Веганы против мясоедов. В поисках золотой середины  - Юрий Гичев

Спешим вас успокоить: судя по показателям обмена холестерина, человек не имеет родства с кроликами и тем более с морскими свинками. Но и до тигра или льва даже настоящему мужчине очень далеко. Радует только то, что и до крысы тоже.

Белковый обмен, или Откуда берутся незаменимые аминокислоты

По обмену белков в организме можно с довольно высокой точностью определить структуру базового рациона питания животных и человека. Начнем с незаменимых аминокислот, которые не синтезируется в организме и должны поступать с пищей. Существует весьма распространенное мнение о том, что получить все незаменимые аминокислоты человек может только из животной пищи и прежде всего из яиц и мяса. На основании этого делается вывод о том, что в прошлом мы все же были хищниками. Тем не менее на поверку выходит, что это, мягко говоря, передергивание фактов.

Все животные (а также рыбы и птицы) — как хищники, так и травоядные — нуждаются в одних и тех же незаменимых аминокислотах. Просто одни получают их из животной пищи, а другие — из растительной, причем с почти одинаковой эффективностью. Разница только в том, что хищники могут получить все эссенциальные аминокислоты из одного-единственного источника (например, из мяса одного и того же вида животных), а травоядные должны для этого съедать десятки разных видов растительной пищи.

А к кому ближе человек? Как показывают диетологические исследования, мы можем в абсолютно равной степени обеспечивать себя всеми незаменимыми аминокислотами как из животной пищи, так и из комбинированного растительного рациона — то есть являемся классическими всеядными.

Да, бесспорно, животные белки содержат больший процент незаменимых аминокислот по сравнению с растительными белками, однако, если разобраться внимательно, разница окажется совсем небольшой. Так, в максимально полноценном животном белке, коим является молочный белок, незаменимые аминокислоты составляют почти 50 %, а в сое и бобовых — около 40 %. Соответственно, нам стоит съедать растительного белка всего лишь на 10–20 % больше по объему, чтобы в итоге получить такое же количество незаменимых аминокислот, как в случае употребления животного белка.

Впрочем, в действительности все чуть сложнее. Дело в том, что важно получить не только определенный объем незаменимых аминокислот, но и достаточное количество каждой из восьми незаменимых аминокислот. И вот именно этого не хватает большинству растительных белков. При этом, если говорить о питании человека, то, несколько упрощая, можно сказать, что в бобовых не хватает необходимого количества метионина, а в злаках — лизина. Решение напрашивается само собой: смешивать в равных пропорциях бобовые и злаковые. Это обеспечит нас полным набором незаменимых аминокислот в необходимом объеме. И действительно смесь, скажем, овса и чечевицы по своему аминокислотному профилю вплотную приближается к говядине.

Таким образом, и хищникам, и травоядным животным одинаково легко обеспечивать себя всеми необходимыми аминокислотами. Правда, при этом настоящие хищники практически не способны извлекать белок из растительной пищи, а растительноядные — из животной. Соответственно, с точки зрения белкового обмена человека нельзя отнести ни к тем, ни к другим — мы прекрасно приспособлены переваривать и усваивать и животный, и растительный белок.

Но если оценивать показатели суточной потребности в пищевом белке, то можно совершенно однозначно сказать, что человек все же весьма далек от хищников. Потребность последних в белке (в пересчете на массу тела) в 2–3 раза выше, чем у человека и травоядных животных, и связано это с тем, что для хищников белок не только строительный материал, но еще и единственный источник глюкозы, необходимой для работы головного мозга, который у хищников очень больших размеров (например, дельфин по соотношению массы мозга к весу тела лишь совсем немного уступает человеку).

Если у травоядных животных и человека в рационе всегда было достаточное количество растительной пищи, из которой можно было получить напрямую или вторично синтезировать глюкозу, то в пище хищников растений практически никогда не было, и поэтому они приспособились получать глюкозу исключительно из животного белка. Именно поэтому хищники могут легко переваривать такое огромное количество белка, которое человека быстро бы привело к интоксикации организма и серьезному нарушению работы почек.

Нет, конечно, человек тоже может синтезировать глюкозу из белка, но, в отличие от хищников, он почти не может использовать для этого белок пищи. Вместо этого он использует свои собственные белки и прежде всего белки мышц. (Об этом очень хорошо знают бодибилдеры, которые при переходе на безуглеводную диету сталкиваются с тем, что даже огромные порции чистого протеина не могут остановить потерю мышечной ткани). И это вполне понятно, ведь, в отличие от хищников, для которых это ежедневная практика, человек все же мало приспособлен к получению глюкозы из белка, ведь углеводы (реже в чистом виде, а чаще в виде неперевариваемых пищевых волокон, из которых с помощью кишечной микрофлоры можно синтезировать глюкозу) почти всегда присутствовали в составе растительной части его рациона.

Если смешать библейскую чечевичную похлебку с английской овсянкой, выйдет на редкость неаппетитное блюдо. И вряд ли найдется кто-то, у кого при виде этого потекут слюнки. То ли дело сочный стейк! Но не стоит путать личные предпочтения и физиологию: чечевица и овсянка (если их съесть одновременно) будут для человека по питательной ценности такими же, как животный белок.

В заключение стоит отметить еще один факт, связанный с обменом белка и в данном случае уже именно мясного белка. Красное мясо крупной дичи, а также гораздо более часто используемые сегодня в пищу говядина, свинина и баранина (а еще и такая рыба, как тунец) содержат особый белок — миоглобин. В свою очередь миоглобин содержит в своем составе очень много гема, который участвует в переносе кислорода (так же, как и в составе гемоглобина крови) и придает содержащим его мышечным волокнам характерный красный цвет. При этом гем в силу своих функций является очень сильным окислителем и при длительном воздействии на слизистую кишечника у человека может вызывать развитие онкологических процессов. Поэтому в последнее время все больше и больше диетологов рекомендуют ограничивать употребление красного мяса.

В то же время у классических хищников, которые постоянно употребляют большое количество красного мяса, таких проблем нет. И это при том, что помимо миоглобина они вместе со свежим мясом еще получают и очень много гемоглобина из крови животных. Этот факт может говорить лишь о том, что в отличие от человека слизистая оболочка хищников приспособлена к постоянному воздействию миоглобина и гемоглобина. И наоборот, вредное влияние больших количеств гема на слизистую кишечника у человека может свидетельствовать о том, что у наших предков в рационе никогда не было большого количества мяса.

Обмен злаковых белков, или Проблема непереносимости глютена

Иногда доводится услышать и такой аргумент в пользу нашего «хищного» прошлого: люди в массе своей очень плохо переваривают глютен — один из основных белков пшеницы и многих других злаковых, — и значит, растительная пища не может считаться для нас полностью органичной. И ведь на первый взгляд кажется, что поспорить с этим трудно: непереносимость глютена сегодня действительно стала одной из основных проблем и медицины, и пищевой промышленности. Однако при внимательном рассмотрении этого вопроса оказывается, что эта «проблема» имеет гораздо большее отношение к кулинарным технологиям и общему состоянию здоровья современного человека, нежели к эволюции питания.