Теперь я ем все, что хочу! Система питания Давида Яна - Давид Ян

Бывают особые ситуации, когда соль нужно искусственно добавлять в пищу, например в обильное питье при голодании, при длительных интенсивных физических нагрузках с обильным потоотделением и т.д. В этих случаях естественного количества соли в продуктах может не хватать для поддержания водно-солевого баланса в организме и натрий-калиевого ионного обмена. Но даже тогда нужно помнить о количестве соли, добавляемой в пищу. Половина чайной ложки соли без верха – это около 2,5 г!

Почему во всем мире добавляют соль в пищу, коль скоро это не требуется нашей физиологии?

Ответ, скорее всего, прост. Изначально люди использовали соль в качестве консерванта для сохранения пойманной, убитой, собранной, отобранной (нужное подчеркнуть) добычи. К соли привыкли, ее полюбили: она – эффективный усилитель вкуса, так она прижилась в рационе и стала «закадычным другом» человека. Взрослые по привычке добавляют соль в еду детям. Дети привыкают к соленой пище и передают эту привычку своим детям и так далее. При этом никто даже не представляет, что можно питаться иначе. Никто не осознает, что, подсаливая еду детям, передает им вредную зависимость, от которой трудно избавиться. На самом деле я уверен: если с самого раннего возраста ограничить потребление соли у детей, то потребности в ней у них не возникнет. Привычка к соли вырабатывается, по моим наблюдениям, к 4–5 годам. Детям в нашей семье мы вообще не добавляем соль в еду, и они не испытывают никакого дискомфорта от этого.

Резюме

Итак, вывод номер один: соль человеку нужна и в этом нет никакого сомнения! Но достаточное ее количество поступает в организм с натуральными продуктами. Инсульты, артриты, склерозы, почечные камни, гипертония, болезни суставов, онкологические заболевания ряда органов, катаракта, ожирение – вот неполный список напастей, связанных с систематическим приемом избыточного количества соли.

Вывод номер два: просто перестать подсаливать пищу недостаточно для того, чтобы снизить потребление соли до нормы, так как отказ от подсаливания снизит потребление соли всего на 2 г в день. Необходимо уменьшить количество соли, получаемой с покупными продуктами. Только с покупным хлебом и выпечкой мы ежедневно потребляем до 5 г соли. А еще 4–9 г соли мы получаем с покупными полуфабрикатами, соусами и готовыми продуктами питания. Поэтому необходимо принципиально пересмотреть способы приготовления пищи и потребления готовых продуктов, в том числе хлеба.

Экспертами ВОЗ было признано необязательным употребление жиров животного происхождения (содержащих насыщенные жирные кислоты и холестерин) и обязательным употребление жиров растительного происхождения (содержащих ненасыщенные жирные кислоты) в количестве до 10% от суточной калорийности рациона, что составляет до 30 г в день (в зависимости от рациона). (Подробнее см. [4] и в разделе «Рекомендации ВОЗ по питанию» в конце книги.) Природными источниками ненасыщенных жиров являются практически все растительные масла (оливковое масло, растительные масла из зародышей пшеницы, семени льна, рыжиковое и горчичное масла, масло подсолнечника, соевых бобов, арахиса, масла, содержащиеся в грецком орехе, миндале, семечке подсолнуха и пр.), а также рыбий жир и моллюски.

Насыщенные жиры скапливаются там, где не надо, и вызывают ожирение и болезни

Насыщенные жиры или насыщенные жирные кислоты могут объединяться в длинные цепочки. В результате они не выводятся из организма, и их излишек скапливается в различных частях организма, повышая вероятность развития ряда тяжелых заболеваний, включая атеросклероз сосудов сердца и головного мозга, рак толстой кишки и простаты, способствуя развитию ожирения, гипертонии, желчнокаменной болезни, онкологических заболеваний.

В свою очередь ненасыщенные жиры не способны соединяться друг с другом в длинные цепочки и создавать твердое вещество. Как следствие, эти жиры не накапливаются в организме.

Перегретые жиры повышают вероятность онкологических заболеваний

Исследователи впервые подтвердили одновременное присутствие сразу нескольких высокотоксичных альдегидов в пище, приготовленной по методу глубокой жарки во фритюре. Это (2Е)-4-гидрокси-2-ноненаль, а также впервые обнаруженные (2E)-4-оксо-2-декеналь и (2E)-4-оксо-2-ундекеналь. Эти вещества наблюдались при биомедицинских исследованиях: их присутствие в тестируемых организмах всегда связывалось с определенными формами раковых заболеваний, а также с такими нейродегенеративными заболеваниями, как болезнь Альцгеймера и синдром Паркинсона.

При нагревании растительного масла в результате деградации жирных кислот образуются токсичные альдегиды, большинство из которых остается растворенными в масле и попадает в пищу. Благодаря своей высокой реакционной способности, в особенности в присутствии таких высокоэффективных катализаторов, как ферменты, альдегиды быстро связываются с протеинами, гормонами и самими ферментами внутри организма, препятствуя его нормальной работе.

Результаты исследования [17], проведенного в Университете Страны Басков (Испания) (University of the Basque Country (UPV/EHU, Spain)), опубликованы в журнале Food Chemistry. В промышленной фритюрнице нагревались масла трех сортов: оливковое и подсолнечное – в течение 40 часов, льняное – в течение 20 часов. По результатам исследования все три вида масла после нагрева содержали токсичные альдегиды. Быстрее всего они образовывались в льняном и подсолнечном маслах. В оливковом масле, содержащем большое количество мононенасыщенных кислот, таких как олеиновая кислота, также происходило образование опасных токсинов, правда, в несколько меньшем объеме и за более продолжительное время.

Так вреден ли жир? Резюме

Насыщенные жиры (жиры животного происхождения, кроме жира рыб и моллюсков) вредны в любом количестве. Ненасыщенные жиры – до 30 г в день – полезны и необходимы нашему организму, но в количестве, превышающем эту норму, вредны. Для того чтобы вы представили, что такое 30 г жира, скажу, что это количество содержится в 300 г нежирной рыбы. Поэтому если в вашем рационе присутствует заметное количество рыбы, то добавлять жир в рацион уже не требуется.

А знаете ли, сколько мы съедаем жира? В России этот показатель составляет в среднем 105 г в день! В США – более 150 г! И формируется он в основном за счет вредных насыщенных жиров.

Вы опять возразите, что никогда не потребляете более 100 г жира в день

И опять, скорее всего, ошибетесь. Свежее мясо в среднем содержит 20% жира, колбаса любительская – 39%, колбаса полукопченая – 64%, сосиски молочные – 23%, колбаса докторская – 22%, иначе говоря, съедая в день в сумме 300 г мясных продуктов, мы уже получаем минимум 60–70 г жира (заметим: самого что ни на есть вредного – насыщенного). Если добавить к дневному рациону 50 г сыра, 20 г масла, еще 20 г масла для жарки и готовки продуктов, получим еще 50 г вредных жиров. А если добавим сюда же 20 г масла для заправки салатов плюс один круассан и м-а-а-а-а-люсенький десертик, то с легкостью можем добраться и до 150 г жиров в день.