Вкус итальянской осени - Юлия Евдокимова

Фриттата может быть картофельной, и тогда она напоминает испанскую тортилью, с помидорами и базиликом, с крупными кружками красного лука, с цукини и даже со спагетти, тогда она превращается в яично-макаронный пирог. А фриттата рипьена – это омлет сверху, ветчина с сыром в серединке и бутербродный хлеб снизу, рипьена считается идеальной для пикника. Классическая весенняя фриттата делается со спаржей.

Фриттату можно резать кубиками как закуску под аперитив или даже есть на бутерброде. Итальянские бабушки говорят, что для усиления аромата сверху нужно положить несколько листиков тимьяна.

Классическая фриттата

Ингредиенты:

• 8 средних яиц

• 50 г свеженатертого пармезана

• 50 г свеженатертого пекорино

• Мелкая соль и черный перец по вкусу

• 50 мл оливкового масла для сковороды

Разбиваем яйца в стеклянную посуду, слегка взбиваем венчиком или вилкой. Добавляем по очереди оба сыра, соль, перец.

В сковороду с антипригарным покрытием (идеальна для такого количества продуктов сковорода диаметром 30 см) наливаем оливковое масло и наклоняем сковороду, чтобы масло покрыло всю ее поверхность. В течение 1 минуты нагреваем масло и выливаем нашу яично-сырную смесь. На медленном огне жарим 8 минут, накрыв плотной крышкой. Время от времени встряхиваем сковороду, чтобы омлет на ней не пригорал, а «двигался».

Прошло 8 минут – переворачиваем сковороду на блюдо, а после осторожно даем омлету съехать обратно в сковороду, чтобы еще влажная верхняя часть оказалась на сковороде, а поджаренная нижняя сверху.

Еще 8 минут жарим, так же встряхивая, на медленном огне под крышкой. Фриттата готова.

Фриттату положено есть сразу после приготовления. Чуть остывшая она уже режется кубиками для закуски под аперитив. А вот неаполитанцы готовят свою фриттату со спагетти заранее, и едят на следующий день.

Фриттата по-неаполитански

Ингредиенты:

• 350 г спагетти

• 5 яиц

• Зубчик чеснока

• 50 г тертого пармезана

• 100 г сыра Scamorza копченого

• 1 веточка тимьяна

• Щепотка черного перца

• 50 г копченого бекона или окорока – в оригинале панчетты

• 35 мл оливкового масла «экстра вирджин»

• 100 мл цельного молока

• Соль по вкусу

Отвариваем спагетти «аль денте» в подсоленной воде, сливаем воду и даем остыть.

Режем маленькими кубиками копченый сыр. Нарезаем бекон длинными полосками. Взбиваем яйца вилкой или венчиком, добавляем нарезанный сыр, затем бекон и тимьян, солим и перчим. При добавлении каждого ингредиента все перемешиваем. Вливаем молоко, перемешиваем еще раз, чтобы все ингредиенты хорошо смешались с яйцами.

В сковороду наливаем оливковое масло и кладем зубчик чеснока. Обжариваем чеснок и вынимаем. Укладываем спагетти и обжариваем на медленном огне пару минут, не касаясь их, не перемешивая. Выливаем сверху подготовленную яичную смесь, осторожно, чтобы она равномерно распределилась по всей поверхности.

Посыпаем тертым пармезаном, накрываем крышкой и готовим на медленном огне минут 15. Как и в классическом рецепте, переворачиваем омлет и готовим еще минут 5 уже без крышки.

Принято есть нарезанным на кусочки как пирог, горячим, только что приготовленным. Традиционно холодным его едят на следующий день. Говорят, что так наш омлетно-макаронный пирог лучше пропитается.

* * *

Генуя нам очень понравилась, и через пару дней мы повторили путешествие. В этот раз нашей целью были карруджи – узенькие улочки старого квартала у порта; та самая старая Генуя, полная арабов и африканцев, женщин легкого поведения, но и обычных генуэзцев; обшарпанных домов и шикарных палаццо. Здесь не видно солнца, здесь всегда темно, потому что солнечный свет не может пробиться в узкие улицы между очень высокими зданиями. На некоторых улочках трудно разойтись двум прохожим.

Хозяин барчика недалеко от Дуомо, где подавали вкуснейшую сырную фокаччу, успокоил:

– Гуляйте спокойно, Генуя обычный большой город со своими проблемами, но не настолько, чтобы среди белого дня нельзя было гулять по старому городу.

Барчик очаровательный, жители квартала пьют кофе, отдыхают, телевизор смотрят, картины на стенах смешные. А на вопрос, что нам могут предложить поесть, хозяин вздохнул – и приволок с улицы доску с написанным меню: читайте, раз вам лень было на улице посмотреть.

Старое и молодое в переулках Генуи

Там же в переулочках – магазин под названием «Истерика» – у мужа, наверное, когда жена идет за покупками! Или надпись на стене мелом: «Мама, я пошел в бар!» Ниже ответ матери в картинках: «Если уйдешь, домой не приходи».

У церкви Сан-Пьетро ин Банки какой-то старичок боролся с желанием пообщаться, но никак не решался. В конце концов, подошел:

– Синьора, вы говорите по-итальянски? – и радостно затрещал: – Вам понравилась Сан-Пьетро? Я генуэзец, родился и всю жизнь прожил в этом квартале. Наша церковь самая красивая. А вы знаете, почему она называется Ин Банки? Потому что с давних времен в этом квартале всегда были банки. Но, синьора, есть еще одна очень красивая церковь в Генуе, это Санта-Мария-Ассунта, прошу вас, вы обязательно должны ее увидеть!

И мы пошли по направлению, указанному старичком, и увидели не только Санта-Мария-Асунта, но рядом еще одну прекрасную церковь – Иисуса, Джезу. А церковь Сан-Маттео на одноименной площади, по слухам, посещают призрачные члены семьи Дория…

* * *

Повседневную жизнь вдруг нарушил барабанный бой. Я пошла на звук и увидела sbandieratori – одетых в костюмы эпохи Возрождения юношей, играющих с флагами, – такое знакомое по Тоскане представление. А рядом рыцарь просил о пощаде, упав навзничь на камни площади, когда меч соперника острием касался его груди. На разноцветных улочках появились рыцари с красными крестами на белой одежде, мессеры сопровождали своих дам, крестьянки сжимали корзинки с хлебом… Я тихонечко присоединилась к процессии мессеров и дам, влилась в ряды «Путешественников во времени» и «Исторического общества Савоны» – а рядом собиралось «Братство Единорога».

Генуя ответила взаимностью на нашу приязнь, неожиданно для себя, мы оказались на празднике открытия Колумбом Америки, chiostra del tempo, игра времени. Персонажи вполне реальны, включая того самого мессера, который отправил Колумба послом к испанскому двору: придворные и крестьяне-контадини, знаменосцы, барабанщики. А вокруг рыцарские поединки, на которых уже повержен соперник, но нет, еще минута – и второй рыцарь встает на колени как побежденный перед вельможной публикой. Глядя на лица генуэзцев в средневековых костюмах, легко поверить в переселение душ. Кажется, что ничего не изменилось за века. Или это ожили фамильные портреты? Эти лица мог бы написать Рафаэль или Леонардо…