Наука и кулинария. Физика еды. От повседневной до высокой кухни - Дэвид Вейтц

Первого принципа мы уже касались: он состоит в том, что полимеры в пище – белки, углеводы или другие очень длинные молекулы – могут образовывать сеть, которая меняет текстуру. Мы видели это при фазовых превращениях, происходивших, когда белковые полимеры яйца денатурировали и коагулировали при нагревании, превращая яйцо из жидкости в твердый продукт. Мы также сталкивались с ним при сферификации, когда альгинатные полимеры образовывали твердый гель, обволакивавший каплю жидкости. Существует немало полимеров, способных увеличивать вязкость жидкости, делая их из водянистых густыми, как молочный коктейль. Если вы добавляете достаточно много полимеров и сеть становится прочной, жидкость может загустеть настолько, что отвердеет. А чтобы сделать и без того твердый продукт еще жестче, необходимо увеличить прочность существующей полимерной структуры. Суть в том, что упругость и вязкость регулируются с помощью полимеров. Мы вскоре вернемся к этой идее.

Второй из двух принципов, определяющих текстуру пищи, заключается в понятии, которое мы будем называть упаковкой. Упаковка точно так же, как и полимерные сети, определяет свойства и жидких, и твердых продуктов, изменяя как вязкость, так и упругость.

Упаковка

Что же такое упаковка? Вы хорошо знакомы с упаковкой в повседневной жизни: пакуете чемодан перед поездкой, складываете покупки в корзину и так далее. Вероятно, вам будет интересно узнать, что тот же принцип жизненно важен в кулинарии. Управление упаковкой ингредиентов играет решающую роль в регулировании текстуры. Играя с этой единственной «настройкой», мы можем кардинально менять текстуру блюда.

Чтобы объяснить это утверждение, давайте начнем с задачки. Предположим, вы закупились в супермаркете, но, придя домой, с ужасом обнаружили, что в шкафах не хватит места для всех продуктов. Что делать? Организованный человек может попытаться разобраться с этим так: сначала разместить на полке самые крупные предметы, а потом заполнять промежутки более мелкими, надеясь, что все уместится. Менее организованный может просто понадеяться на удачу и будет совать все на полки как попало, рассчитывая впихнуть. Как вы думаете, какой подход даст лучший результат?

Это и есть задача по упаковке: вы пытаетесь придумать, как разместить непересекающиеся объекты в трехмерном пространстве, чтобы их количество было как можно бо́льшим. Математики обожают задачи по упаковке: что может быть интереснее, чем разбираться, что влезет, а что нет?

Как мы знаем по ситуациям с упаковкой в реальной жизни, самый важный фактор – это то, сколько всего нам нужно втиснуть. Критический показатель – отношение объема ваших предметов к объему емкости, или, говоря научным языком, объемная доля. Объемная доля определяет, можно ли произвольно запихивать предметы или нужно тщательно обдумывать, куда поместить каждый. Конечно, если общий объем предметов превышает общий объем емкости, то упаковать все не получится, как бы вы ни старались. Чем больше всего мы пытаемся упаковать в одном месте, тем теснее там становится и тем меньше вариантов расположения объектов без нарушения границ. И наоборот, чем свободнее шкаф, тем больше возможностей: при вместительном шкафе и небольшом количестве покупок легко протянуть руку и передвинуть или вынуть что-то определенное, больше ничего не трогая. Если места для всех покупок едва хватает, нам придется раскладывать их определенным образом на основе их размера и формы, чтобы дверца вообще закрылась.

И какое же это имеет отношение к еде и кулинарии? Мы знаем, что все продукты состоят из множества молекул и частичек их ингредиентов. Эти молекулы и частички распределены по продукту, а свободное пространство между ними заполнено в основном водой или воздухом. И что самое главное – текстура зависит от того, насколько плотно упакованы ингредиенты. Чем больше объемная доля, тем тверже продукт.

В качестве иллюстрации рассмотрим врезку с базовым рецептом соуса маринара. Давайте детально разберем рецепт и решим, где же тут происходит упаковка. Первый шаг рецепта состоит в обжарке лука и чеснока в масле для извлечения вкусоароматических молекул, которые в воде не растворяются. Затем мы разминаем помидоры на мелкие кусочки, извлекая сок, и добавляем воду, еще сильнее разбавляя кусочки помидоров. Все это добавляется в лук и чеснок. С таким количеством добавленной воды кусочки помидоров упакованы не слишком плотно, соус жидкий и легко льется. Чтобы загустить его, мы варим его на слабом огне. Идея в том, чтобы испарить часть воды и сконцентрировать вкус. Вкусные кусочки помидоров не испаряются, так как они слишком тяжелые. По мере испарения воды кусочкам помидора становится все теснее, и соус густеет. В итоге кусочки оказываются достаточно плотно упакованными: к этому моменту соус загустел и его можно подавать. Добавление воды и последующее ее выпаривание позволили нам приготовить более густой соус и в то же время сделать его вкус более насыщенным – в каждой ложке соуса стало больше кусочков помидора.

СОУС МАРИНАРА

Соус маринара

Ингредиенты

1 банка (800 г) целых помидоров в собственном соку (желательно сорта «сан марцано», сладких «сливок» вытянутой формы)

1 стакан воды

1/4 стакана оливкового масла

1 тонко нарезанная луковица среднего размера

8 тонко нарезанных зубчиков чеснока

1 маленький сухой стручок чили или толченый красный перец по вкусу

1 ч. л. нейодированной соли

1 большая веточка свежего базилика

1/4 ч. л. сушеного орегано

Инструкции

1. Выложите помидоры с соком в большую миску и раздавите руками или ложкой. Вылейте воду в банку, чтобы собрать оставшийся томатный сок, и отставьте в сторону.

2. Нагрейте оливковое масло в большой сковороде на среднем огне и положите в него лук. Как только он немного размягчится, добавьте чеснок. Когда лук и чеснок начнут испускать сильный аромат (не давайте им подрумяниться), добавьте помидоры, а затем воду из банки. Доведите до слабого кипения, после чего приправьте острым перцем и солью.

3. Добавьте базилик и дождитесь, чтобы он привял, а потом перемешайте. Добавьте орегано.

4. Уварите соус до загустения (примерно 15 минут). Извлеките и выбросьте базилик и чили.

5. Подавайте соус теплым к пасте или смазывайте им тесто для пиццы. Его можно хранить в закрытой емкости в холодильнике до 4 суток.

* * *

Если бы мы продолжили варить этот соус, из него испарилось бы еще больше воды и в конце концов он превратился бы в томатную пасту. Это совершенно другая субстанция: ложка томатной пасты, выложенная на тарелку, сохранит свою форму и не растечется. Подумать только! Избавившись от достаточного количество воды, мы сделали томатный соус твердым веществом! Такое отвердение вызвано очень плотной упаковкой помидорных частиц. Если в некоем пространстве упаковано достаточно много объектов, может наступить момент, когда упакованные объекты слипнутся и больше не смогут двигаться. Ученые называют это максимально плотной упаковкой, и в случае