Здоровое питание в вопросах и ответах - Патриция Барнс-Сварни

Нужно ли добавлять питьевую соду, готовя бобовые?

Питьевую соду рекомендуют использовать во время варки бобовых культур, особенно бобов, чтобы сохранить цвет и сочность продуктов. Но, улучшая вид бобов, сода разрушает содержащийся в них тиамин.

Как готовить сухие бобы?

Сухие бобы нужно готовить в жидкости, чтобы смягчить целлюлозные волокна, в которые «одеты» семена. Жидкость также помогает бобам впитать влагу, которой они лишились в процессе высушивания, и наделяет их вкусом.

Есть два способа варки бобов — с предварительным замачиванием на ночь и с так называемым быстрым замачиванием. При быстром замачивании бобы ополаскивают и перебирают (на тот случай, если среди них попадутся камешки), затем кладут в кастрюлю, заливают тремя частями горячей (в случае с некоторыми видами — кипящей) воды и оставляют кипеть в течение двух минут. Затем кастрюлю убирают с огня, накрывают крышкой и оставляют бобы в воде на час. Потом воду сливают, бобы промывают и варят (объем жидкости и время приготовления зависит от вида бобов).

При обычном замачивании бобы также ополаскивают, перебирают и перекладывают в большую миску с тремя частями горячей воды (некоторые наливают туда кипяток). Замачивание длится от 4 часов (можно оставлять на ночь, например соевые бобы должны замачиваться 12 часов). Некоторые считают, что воду нужно несколько раз поменять, но на самом деле это необязательно. После замачивания воду сливают, а бобы промывают и варят (количество жидкости и время приготовления зависят от сорта).

Как долго готовят бобовые культуры?

Каждый сорт бобов, от адзуки до сои, нужно готовить в течение определенного времени. Ниже перечислены бобовые культуры и указано время их приготовления. (Внимание: 400 г сухих бобов — это две чашки замоченных бобов, из которых получается 5–6 чашек вареных бобов.) Информация предоставлена американской организацией по изучению бобовых культур (U. S. Dry Bean Council).

• Фасоль «адзуки» — от 1 до 1½ часа.

• Мелкая лимская фасоль — 1 час.

• Черная фасоль — от 1 до 1½ часа.

• Фасоль «черный глаз» — от 30 минут до 1 часа.

• Красная пятнистая фасоль — от 45 до 60 минут.

• Нут — от 1 до 1½ часа.

• Большая северная фасоль — от 45 до 60 минут.

• Красная фасоль (светлая или темная) — от 1½ до 2 часов.

• Крупная лимская фасоль (масляные бобы) — от 1 до 1½ часа.

• Белая фасоль «нэви» — от 1½ до 2 часов.

• Фасоль «пинто» — от 1½ до 2 часов.

• Красная рисовая фасоль — от 1 до 1½ часа.

Что такое реакция Майяра?

Благодаря реакции Майяра большинство из нас наслаждается ароматом свежеиспеченного хлеба, сваренного кофе и жаренных на гриле бифштексов. Из-за нее же хлебная корочка, соевый соус и жареное мясо имеют коричневый цвет. Эта химическая реакция была открыта французским химиком Луи Камилем Майяром, который в 1912 г. описал реакцию, происходящую между аминокислотами и сахарами при термической обработке продуктов. По этой причине Майяр считается одним из основателей науки о питании.

Эта реакция происходит во время жарки мяса при высоких температурах — чаще всего, когда температура поверхности мяса достигает 149 °C, — при таких условиях меняется еще и вкус продуктов. Если в двух словах, причина тому — несколько сложных химических взаимодействий (все вместе они и называются реакцией Майяра), во время которых аминокислоты и распадающийся сахар (например, глюкоза и фруктоза в мясе) образуют новые вкусовые соединения. В процессе дальнейшей жарки из этих соединений формируются новые вкусовые вещества, и продолжается это до тех пор, пока не образуются большие молекулы пигмента меланоидина. Они отвечают за коричневый цвет мяса и запахи, которые напоминают нам о шашлыке или запеченном мясе. То, как проходит реакция Майяра, определяется несколькими факторами, например состоянием мяса (замороженное или свежее), его сочностью, а также температурой.

Есть ли у реакции Майяра недостатки?

Да, исследования показывают, что у реакции Майяра имеется негативный аспект. В частности, во время этой реакции в некоторых продуктах могут образовываться канцерогенные вещества, такие как акриламид и фураны, особенно в мясном фарше или горелом мясе. Во время «сезона шашлыков» (обычно он наступает летом в обоих полушариях) средства массовой информации призывают население жарить мясо до готовности, не пережаривая его. Ведь та самая термическая обработка, которая убивает бактерии и придает продуктам чудесный вкус и запах, при слишком высокой температуре может способствовать формированию в мясе вредных химических соединений. Если употреблять такие продукты в пищу регулярно, эти химические соединения приведут к возникновению воспалительных процессов, диабета, рака и сердечно-сосудистых заболеваний. (Подробнее о том, как приготовление мяса связано со здоровьем, мы рассказываем ниже.)

Какие бывают степени готовности мяса?

Обычно различают следующие степени прожарки мяса: прожаренное (well done — мясо полностью серого цвета), почти прожаренное (medium well — мясо слегка розовое посередине с толстыми серыми краями), средне прожаренное (medium — розовое в центре, более тонкие серые края), слабо прожаренное (medium rare — мясо полностью розовое, в центре слегка красноватое, края обжарены), с кровью (rare — красное в центре, розовое по краям с очень тонкой серой или коричневой корочкой обжаренного мяса), сырое (blue rare — практически сырое). Какой способ обжарки позволяет сохранить наибольшее количество питательных веществ — вопрос спорный. Часто способ приготовления зависит от личных предпочтений.

Какие способы приготовления мяса связывают с развитием рака?

Чаще всего с развитием рака связывают употребление в пищу мяса, и особенно важную роль при этом играет способ его приготовления. Например, исследования показали, что провоцирующие развитие рака полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) формируются в мясе, если готовить его при высоких температурах (ПАУ присутствуют также в сигаретном дыме и выхлопных газах автомобилей). Если вы жарите мясо на гриле при очень высокой температуре (на древесном угле, электрическом нагревательном элементе или газовом пламени), на горячие угли стекает много жира, от них поднимается дым, содержащий ПАУ, и вы вдыхаете эти вещества. (Некоторые решают эту проблему, обваривая мясо кипятком или слегка обжаривая его перед готовкой, чтобы сократить время приготовления.)