Энциклопедия огородника и садовода - Николай Иванович Курдюмов

их до следующей осени: станут вкуснее и вдвое толще. А лучше оставить до третьей весны. Отбеленные листья скорционеры также съедобны, но пока растения зреют, трогать их кощунственно. Зато весной, перед выкопкой — святое дело. Навалите над растениями кучу шелухи или опилок в 15–20 см. Покажутся кончики листьев — можно есть и вершки, и корешки.

ФАСОЛЬ и ВИГНА

Прелесть этих «вертикальных» культур я открыл для себя недавно. Теперь сажаю где только можно: летом — любимая еда.

ВЬЮЩУЮСЯ ФАСОЛЬ обычно выращивают на жердях, или «ты́чках». Осенью тычки удобнее очищать от сухих лиан. Под каждую тычку или шпагат — по 4–5 семян. Особенно вкусна отварная и тушеная ломкая, или овощная фасоль: в ее бобах[29] нет волокон.

Многие наши сорта вегетируют долго: только к сентябрю урожая и дождешься. Но и рано не посеешь: фасоль очень теплолюбива. Пока холодно, юные ростки сидят и почти не растут — ждут тепла, и за это время успевают заболеть гнилями. Приходится сеять в середине мая: в тепле фасоль растет сразу и сильно. Особенно хорошо чувствует себя под южной стеной. На полив и питание отзывается сильной прибавкой урожая.

Семенные сорта имеют волокнистый или быстро твердеющий «стручок». Но в незрелом состоянии я отвариваю и их: все равно вкусные. А недавно открыл новое «блюдо»: варю желтеющие лопаточки семенной фасоли в подсоленной воде, остужаю, а потом просто выдавливаю молочные фасолинки и ем с маслом. Чудо!

КУСТОВАЯ ОВОЩНАЯ ФАСОЛЬ — прекрасная культура для совмещения со шпалерными овощами. Мирится с полутенью. Сажать можно густо. Бобы совсем не имеют волокон, наполнены вкусной мякотью. Если вовремя снимать весь урожай, дает три волны бобов. Наливаясь, бобы, очень любит воду.

Но самое изысканное блюдо — молодые бобы вигны.

ВИГНА (коровий горох, или «африканская фасоль») имеет темные треугольные листья и змеевидные бобы длиной больше полуметра. До самого пожелтения бобы сохраняют нежность, хотя и приобретают продольные волоконца. Отварные или притушенные «змейки» вигны — настоящие «миноги овощей»!

Особенность вигны и многих других фасолей: в основании плодоножки есть почка, из которой может вырасти новый цветок. Боб срезается юным, силы на семена еще не израсходованы — и почка тут же пробуждается. Главное — не обломить эту почку! Я всегда срезаю урожай, оставляя на кусте кусочек боба — «попку». Реакция на срез — ростовые вещества, а в «попке» есть запас веществ. В результате новый цветок, а за ним и боб появляются очень скоро. Так можно собирать три почти полноценных урожая.

КУКУРУЗА

Как уже упоминалось, кукуруза — прекрасная кулисная культура: и защита от жары, и вкусные початки.

Сеять кукурузу не нужно рано: она теплолюбива, как и фасоль. Всходы требуют солнца и свободы. Зажатые среди других растений, они замирают, и уже нормально не вырастут. Никаких тонкостей в агротехнике кукурузы я не заметил.

Как овощ во всем мире используется кукуруза сахарная. Она более низкоросла, и початки не такие большие. Но зато зерна ее практически не твердеют. Отваренный початок сладок и нежен — не надо жевать. Варится четверть часа. И все же мы, кубанцы, ее не жалуем: дух не тот, аромата кукурузного нету!

Обычная зерновая кукуруза в полтора раза выше, початки ее вдвое крупнее. Зерна быстро грубеют. Но в восковой спелости — чудо как хороша! Особенно со сливочным маслом и солью. Не так нежна, но вкус более насыщенный, аромат — на весь дом, а «большому початку и рот рад»!

Мы иногда выращиваем и взрывающуюся кукурузу, «попкорн». Бросишь пригоршню зерен на раскаленную сковороду — и сразу накрывай крышкой: треск начинается, как на поле боя. Едим слегка присоленную. Пакетированную в фастфуде не покупаем: там без химии, наверное, даже картошку не жарят.

ГЛАВНОЕ О ПРЯНЫХ ТРАВАХ

Живя на Волге и блаженствуя на тамошних черноземах, мы выращивали на своих трех сотках около тридцати видов пряных трав. Сейчас — гораздо меньше. Прихожу к выводу, что удобнее всего выделить под них постоянные места на грядках. Ведь многие из них успешно обсеменяются и всходят весной самосевом, и остается только убрать лишнее. А ухода они не требуют, только срезать в июне первый урожай да полить.

К сожалению, с детства я не приучен пользоваться пряностями. Мне легче вырастить их, чем употребить в дело. Но я очень люблю разные запахи, и с удовольствием учусь пряной кулинарии. Кроме того, пахучие травы создают пахучесть огорода! Это побуждает смотреть на них с удвоенным интересом.

Пряные многолетники особенно удобны на огороде. Я не видел, чтобы они чем-то болели или требовали особого ухода. Срежешь кусты «по колено» в июне — к августу новый урожай. У нас есть даже специальная грядка для них.

ЭСТРАГОН (на Кавказе — тархун) — вид полыни. Прекрасен в соленых огурчиках и других маринадах. Нежно ароматен в салатах. Великолепен в бутылке с водкой. Удивительно приятен в чае и горячих фруктовых напитках. Атлантическая скумбрия, набитая зеленью эстрагона и дольками лимона, присоленная, поперченная и запеченная на барбекю — чудо как хороша. Называется — скумбрия по-фламандски.

ИССОП у нас ведет себя, как многолетник: хорошо зимует. Аромат ближе к лавандовому, но весьма кулинарный. Годится и в мясные блюда, и как добавка для чая. Очень универсальная специя!

ЛЮБИСТОК (на Волге — зо́ря) — брат сельдерея. Аромат схожий, но еще более пряный. Сухая зелень придает удивительный дух супам и мясным блюдам. Свежая здорово бодрит салаты и закуски. Главное, не переборщить: очень уж пахуч.

ТИМЬЯН (чабрец, богородская трава) образует красивые подушки на моей альпийской горке. Бывает очень разный, и ароматы здорово различаются. Очень хорош в чае. Неплох для отдушки варенья. Очень тонко отдушивает мясо и рыбу.

ЛАВАНДА хороша в качестве бытового аромата — например, для отдушки белья. То же — ее брат, РОЗМАРИН. Обрезанные и укрытые мульчой, они у нас неплохо зимуют.

БАЛЬЗАМИН садовый — сложноцветное растение с цельными удлиненными сизыми листьями и ярким шалфейно-мятным ароматом. Хорош в чае, для отдушки фруктовых блюд и выпечки. Придает особый шарм рыбным блюдам.

МЕЛИССА лимонная бывает садовая и дикая. У садовой кусты большие — в метр высотой, многостебельные, листья опушенные. Но я предпочитаю дикую: ее аромат гораздо чище. Сухая трава обеих мелисс, полежав во влажном воздухе, приобретает неприятный «кошачий» запах. Поэтому мы предпочитаем сеять лимонное сорго — ЦИТРАНЕЛЛУ. Ее аромат чист и устойчив, а сушить ее намного проще.

МЯТА у нас — десяток распространенных видов. Самая «рафинированная», кондитерская — мята египетская, а самая пахучая — перечная. Есть еще мята кудрявая, аромат которой подходит