Француженки едят с удовольствием. Уроки любви и кулинарии от современной Джулии Чайлд - Анн Ма

Все следующее утро я провела на рынке, как если бы можно было стереть предстоящие девять месяцев отсутствия Кельвина, купив идеальный кружок козьего сыра размером с подушечку для иголок. Подойдя к овощному прилавку, я автоматически повторила про себя список ингредиентов для супа Писту – свежая фасоль, томаты, цукини, базилик, – хотя у меня не было намерения готовить суп. Но когда vendeur занес руку над горкой cocos rouges, я неожиданно для самой себя попросила взвесить мне полкило. И полкило белой фасоли, пожалуйста.

Килограмм цукини, килограмм зеленой фасоли, большой пучок базилика. Я притащила все домой, вынесла кастрюлю в сад и начала доставать фасоль из стручков. Кельвин вышел за мной и стал помогать, и мы работали плечо к плечу, то и дело останавливаясь, чтобы сфотографировать пестрые фасолины на фоне зеленой керамической миски. Мы обрезали зеленую фасоль, разжевав пару хрустящих сегментов, очистили и порезали цукини, отрывали листья базилика, пока наши ногти не почернели.

Я сказала себе, что буду думать только о супе – о красоте его ингредиентов, об их запахе, шкворчании и преображении в горячей воде, меняющей их цвет и структуру. Но, разумеется, это было невозможно. Жить настоящим, наслаждаться моментом – это приобретаемый навык, который я еще не освоила. Кроме того, суп Писту готовится очень долго.

Я чувствовала, как моя тревога возрастает, по мере того как мы заканчиваем один этап и переходим к следующему. Мы очистили последний стручок, последний цукини, оборвали последний листок базилика. Кельвин начал ощущать мое состояние: его плечи напряглись.

«Мне становится немного грустно», – тихо призналась я, когда мы рвали стебельки дикого чабреца в углу сада.

«Мне тоже, – сказал он. – Не думай об этом».

Вместо этого мы устроили смотр всем блюдам, которые попробовали за время отпуска: лазанья с белыми грибами, которую ели в первый вечер, омлет со свежими травами на обед, гамбургеры на гриле с розмарином, суп Писту на деревенском празднике.

«Это было блюдо номер один, по моему мнению», – сказала я.

«Я согласен. Определенно».

Его голос звучал так же грустно, как и мой. Кабачки разваривались на медленном огне, писту отстаивался в блендере, а я понимала, что мы должны подбодрить друг друга.

Мы не могли скрыть печали, связанной с предстоящей разлукой, но мы не могли и позволить себе раскиснуть. Нам оставалось лишь одно: двигаться дальше, потому что единственным лекарством от нашей разлуки было время.

Через несколько часов мы оглядели кухню в некотором изумлении, озирая грязные ножи, ложки и разделочные доски на всех поверхностях, пакеты с шелухой от фасоли, склизкие очистки от кабачков в раковине. Пара ос кружилась в воздухе с очевидными намерениями, прицеливаясь к миске тертого Грюйера.

А еще у нас был суп. Он охлаждался на плите в оранжевом эмалированном чугунном горшке, ожидая вечера, чтобы быть съеденным на ужин. Он наполнял кухню тонким и глубоким ароматом, это была работа любви с запахом базилика, изобилие летних овощей, смягченное временем и терпением, краткий миг удовольствия, который можно предвкушать весь оставшийся день.

СУП ПИСТУ

Рецептов супа Писту столько же, сколько поваров в Провансе, но для любого из них требуется свежая белая и клюквенная фасоль, которую можно достать только летом. Для большинства провансальских поваров немыслимо использование какой-то другой фасоли. Однако я провела неформальный опрос в социальных сетях и выяснила, что свежую фасоль нелегко найти за пределами Франции. Поэтому привожу вариант моего рецепта с сушеной фасолью (только не говорите Морисет).

* * *

6 порций

• 500 г свежей неочищеной белой фасоли (ее также называют каннелини) или ½ чашки сушеной белой фасоли, предварительно отсортированной и замоченной на ночь

• 500 г свежей неочищенной клюквенной фасоли (ее также называют борлотти) или ½ чашки сушеной клюквенной фасоли, предварительно отсортированной и замоченной на ночь

• 1 кг цукини

• 2–3 низкокрахмалистые картошки среднего размера

• 1 кг зеленой стручковой фасоли, очищенной от черенков и порезанной на сегменты по 2–3 см

• 1 чашка рожков

• Соль и перец по вкусу

Для писту:

• 700 г спелых помидоров

• 1 большой пучок базилика, вымыть и просушить

• 2–3 больших зубчика чеснока

• ¼ чашки оливкового масла (или больше, по вкусу)

Для сервировки:

1 чашка тертого сыра Грюйер или 1 чашка тертого сыра пармезан или и то и другое

При использовании свежей фасоли: очистите от стручков и промойте белую и клюквенную фасоль. Положите фасоль в большой чугунный котелок или кастрюлю для супа и залейте холодной подсоленной водой так, чтобы вода прикрывала фасоль на 5 см (около 2 л). Доведите до кипения на среднем огне, снимая с поверхности пену. Убавьте огонь и кипятите на медленном огне 15–20 минут до тех пор, пока фасоль не начнет размягчаться. Далее следуйте рецепту.

При использовании сушеной фасоли: положите сушеную белую и клюквенную фасоль в большой чугунный котелок или кастрюлю для супа и залейте холодной несоленой водой так, чтобы вода прикрывала фасоль на 5 см (около 2 л). Доведите до кипения на среднем огне, снимая с поверхности пену. Убавьте огонь и кипятите на медленном огне около 1½ часа или до момента размягчения фасоли. Для приготовления сушеной фасоли требуется гораздо больше времени, поэтому удостоверьтесь, что фасоль стала мягкой, перед тем как перейти к следущим шагам в соответствии с рецептом.

Пока фасоль варится, снимите кожуру с цукини, оставив половину кожуры (рисунок полосками) и порежьте кубиками по 2–3 см. Очистите картошку и нарежьте кубиками такого же размера. Добавьте цукини, кубики картошки и порезанную стручковую фасоль в кастрюлю с вареной фасолью. Доведите до кипения, убавьте температуру и варите на медленном огне до тех пор, пока цукини не разварятся (около часа). Используйте вилку, чтобы раздавить несколько кусочков картошки и цукини о стенку кастрюли, это сделает суп более густым. Слегка увеличьте температуру и добавьте рожки, сварите до готовности. Попробуйте и приправьте суп.

Пока суп готовится, сделайте писту. Очистите помидоры от кожуры и семян, раскрошите блендером или кухонным комбайном до состояния пасты. Оторвите листья базилика от стеблей. Очистите чеснок и крупно порубите. Положите листья базилика, чеснок, оливковое масло и щепотку соли в блендер или кухонный комбайн. Смешайте, время от времени останавливаясь, чтобы соскрести содержимое со стенок. Добавьте томатную пасту в соус. При необходимости долейте оливковое масло.