Кулинарная книга моей бабушки - Оксана Путан

Замес второй. С картошкой вареной. Результат – бульк, бульк, бульк – 12 раз. Чемодан-вокзал-Саратов. Сумка в руки – хлебный магазин.

Замес третий. С картошкой сырой, на терке измельченной (вдруг я что-то не так поняла). Результат – 12 бульков, сумка, магазин.

Завтра в море. А значит, что? Значит, хлебом надо запасаться. И я делаю не одну, а целых четыре ходки в магазин, забивая полки в подсобке хлебом на две недели вперед. На свои деньги, естественно. А вечером сижу в гостях у Александры Григорьевны – ещё одной знакомой «моряцкой» пекарихи. (Я вообще ходить в гости в последние дни стала корыстно и целенаправленно. Только лишь к пекарям.) Так вот, сижу и ною: «Ну почему-у? Почему у меня ничего не получается? Я же всё делаю пра-а-вильно?»

«А ты не страдай. Толку от этого – ноль. И никого не слушай. Пробуй раз за разом. Чужие рассказы тебе не нужны. Они все будут диаметрально противоположные. У каждого – свой секрет и свой способ. И мука, и дрожжи в каждом случае разные. И вообще дело не в этом. Важно почувствовать тесто. И как только это случится – всё встанет на свои места. И ты сможешь печь хлеб и с плохой мукой, и с полумертвыми дрожжами», – изрекла Григорьевна с видом гуру, передающего науку ученику. А я ей не поверила тогда. Но эксперименты не прекратила.

Все две недели, что мы были в рейсе, я добросовестно каждый день замешивала тесто. И пыталась понять или «почувствовать». Самое смешное – пироги и булки у меня выходили превосходными. И тот же капитан, уплетая очередную булку, страдальчески спрашивал: «Ну а хлеб, хлеб-то почему не выходит?»

Тесто уже поднималось хорошо и даже попискивало при обминке. Но в хлебных формах напрочь отказывалось расти вверх, и я продолжала «рожать кирпичи».

А в какой-то из дней в голове щелкнуло. Бац – и словно пазл сложился. Всё встало на свои места. Наверно, это произошло то самое «просветление», о котором мне вещала Григорьевна. И урок биологии, который я запомнила, тоже сыграл не последнюю роль.

Итак, всё оказалось просто. Как тот самый простейший организм, без которого тут не обойтись.

Сначала я распускаю дрожжи. Сухие или сырые – это неважно. Они сейчас в законсервированном состоянии. И мне нужно их «оживить», чтобы начался пресловутый процесс роста – «деление». Я развожу воду нужной температуры – 30–36 градусов. Мамочки знают, как измерить температуру: как в ванночке для купания младенца – локтем или просто рукой.

Запускаю в эту среду дрожжи. Немного их «подкармливаю» – подсыпаю сахарку. И жду. Жду до того момента, когда уже явно видно, что дрожжи «ожили»: они начинают расти – появляются пузырьки в воде или небольшая пенная шапка на поверхности. Если в нужный момент не завести тесто, то дрожжи побурлят маленько и, «сожрав» весь кислород из воды, умрут смертью храбрых. Поэтому, увидев, что дрожжи начали хорошо плодиться, я сразу завожу тесто (безопарным способом) или опару. Про опару в другой раз расскажу…

А безопарный способ до крайности прост. Я добавляю соль и всыпаю сразу всю муку. Примерный расчет: на 1 децилитр воды – 2,5–3 децилитра муки. (1 к 3 – это условно).

Децилитрами – то есть объемами по 100 мл – легче всего отмерять и жидкости, и сыпучие продукты.

Размешиваю муку с водой. Пока совсем не обязательно вымешивать тесто до идеального состояния, потому что у муки свои «заморочки». Муке нужно время, чтобы впитавшая влагу клейковина набухла.

Поэтому сначала достаточно просто размешать тесто, по возможности без крупных комков, и оставить его на 20–25 минут. Именно столько времени требуется на набухание этой самой клейковины (того вещества в муке, которое придает тесту упругость и эластичность и которое тот самый страшный глютен и есть).

Только потом следует хорошо вымесить тесто, чтобы оно отлично отставало от стенок посуды и держало форму.

В моем хлебопекарном пазле процесс замеса и обминки выглядит так:

• Замешивая и обминая тесто, я насыщаю его кислородом.

• Мелкие простейшие дрожжи этот кислород употребляют и делятся (растут).

• При этом, сжирая кислород, они выделяют углекислый газ – в виде тех самых пузырьков воздуха, которые и поднимают тесто (увеличивают его в объеме).

• При очередной обминке я этот газ частично выдавливаю и добавляю новую порцию кислорода.

Две, максимум три обминки – достаточно.

Причем за третью обминку теста я считаю формирование буханки перед ее укладкой в форму. Последний раз тесто поднимается уже непосредственно в форме.

Тут важно поймать момент, чтобы дать тесту достаточно расстояться, но не позволить ему перестоять – тогда оно просто перекиснет, перенасытится тем самым, что дрожжи «выдыхают».

Я заполняю тестом форму на половину или на 2/3, даю ему подняться (на 1–2 сантиметра выше уровня формы) и ставлю в достаточно хорошо нагретую духовку.

Идеальная температура для выпечки хлеба – 220 градусов. Закрывать духовку сразу не нужно, лучше сделать это через 5–10 минут, чтобы тесто окончательно поднялось и схватилось корочкой. И как только оно схватилось корочкой, я закрываю духовку и выпекаю хлеб 40–45 минут.

В моем хлебопекарном пазле в момент выпечки в тесте сгорает газ, который надышали дрожжи, – и от этого в хлебе получаются дырочки.

Просто? Просто.

То, как поднимется тесто, зависит всего от трех составляющих – качества дрожжей, процента клейковины (в гостовской муке не ниже 28) и влажности муки. Если клейковина низкая, а влажность, наоборот, повышена – то тесто хоть и станет «расти» за счет дрожжей, но будет при этом «плыть», т. е. не будет держать форму.

Я понимаю, что мой «хлебопекарный пазл» может показаться смешным и неубедительным. Но в моем случае он работает беспроигрышно уже о-го-го сколько лет. Поняв его, я больше ни разу не запорола тесто.

Два года спустя после описываемых событий мой папа, и твой прадедушка, решил, что мне пора завязывать с морями, и купил пекарню. Тогда был самый бум всех этих частных пекарен. Там я отработала пять лет. И пекарем, и технологом. «Дайте мне маляра-штукатура, и я за две недели сделаю из него первоклассного пекаря», – и ведь делала!

Как-то мы с коллегой рассуждали о пекарях и пекарнях. О том, какой это каторжный труд и какой при всем при этом благодарный. Да! Вид тонны испеченного тобой горячего хлеба в лотках – это, я вам скажу, потрясающее зрелище. А услышать случайный разговор: «Я хлеб только там покупаю, у них самый лучший в городе», – бальзам на сердце.

Кстати, на том самом пароходе я не только хлеб научилась печь. Именно там я пережила свой самый первый настоящий шторм. Это было месяц спустя – я как раз закончила с ужином и завела тесто на хлеб в большой эмалированной зеленой кастрюле, намертво прикрепленной к полке медицинскими жгутами. И отправилась в каюту отдохнуть.

Но тут начало качать. Да так, что казалось – ещё секунда, и пароходишко сомнет, как кусочек фольги. Потом рассказали: волна накатывала такая, что матрос на мостике бросал руль, садился на палубу и орал: «Мамочка!», закрыв лицо руками. А мы с Танькой-буфетчицей лежали у себя в каюте, оперевшись руками о стенки, и отчаянно пытались не свалиться со шконок. Страшно было настолько, что казалось – это конец. В голове проносились лучшие моменты жизни, и попутно вспоминалось всё, чему нас учили при получении сертификата НБЖС (навыки борьбы за живучесть судна). Этот кошмар продолжался три часа, а потом потихоньку качка стихла. В дверях каюты появился улыбающийся капитан: «Ну что, девчата? Чуть качнуло, а вы уже в лежку? Привыкайте, давайте. Я люблю покачаться!» Как только дверь за ним закрылась, мы с Танькой, зеленоликие от тошноты и страха, одновременно сказали вслух: «Списываюсь, нафиг!»