам в ожидании вечерней смены.

В заднюю дверь постучали, и я пошел посмотреть, кто это.

Это был мсье Итен с ящиком в руках.

– Добрый день, Гассан. Как дела?

После ритуального обмена вопросами о состоянии здоровья различных членов наших семей мсье Итен объявил мне, что он получил партию доставленных ему срочно устриц из Бретани и тут же принес их в «Плакучую иву», поскольку знал, что мадам Маллори наверняка захочет вечером подать свежие устрицы, если будет знать, что они есть в наличии.

Но мадам Маллори не было в ресторане. Не было ни Жана Пьера, ни Маргариты, ни даже мсье Леблана. Никого из старших. Только мы с Марселем и нашими швабрами.

– Что скажешь, Марсель?

Марсель решительно помотал головой. Его пухлые щеки затрепетали от ужаса при мысли о том, что мы можем сами принять такое ответственное решение.

– Не надо, Гассан. Она нас убьет.

Я заглянул в ящик.

– Сколько здесь, мсье Итен?

– Восемь дюжин.

Я покопался в ящике.

– Хорошо, я за них распишусь. Но вычтите четыре.

– Pourquoi? Почему?

– Потому что эти четыре – Crassostrea gigas. Вы прекрасно знаете, мсье Итен, что мадам Маллори никогда не подаст их своим клиентам. Как они здесь оказались? Она пришла бы в ярость, если бы увидела, что вы пытаетесь выдать тихоокеанских устриц за huîtres Portuguaises Sauvages. И кроме того, тут перемешаны разные виды. Все они из Бретани, это правда, но я вижу, что по крайней мере шесть штук – вовсе не те первоклассные La Cancale pousses en claires с побережья у Монт-Сен-Мишель. Смотрите, у La Cancale мантия светло-бежевого цвета и раковина с зазубринами, вот такая. Я бы сказал, что остальные вот тут – это La Croisicaise из каналов Гран-Трэк и Пти-Трэк на юге. Видите, тут характерный для них бледно-желтый оттенок раковины? И посмотрите, они все разного размера. Это – номер четыре, а эти, должно быть, номер два. Нет? В вашем счете об этом упоминаний нет, мсье Итен. Поэтому я прошу прощения, но вам придется изменить счет соответствующим образом, если вы хотите, чтобы я принял их.

Мсье Итен вынул из ящика четыре «неправильные» устрицы и сделал пометку в счете относительно размера и качества, как я его и предупредил, а потом сказал:

– Прости меня, Гассан. Недоразумение. Такое больше не повторится.

На следующий день мадам Маллори повысила меня в должности от подсобного рабочего до квалифицированного подмастерья – комми. Теперь я стал ее личным помощником на кухне. Я понял, что этот ящик с устрицами был экзаменом, устроенным мне по предварительной секретной договоренности с рыботорговцем. Конечно, никто из них никогда не признался мне в этом.

Однако такова уж была мадам Маллори.

Всегда так требовательна, ох как требовательна.

В особенности по отношению к персоналу.

Стояло хлопотное воскресенье в разгаре зимы. Мир снаружи был чист и бел. Толстые сосульки свисали с медных стоков «Плакучей ивы», как окорока, вялившиеся под навесом. Внутри, на кухне, готовка шла полным ходом. Кастрюли гремели, вспыхивало пламя, и в этом чаду мне было поручено приготовить суфле из козьего сыра и фисташек, любимое посетителями блюдо для позднего завтрака.

Я вынул из ледяной кладовки в задней части кухни набор керамических формочек и, как полагается, смазал стенки мягким сливочным маслом, а потом присыпал дно формочек кукурузной крупой и мелко порубленными фисташками. Основа суфле была также сделана как по писаному: незрелый козий сыр, яичные желтки, мелко порубленный чеснок, тимьян, соль и белый перец, все нагреть и перемешать перед добавкой щедрой порции взбитых яичных белков и кремотартара – кислого осадка, который соскребают со стенок винных бочек и после очистки превращают в пыль, в белый порошок, который волшебным образом стабилизирует пену взбитых яичных белков. Последним штрихом, конечно, был верхний слой взбитых белков, элегантно выровненный ножом, с едва заметным изящным завитком. Когда все было закончено, я поставил формочки в водяную баню и поместил противень на средний уровень духовки, чтобы запечь суфле.

Через полчаса, когда я готовил телячий бульон, Жан Пьер крикнул:

– Гассан, сюда!

Я бросился к нему помочь вынуть из печи тяжелое жаркое из свинины для ритуального обливания его лимонным соком с коньяком.

Мадам Маллори за соседним столом приправляла дораду ароматными травами и лаймом и то и дело нетерпеливо поглядывала, вернулся ли я уже к своему рабочему месту.

– Гассан, следи за суфле! – резко приказала она. – Аккуратнее! Идиот, ты чуть не уронил противень.

Маргарита, тихий помощник шеф-повара, оторвала взгляд от работы (она делала бланманже в холодной части кухни), и мы какое-то время глядели друг на друга над гудящим пламенем. Сочувственный взгляд Маргариты заставил мое сердце трепетать, но задерживаться я не мог и бросился к своей духовке вынимать суфле.

– Не беспокойтесь! – отозвался я. – Все под контролем.

Я распахнул дверцу духовки, вынул горячий противень, заставленный суфле, и поставил его на стол.

Все они опали. Это выглядело как неудавшийся биологический эксперимент.

– О нет, вот дрянь…

– Гассан!

– Нет. Но… Я не понимаю. Я десятки раз делал их раньше, эти суфле. Они погибли!

Все подошли посмотреть.

– Пф-ф, – сказал Жан Пьер. – Полный провал. Этот мальчишка никуда не годится.

Мадам Маллори в отвращении тряхнула головой, как будто я был безнадежен.

– Маргарита, живо смените Гассана. Приготовьте суфле снова. А ты, Гассан, займись сегодняшней пастой. Там ты не так сильно навредишь делу.

Я шмыгнул в угол кухни зализывать раны.

Через двадцать минут к моему столу подошла Маргарита, будто бы для того, чтобы взять с верхней полки какую-то посудину. Когда я помогал ей снять оттуда большое блюдо, наши руки соприкоснулись, и меня словно ударило током.

– Не давай им так набрасываться на тебя, Гассан, – прошептала она. – Я как-то допустила ту же самую ошибку. Дело было в середине зимы, внешняя стена кладовки стала совсем холодной, и формочки, стоявшие там на полке, тоже замерзли. Поэтому, когда готовишь суфле зимой, надо сначала занести формочки на кухню хотя бы за полчаса, чтобы они нагрелись до комнатной температуры перед тем, как ты зальешь в них белки.

Она мило улыбнулась и ушла по своим делам. Я был влюблен.

Наш с Маргаритой взаимный интерес достиг пика несколько недель спустя, когда мы оказались на кухне за соседними столами. Мадам Маллори и Жан Пьер, работавшие справа и слева от нас, гремели кастрюлями и кричали официантам, что пора забирать заказы. Мы с Маргаритой, смущаясь, делали вид, что не обращаем друг на друга внимания – ну, то есть до тех пор, пока она не нагнулась достать из духовки тартинки, а я в то же самое время нагнулся, чтобы достать сковороду, стоявшую рядом с ней, и случайно моя нога коснулась ее ножки.