Царские трапезы и забавы. Быт, нравы, развлечения, торжества и кулинарные пристрастия русских царей - Александр Петряков

Уместно здесь пролистать труд немецкого ученого Адама Олеария (1599–1671) «Описание путешественника в Московию и через Московию в Персию и обратно». В нем он повествует и о питании простого народа: «…Ежедневная пища их состоит из крупы, репы, капусты, огурцов, рыбы свежей или соленой». Из утвари «не более 3 или 4 глиняных горшков и столько же глиняных и деревянных блюд». Он отмечал, что на Руси «имеется хорошая баранина, говядина и свинина, но так как по религии своей имеют почти столько же постных дней, сколько и мясоеда, то они и привыкли к грубой и плохой пище…» И это для Олеария, да и других иностранцев, было более чем странно. Впрочем, истины ради, немецкий ученый отмечает: «Они умеют из рыбы, печенья и овощей приготовить многие разнообразные кушанья, так что ради них можно забыть мясо. Например, однажды нам… в посту было подано 40 подобных блюд, пожалованных царем. Между прочим, у них имеется особый вид печенья вроде паштета или, скорее, пфанкухена, называемый ими „пирогом“; эти пироги величиною с клин масла, но несколько более продолговаты. Они дают им начинку из мелко изрубленной рыбы или мяса и луку и пекут их в коровьем, а в посту в растительном масле. Вкус их не без приятности. Этим кушаньем у них каждый угощает своего гостя, если он имеет в виду хорошо его принять». Описывает он также, как солится икра, и это кушанье пришлось Олеарию по вкусу. Правда, с оговоркой: «Если вместо уксусу полить его лимонным соком».

Процитируем еще один документ XVII века, «Калязинскую челобитную», которая позволит нам заглянуть за монастырские стены. Это сатирическое письмо монахов архиепископу Тверскому и Кашинскому Симеону. Они жалуются на своего архимандрита, тот, «когда есть прикажет, то ставят репу пареную, да редьку вяленую, кисель овсяный, щи мартовские, посконную кашу в вязовой плошке, а в братину квас нальют да на стол подадут. А нам, богомольцам твоим, то не сладко – редька да хрен, да чашник Ефрем. А по нашему бы разуму лучше было бы для постных дней: вязига, да икра, да белая рыбица, тельное, да по две тешки паровых, да семга и сиг, да десять стерлядок, да по три пирога, да по два бы блина пшеничных, молочная каша, а кисель бы с патокою, а в братине бы пиво крепкое, мартовское, да мед, сваренный с патокою».

Еще раз обратимся к описанию пира Ивана Грозного, данному А. К. Толстым: «С появлением Иоанна все встали и низко поклонились ему. Царь медленно прошел между рядами столов до своего места, остановился и, окинув взором собрание, поклонился на все стороны; потом прочитал вслух длинную молитву, перекрестился, благословил трапезу и опустился в кресла… Множество слуг в бархатных кафтанах фиалкового цвета, с золотым шитьем, стали перед государем, поклонились ему в пояс и по два в ряд отправились за кушанием. Вскоре они возвратились, неся сотни две жареных лебедей на золотых блюдах. Этим начался обед… Когда съели лебедей, слуги вышли и возвратились с тремя сотнями жареных павлинов, которых распущенные хвосты качались над каждым блюдом в виде опахала. За павлинами следовали кулебяки, курники, пироги с мясом и с сыром, блины всех возможных родов, кривые пирожки и оладьи. Пока гости кушали, слуги разносили ковши и кубки с медами: вишневым, можжевеловым и черемховым. Другие подавали разные иностранные вина: романею, рейнское и мушкатель. Обед продолжался… Слуги, бывшие в бархатной одежде, явились теперь все в парчовых доломанах. Эта перемена платья составляла одну из роскошей царских обедов. На столы поставили сперва разные студени, потом журавлей с пряным зельем, рассольных петухов с имбирем, бескостных кур и уток с огурцами. Потом принесли разные похлебки и трех родов уху: курячью белую, курячью черную и курячью шафранную. За ухою подали рябчиков со сливами, гусей с пшеном и тетерок с шафраном. Тут наступил прогул в продолжение которого разносили гостям меды: смородинный, княжий и боярский, а из вин: аликант, бастр и мальвазию. Разговоры становились громче, хохот раздавался чаще, головы кружились».

Слуги, подавая тому или иному отличенному государем знатному гостю чашу с вином, называли его по имени с прибавлением «ста». Например: «Афанасий-ста, государь жалует тебя…» и так далее. Менее знатных величали с приставкой к имени «су», а всех прочих просто по имени. Самым изысканным угощением считалась почему-то отварная баранья или поросячья голова с приправой из толченого хрена в сметане.

Для самого царя блюда ставились на отдельный стол. Каждое кушанье пробовал повар, затем кравчий, и только потом блюдо ставилось перед царем. Какую именно еду подавали царю, мы можем судить по сохранившемуся описанию свадебного застолья после бракосочетания царя Алексея Михайловича: «Подано царю Алексею Михайловичу в сенник во время бракосочетания с Натальей Кирилловной Нарышкиной: квас в серебряной лощатой братине, да с кормового двора приказным еств: папарок лебедин по шафранным взварам, ряб окрошиван под лимоны, потрох гусиный, да к государыне царице подано приказных яств: гусь жаркой, порося жаркое, куря в колье с лимоны, куря в лапше, куря в щах богатых, да про госудяря же и про государыню царицу подаваны хлебные ествы: перепеча крупитчатая в три лопатки недомерок, чет хлеба ситного, курник подсыпан яйцы, пирог с бараниною, блюдо пирогов кислых с сыром, блюдо жаворонков, блюдо блинов тонких, блюдо пирогов с яйцы, блюдо сырников, блюдо карасей с бараниной, потом еще пирог росольный, блюдо пирог росольный, блюдо пирогов подовых, на торговое дело коровай яицкий, кулич-недомерок и проч.».

В этом перечне наверняка вкусных блюд, приготовленных, как теперь говорят, из экологически чистых продуктов (кроме навоза и золы вряд ли применяли иные удобрения), встречаются такие, например, как «ряб окрошиван», «куря в колье», «папарок лебедин». Как это выглядело и как приготовлено, теперь можно только догадываться. А что касается карасей с бараниной, то у современного человека возникает вопрос: неужели рыбу ели вместе с мясом? Как видим, ели. У тогдашних людей были очень крепкие желудки. Если обратиться к еще более древним временам, то в Древнем Риме, к примеру, ели и не такое. Кстати, порядок подачи блюд был совсем иным, нежели в наши дни. Обычно обед наш начинается с первого блюда, то есть супа, щей, солянки, рассольника и тому подобного (если не считать предваряющих его салатов), то в то время вначале подавали холодные блюда, затем рубленые и жареные, а уж после этого только на столе появлялась уха и прочее.

Что касается сладких блюд, то самым популярным были пряники. Их подавали в конце трапезы, поэтому это угощение именовалось «разгонным». В разных регионах тогдашней России существовали свои способы и секреты приготовления пряников. В Москве, к примеру, их готовили на меду с патокой, на севере – с глазурью и так далее. Но самые популярные – тульские. Их делали печатными, с начинкой из варенья. Они дожили и до наших дней. Кроме пряников в конце пира государь посылал избранным гостям сладкие фрукты, как свежие, так и сушеные. Особо ценным считался чернослив из Венгрии, и эти плоды государь раздавал своей рукой. Конечно же, на столах в изобилии стояли мед, орехи и сладкие пироги.

После яств подавали различные сладкие напитки с привкусом аниса, корицы и тому подобного. Пили также, разумеется, и хмельные напитки: мед, пиво, привезенное из Европы вино. Что касается рецептов приготовления хмельного меда, пива, сбитня, морса, кваса и прочих напитков, то они дошли до нас в книге со ставшим нарицательным названием «Домострой». В ней много глав, посвященных тому, как вести домашнее хозяйство, и среди них под номером 65 «ПРАВИЛО О РАЗЛИЧНЫХ МЕДАХ СЫЧЕНЫХ: КАК СЫТИТЬ МЕДЫ ВСЯКИЕ, КАК ЯГОДНЫЙ МОРС ГОТОВИТЬ, И КВАС МЕДОВЫЙ ПРОСТОЙ СТАВИТЬ, И ПИВО ПРОСТОЕ ПОДСЫЧИВАТЬ МЕДОМ. И ХМЕЛЬ ВАРИТЬ В КИПЯТКЕ, ЧТОБЫ СЫТИТЬ МЕД ОБВАРНОЙ.