Купить ресторан. Продать ресторан. От создания к продаже - Елена Горелкина

Непрофессионализм управляющих следовало бы вынести в начало списка, поскольку слишком многие беды происходят по вине руководства. Минимальное профессиональное образование необходимо для работы в ресторанном бизнесе, хотя бы для того, чтобы осуществлять контроль над теми, кто нанят в качестве топ-менеджмента.

Сейчас ресторанный бизнес дает возможность заработка и профессионального роста представителям самых разных специальностей: издателям, журналистам, профессиональным военным, нефтяникам, актерам, шоуменам, рекламщикам, художникам и т. д. Хорошо раскрученные предприятия могут позволить себе нанимать и просто добросовестных людей с хорошими задатками.

Говорит Антон Табаков, ресторатор:

Некоторые виды общепита ориентированы на совершенно определенный вид оборудования – гриль, вок и пр. Некоторые созданы самыми простыми средствами и используют, например, как торговцы шаурмой, газ в баллонах. В течение некоторого времени власть может смотреть на такие вещи сквозь пальцы, но как только случается что-либо экстремальное, такой бизнес может быть прикрыт. Например, постоянное раздражение вызывают передвижные тонары.

Конечно, пока никто не собирается полностью упразднять их. Те фирмы, где работают, не нарушая санитарных норм и требований, где соблюдается ассортиментный минимум, где приготовлением еды занимаются квалифицированные кадры, рискуют не так уж сильно.

Но мобильные фаст-фуды работают на газовом оборудовании. Отнюдь не все из них проводят регистрацию своего оборудования в Газовой инспекции. Кроме того, такие предприятия должны получать газ только со специальных станций, где заправляют баллоны заведомо качественным газом, имеющим сертификат безопасности. Но и это правило не везде соблюдается. В результате в Москве было уже много случаев взрывов тонаров с печами и грилями, работающими на газу. Те из них, чье оборудование сможет пройти регистрацию в Газовой инспекции, кто имеет договора на поставку газа с газовых станций, подтверждающих качество своей продукции специальным сертификатом, остаются работать на московском рынке.

Органы санитарного надзора постоянно ужесточают требования к тем точкам быстрого питания, где приготовление пищи происходит непосредственно на месте, перед продажей. Более цивилизованным считается способ приготовления блюд на централизованной кухне и их доготовка на местах. Многие считают, что Петербург и Москва обгоняют другие города России и даже мира по строгости санитарных требований, потому и сомнительный с санитарной точки зрения бизнес нежизнеспособен. Возможно, что из-за этих специфических условий появятся фаст-фуды, которые станут развиваться на совершенно другой основе, как, например, криспи-бары.

История мюсли-бара в Филадельфии, созданного Дэвидом Ротом и Риком Бачером

Можно было бы выделить каждое противоречие в отдельности. Но в этом нет смысла: если система начала плохо работать, одно противоречие потянет за собой другое. Высокие цены на отпускную продукцию при достаточно низком доходе потенциальных посетителей. Низкий уровень персонала при претенциозной концепции. Недостаточная квалификация поваров при сложном меню. Можно взять хорошего шеф-повара, и он будет делать замечательные блюда, причем недорогие, но весь остальной поварской персонал может тянуть все дело назад и саботировать его старания. Блюдо заявлено в меню, но в реальности его заказать нельзя. Зал для некурящих, куда попадают клубы дыма из соседнего помещения… Вначале качество еды было превосходным, но по прошествии времени гости видят, что вкус уже совершенно не тот… Ограниченный бюджет ресторана и неограниченное воровство со стороны персонала. Все эти противоречия – след ствия неправильной кадровой политики и отсутствия контроля. Они заметны для посетителей и рано или поздно приводят к неудаче.