Су-шеф. 24 часа за плитой - Майкл Гибни

И ты начинаешь свой день, приветствуя тех, кто уже приступил к своим обязанностям. На кухне в этот час совсем не людно: утренний повар-технолог, возможно, пекарь, посудомойщик или они оба, но ко всем нужно заглянуть и пожать руку. Хорошая возможность убедиться, все ли, кто должен быть, заняты чем-то полезным у себя на местах. Показаться на люди, чтобы заметить праздно шатающихся по кухне. Более того, это знак уважения. Утреннее рукопожатие – необходимое обоюдное соглашение, что вне этой работы все мы люди, а не только повара, начальники или мойщики посуды.

– Скажи мне, малый, – обращаешься ты к Кико, старшему по мойке.

– Что такое, дружище? – приподнимаясь над моечной раковиной, приветствует он тебя в ответ. Руки у него не успевают высохнуть. Он протягивает правую поздороваться.

– А Дон Роджас пришел? – продолжаешь ты. – Он здесь?

– Да, да, там позади.

– Замечательно! А как у тебя, нормально?

– Да, сеньор. Как и всегда.

Ты продолжаешь свой путь и заходишь в малый цех предварительной обработки, иначе на производственную кухню, поприветствовать Роджелио, утреннего повара-технолога. Он в этот момент загружает двухсотлитровый котел нарубленными телячьими голяшками. У него массивные руки, загрубевшие за десятилетия работы над пароварочными котлами и огромными сковородами. Ты жмешь ему руку и уходишь.

Поприветствовав всех, пора совершать обход. Первым делом нужно осмотреть поточную линию.

Поточная линия – это ядро кухни, главная сцена, где бушуют все страсти. Здесь происходит непосредственно сам процесс приготовления пищи с последующим превращением мизанплас в блюда – раз за разом, час за часом, день за днем. Это целая секция в двадцать восемь квадратных метров, на которой сосредоточенно трудится заполночь полдюжины поваров и шеф-поваров, часто перемещаясь из угла в угол.

Непривычно обширная, рассчитанная на девяносто человек, что несвойственно ресторанам на Манхэттене, она выполнена в классическом стиле с учетом системы бригад Эскофье[2]. Нагреваемая поверхность в форме буквы Т, в центре которой изготовленная на заказ вытяжка фирмы Bonnet. Этот исполинский ряд газовых горелок 1,5×4,5 м похож на остров, вокруг которого на каждой станции занят отдельный повар. В дальних концах его находятся гриль и жарочная поверхность для мяса и рыбы. Среднюю часть занимают ряд мангалов, макароноварка и фритюрный шкаф. Ближний угол оснащен парой чугунных плит. На них водружены жаровня и большие кастрюли, под ними – целый строй печей и духовых шкафов.

Перпендикулярно к линии этих аппаратов расположен стол раздачи, «пассаж», образующий горизонталь буквы Т. Это, по сути дела, просто крепкий стол из нержавеющей стали с ровной поверхностью, над которой висит ряд регулируемых инфракрасных ламп, а под нею хранятся чистые фарфоровые сервизы. Раздачей он называется в силу своего предназначения – это место, где повара передают шефу уже приготовленные ингредиенты для оформления блюд, которые оттуда же забирают официанты. Мимо этого стола ничего на кухню не попадает и из кухни не выносится.

Бока у этой конструкции прикрывают низенькие холодильные камеры, похожие все как один. В них повара хранят те или иные продукты, подготовленные для дальнейшей работы. Это и рабочая поверхность тоже, где и нарезают, и приправляют, и всячески обрабатывают ингредиенты. На сваренных металлических полках выше поставлен принтер и картотека для каждой секции наряду с другой мелкой утварью – предметами сервировки, наборами сложенных салфеток, перчатками, тряпками и все в этом роде. На кафельном полу перед холодильниками разложены черные ковровые дорожки, чтобы не поскользнуться, особенно учитывая возможные неожиданности в ночную смену.

Сразу за холодильной камерой рыбной зоны, по правую руку от центральной поточной линии, располагается холодный цех, где обитают повар, отвечающий за холодные закуски, и повар-кондитер. Состоит этот цех из двух малых и одного большого холодильника на колесиках с одним общим столом, поставленным буквой П, внутри которого свободно умещаются два человека. Основной упор здесь сделан на холодильное оборудование, причиной чему изготавливаемые там характерные блюда. Ни открытого огня, ни газа там нет. Две станции, умеренно снабженные двумя индукционными конфорками, водным термостатом и небольшой конвекционной электропечью, – ничего более.

Эти две области, горячий и холодный цеха, занимают центральное положение в ресторане, как в пространстве, так и по значению. Вокруг них вращается весь процесс. Как без кухни нет ресторана, так и без хорошей поточной линии нет кухни. Исходя из чего жизненно важно поддерживать чистоту и порядок на этих участках.

Сразу с утра по приходе Роджелио и Кико выполняют утренние рутинные обязанности. Именно они запускают все оборудование: печки, фритюрницы, жарочные панели и вытяжки. Они разносят в каждую секцию смену стерильно чистых материалов: латексные перчатки, элегантные колпаки, кулинарные щупы и дезинфицирующее средство. Также восполняют основные запасы на каждой из станций: солонки и перцемолки, пластмассовые бутылочки для уксуса и масла, а также тару под мизанплас. Во время своего обхода ты все это должен перепроверить, как и скрупулезность поваров при сдаче предыдущей смены. Удостоверяешься, все ли замороженные остатки заготовленных продуктов упакованы, правильно помечены и аккуратно сложены. Проверяешь духовки и холодильники на предмет идеальной чистоты. Пробегаешь глазами технологические карты, составленные каждым индивидуально, лишний раз обращаешь внимание на почерк. Затем уже переходишь к оборудованию. Смотришь, чтобы в холодильниках держалась постоянная температура ниже 4 °C, исключающая распространение микробов. Везде зажигаешь запальные конфорки и проверяешь работоспособность газовых горелок. Проверяешь наличие мыла и салфеток на рукомойниках, инспектируешь работу горячего и холодного кранов и обязательно дренаж сливного отверстия на наличие засора. В завершении проверяешь, что все дверные петли, ручки, рукоятки, уплотнительные прокладки и печные трубы не покрыты жирным липким осадком и буквально все – каждый угол, каждый стол и любая поверхность – сияет чистотой, словно новое. Именно такие условия необходимы для качественного кулинарного производства.

Закончив обход центральных объектов, ты обращаешь внимание на холодильные камеры. Основные цели осмотра те же самые – чистота и порядок, но, помимо того, каждая камера требует специального внимания.

Первой на очереди стоит рыбная холодильная камера, при входе в которую тебя обдает порывом солоноватого морского воздуха. Это верный знак, что здесь все хорошо. Если бы это был иной аромат, к примеру химии либо разложения, было бы ясно, что пропал дорогостоящий продукт, ведь рыба – это настоящий деликатес среди всего, что есть на кухне. У нее самый короткий срок хранения, самый высокий ценник и нежнейший организм. Ее плоть легко повредить, и, подверженные температурным колебаниям, ее физиологические свойства разрушаются. Очень быстро появляется этот неприятный рыбный душок. Рыба становится рыхлой и выделяет слизь. И дело даже не в скорости этих превращений, а в невероятном ущербе самому кулинарному процессу. Незначительное ухудшение качества рыбного продукта напрямую влияет на его реакцию при тепловой обработке. Он теряет способность удерживать влагу, не выдерживает обжарку, комкается, мнется и разваливается на кусочки. Это может нанести ощутимый удар по бизнесу. К тому же у взыскательных посетителей принято надеяться, что рыба будет великолепна. В этом им видится возможность шеф-повара проявить свои умения либо выявить их отсутствие. Публике известен тот факт, что рыбное блюдо сложно хорошо приготовить дома. Рыба крошится, ссыхается, теряет аромат. Порой пригорает даже в посуде с тефлоновым покрытием. Люди, направляясь в ресторан, ожидают увидеть более приятную картину. Все дело в том, что рыбу готовить всегда сложно, даже профессионалам. В хорошем ресторане позиция пуассонье, рыбного повара, требует обширного опыта и мастерства. Эта должность – одна из наиболее почитаемых в кулинарном деле, и тому есть причина: фатально допускать порчу такого деликатеса из-за элементарного несоблюдения условий хранения.