Непридуманная история русской кухни - Павел Павлович Сюткин

рисом. Причем многие блюда чрезвычайно просты в приготовлении и рассчитаны совсем не на «опытную хозяйку»… Они сочетаются с европейскими кулинарными изысками, прежде всего соусами. В книге приведено огромное разнообразие рецептов соусов, от вполне понятных до весьма экзотических, например ремуладов, или соусов из сельди, налима или устриц, соуса из кислой капусты, из трюфелей, сморчков и шампиньонов.

«Названия блюд, исчисленных в книге, не испугают своею затейливостью, – отмечает в своей рецензии в 1846 году журнал «Отечественные записки». – Еретических западных терминов встречается весьма мало. Многие кушанья отличаются спартанскою простотою: суп из брюквы, суп гороховый, клецки хлебныя, пудинг из картофеля, пирог из теста со пшеном и пр.»[136].

Другая экзотика – компот из телячьих мозгов. Представлены рецепты паштетов, кулебяк, пирогов, куличей, мороженого и пр. Однако особую роль отводила Авдеева следованию традициям русской национальной кухни, «извлеченной опытом столетий» и оправданной «местностью, климатом, образом жизни» (предисловие к «Ручной книге…», 4-е изд., СПб., 1844). Недостатки женского образования в России, носящего, по ее мнению, кастовый характер, она пытается восполнить своеобразной демократической наукой домоводства, основанной на идеале патриархальной семьи. Авдеева создает своего рода энциклопедию практических советов и рекомендаций на все случаи жизни. Как отмечали уже процитированные нами «Отечественные записки», книга Екатерины Александровны – это «сущий клад для людей, не посвященных в таинства кухни, для тех молодых хозяек, которые воспитывались по программам пансионов и по части домостроительства сведущи только до вязания кошельков».

Из новых моментов следует отметить гораздо более широкое, чем раньше, использование кухни национальных областей России – Малороссии, Грузии, Армении, Прибалтики. Мы можем познакомиться с такими блюдами, как суп «бомбаш грузинский», «бураки по-хохлацки», «хашо армянский», «мхали по-грузински», «судак по-польски», «капуста по-литовски», «белорусские колдуны», «молдавские плацинды».

Продолжая традиции «Словаря поваренного» и «Календаря поваренного», Авдеева приводит готовую роспись блюд на весь год, в которой на каждый день того или иного месяца приведено меню (действительно 366 обедов из 4 блюд каждый). Учитывая, что отношения с церковью в русском обществе стало более либеральным, вопрос о постных блюдах решен ею весьма оригинально. «Сверх того считаем не лишним оговориться, что из 366 обедов нет ни одного так называемого постнаго. Дело в том, что крайне нецелесообразно поступать так, как делают другие составители меню на круглый год, заняв весь Великий пост реестром постных блюд, причем этим составителям реестров каких-нибудь 50 постных обедов приходится страшно повторяться; известное дело, что репертуар постнаго стола, даже самаго роскошнаго, ограничен донельзя, т. е., как говорится: раз, два, да и обчелся».

Вам не кажется, что эти слова полемизируют с известной похлебкинской фразой о том, как «повезло русской кухне» с постными блюдами? Помните: «…тот факт, что большинство дней в году… считались постными, а посты соблюдались весьма строго, способствовал естественному расширению постного стола. Отсюда обилие в русской кухне грибных и рыбных блюд, всевозможное использование различного растительного сырья»[137]. Вот ведь, казалось бы, и исконно русская кухня, и петербургская, и иностранная – всё используется, а постных блюд «раз, два, да и обчелся».

Кстати, почему-то именно в отношении к Екатерине Авдеевой В. Похлебкин допускает ряд спорных высказываний. Ну, во-первых, везде несколько режет глаз слово «купчиха». Какая она купчиха, вы видели сами. Покинув родительский дом в 15 лет, она ничего общего с этим сословием не имела. Муж ее, как указано у Брокгауза и Ефрона, был «посадским», что означает 6-й разряд городских обывателей, позднее названных мещанами, или служащими. Так что по любым меркам Авдееву следовало бы именовать мещанкой, если вообще сословная характеристика приемлема для писателя. А уж слова «купец и литератор Николай Полевой»[138] вообще выглядят странно. Следуя логике Похлебкина, можно договориться и до «помещика Толстого» или «купца Некрасова».

А как вам такие пассажи: «Авдеева была первым человеком на рубеже XVIII–XIX веков в России… которая несколько раз исколесила страну от Байкала до Балтики…»[139]. Понятен пафос Похлебкина, говорящего о первой женщине – авторе кулинарной книги в России, но, как говорится, есть же и здравый смысл. Империя, обладающая мощной армией, чиновничьим аппаратом, в которой бы никто не путешествовал из Санкт-Петербурга в Сибирь и на Дальний Восток. Странно…

Не меньшее удивление вызывают слова Похлебкина о «богатых иркутских купцах Полевых», «большом наследстве отца», переданном детям. Хотя, по имеющимся сведениям, отец – Алексей Полевой, был не бог весть каких коммерческих талантов, так и не пробился в первую гильдию и всю жизнь тяжелым трудом зарабатывал средства на содержание семьи. Не от большого ли наследства его сын Николай Полевой последние годы жизни провел, «буквально нуждаясь в куске хлеба». И от чего бы это «богатая купчиха» Е. Авдеева не могла материально помочь своему брату, когда тот в прямом смысле слова голодал? Все-таки история – достаточно точная наука и не терпит вмешательства эмоций.

Но вернемся к Авдеевой. Немногим известно, что среди ее трудов есть книги, далекие от домашнего хозяйства и кулинарии. Как мы уже говорили, перу Екатерины Алексеевны принадлежат замечательные по глубине этнографические работы о Сибири и ее жителях. Но этим ее интерес к литературе не ограничивался. Мы сами удивляемся, но, похоже, в традициях русских кулинаров – писать сказки.

«Колобок», «Волк и коза», «Кот, лиса и петух» – золотой фонд нашей детской литературы. Полагаем, никто из вас и не задумывался о том, откуда они взялись. Ну понятно, фольклор, народное творчество. Но все-таки кто впервые записал их? Оказывается, Авдеева. Именно ей принадлежит заслуга отбора и литературной записи этих сказок. Они впервые вошли в ее книгу «Русские сказки для детей, рассказанные нянюшкою Авдотьею Степановною Черепьевою» (СПб., 1844) и до сегодняшнего дня составляют обязательную «детсадовскую» программу. Именно «Авдеева известна как пионер в области издания сказок для детей»[140].

Умерла Екатерина Алексеевна Авдеева-Полевая в 1865 году в г. Дерпте, ныне город Тарту (Эстония).

Котлетная история

Со временем (по расчисленью

Философических таблиц,

Лет чрез пятьсот) дороги, верно,

У нас изменятся безмерно…

…И заведет крещеный мир

На каждой станции трактир.

А. С. Пушкин,

«Евгений Онегин»

Споры о происхождении пожарских котлет впечатляют. Похоже, последние лет пятнадцать весь русскоязычный интернет и околокулинарные издания наполнены разнообразными рассказами об истории этого блюда. Меньше всего нам хотелось бы пересказывать их (желающие сами все легко обнаружат). Впрочем, если отвлечься от совсем уж смешных версий, останется немного. Первая связана с происхождением блюда от имени князей Пожарских (ну помните, вместе с Мининым, – спаситель отечества в смутное время). При этом датировка может быть самая разная – фамилия-то древняя: когда