(Не)Кулинарная книга. Писательская кухня на Бородинском поле - Татьяна Соломатина

Тем более что как раз за полчаса вы приготовите фарш на пельмени. Половина говядины, половина свинины. Мясо должно быть свежим и хорошим. Не устану повторять про кофе, в который надо класть больше кофе. Чем лучше продукты – тем вкуснее и полезнее еда. Мы есть то, что мы едим. Вы всё ещё едите магазинные пельмени-вареники и чебуреки из киоска у метро?..

Половина свинины, половина говядины. Через мясорубку. Посолить, поперчить. Сварить (можно и заранее) лавровый лист, чёрный перец-горошек (и всякого, чего вы любите и уместного к мясу) – и этого бульона-настоя добавить в фарш. Хорошо вымешать. Накрыть чистым полотенцем.

На доске (на столе, у кого идеально ровный) раскатывать тесто. Я каждый раз отщипываю небольшой кусочек. Раскатываю его скалкой. Девушки, девственные в отношении теста, помните: скалка – инструмент сильный, твёрдый, но нежный и ласковый. Практически, как… Пропустим сравнение, которое кому-то может показаться неуместным, а кому-то, прости господи, «неполиткорректным». Ибо как вы не будете забивать гвозди опущенным сравнением, так и скалкой не стоит анекдотически размахивать. Повертите её в руках. Ощутите её приятную тяжесть. Инструмент опасный, властный, но при должном с ним обращении – ах!.. Девы, я сейчас о скалке! В общем, без опыта тут никуда. Но не всё так сложно. Точнее – совсем не сложно, а очень просто. Со скалкой чувствуйте себя феей. Никакого бабовеслизма. Но и феей – не в смысле припадочной няшей, изображающей из себя не пойми что, а именно в первоначальном смысле. Волшебницей. И, конечно же, леди. Скалка – инструмент настоящих леди. Тех самых, которые всегда леди – и на светском рауте и в теплушке. Настоящие феи и истинные леди при виде скалки не морщат носики. Настоящие феи и леди вообще никогда не морщат носики, носики морщат только плебейки. Так что можно со всей уверенностью утверждать, что скалка – инструмент аристократический. И, разумеется, требует определённого навыка. И ничего постыдного в том, что сперва вам со скалкой неуютно – нет. Вы же и галопом далеко не с первого раза полетели. Да и с галопа не раз улетали в кусты и овраги. А если не улетали – так и не говорите мне, что вы опытная наездница. Фифа вы с наморщенным носиком, умильно расплывающаяся при виде «лошадки». Слащавое умиление – обратная сторона наморщенных носиков. Скалка (как и лошадь) требует ровного и спокойного уважительного обращения. Как минимум поначалу. Это уже потом вы можете сказать своему верному (если вы сами были верны) другу (а не «лошадке»!): «В Калифорнию!» (Смотрите «Меня зовут Троица»), быть сколько угодно развязной с любимым, не единожды не подведшим (при условии, что и вы любите, и вы не подводили)… ну, вы поняли, с кем-чем. И со скалкой у вас со временем наладится настоящая дружба длиною в жизнь. Впрочем, есть очень талантливые лошади… Тьфу ты, особи! Талантливые во всём. И лошадиное слово знают, и мужское, и даже со скалкой – любовь с первого раза. Попробуйте. Возможно (и скорее всего!), вы именно из таких.

Так, где я?.. Ага, вот: нежно раскатываете круг теста. Стаканом его. Ошмётки собираете – и снова перемешиваете с тестом. Это очень приятная процедура. Ну и лепите пельмени. По чуть-чуть в щепоть фарша (не люблю я эти глупости вроде чайных ложек, потому что тут всё как с собаками, лошадьми, детьми и любимыми мужчинами – исключительно по наитию, без граммов, секунд и прочих унижений отдела технического контроля, и в основном – в особенности поначалу, – только и только собственными руками). В центр кружка теста – и нежно по краям пальчиками. Нежно. Вы почувствуете. Если у вас вышло правильное тесто – а оно не могло не выйти, если вы были спокойны, как настоящая леди, – вы всё ощутите этими самыми кончиками пальцев. Свернули пельмень – и на доску. Досок в хозяйстве должно быть много. Больших, средних, маленьких. Огромных и всяких. Досок много не бывает.

У меня за заход – получается сто двадцать пельменей. Среднеразмерных, так скажем. Крошечные пельмени я не люблю. Не потому что лень. Пельмени не терпят лени. А потому что в крошечных пельменях соотношение «тесто-мясо» не то.

Варить пельмени надо в кипящей – разумеется! – воде. Даже в бурлящей. Кастрюля для варки пельменей должна быть широкой. Но не высокой. И не надо все сто двадцать туда. Порционно. Штук по десять-пятнадцать – смело. Двадцать – уже требуют навыка. Воду тоже можно солить-перчить. Как только вода (но уже с пельменями) снова закипит – немного, не больше пяти минут – и вылавливайте шумовкой. В тарелку. Сливочного масла туда. А дальше кто как хочет. Со сметаной. С майонезом. С уксусом. Я в детстве очень любила пельмени, утопленные в уксусе, такие подавались в студенческой столовке.

Мама пельмени ленилась лепить, в отличие от бабки… Бабка никогда не ленилась, никогда не уставала, никогда не ныла – и всё и всегда успевала; мою бабку по материнской линии никто и никогда не видел: уставшей, больной, раздражённой… Несколько лет назад я провела опрос среди тех, кто помнил и знал: никто не может даже под глубоким гипнозом и в состоянии алкогольного опьянения сказать, что Полина Фроловна хоть секунду своей ох какой непростой жизни была недружелюбна, жаловалась на недосып, недомогание, февральские и октябрьские революции, на судьбу, на деда, на детей – а вот тут бы она ох как могла бы пожаловаться! – равно как и магнитные бури на Меркурии, плохое поведение кота и так далее… Должно было пройти столько лет, чтобы я задумалась: почему Полина Фроловна всегда была бодра, свежа и дружелюбна и никто и никогда не слышал от неё дурного слова, какие уж там истеричные завывания! Ответ очевиден. Моя бабушка, Полина Фроловна, была настоящей леди. Мне это сейчас очень помогает. Как холодный душ и горячий борщ – похмельному. Бабка никогда не ленилась. Полине Фроловне можно было сказать: «Пельменей хочется. И пирога вишнёвого! И вареников с картошкой!» – и через несколько часов всё было. Без охов и ахов.

Но когда я стала студенткой, бабка моя уже три года как была мертва. А в студенческой столовке (и не меда, а университетской – за углом, наискосок от Украинского театра) – были пельмени. Насмерть залитые уксусом. Я их любила. Много лет, в разнообразных странствиях по необъятной родине я искала именно такие пельмени. В забегаловках, в привокзальных кафешках. И любила их. А потом, однажды. Не так давно, признаться честно. Уже когда переехала на постоянное место жительства из мегаполиса глубоко за город, я захотела пельменей. Поехала. Купила. Залила уксусом. Но что-то, наверное, уже эволюционировало во мне. И потому сидела я печальная за столом. Вспоминала всякое, чего уже никогда не будет. И всяких, кого уже никогда не будет. Важное и неважное. Важных посреди неважных. И вдруг у меня в голове лампочка зажглась. И всю картинку осветила. Я увидала, как Полина Фроловна насыпает в эмалированный тазик муку, солит её крупной солью из бело-голубой пачки, делает в центре углубление… Показательное выступление для маленькой меня и с моим маленьким участием! Это было! Моя детская память показала мне кино. Старую документальную хронику. Мне оставалось только затаив дыхание смотреть и стараться не забыть. Я вскочила, понеслась в первый попавшийся хозяйственный магазин и купила там глупый эмалированный тазик в яблочных цветах. И сделала свои первые пельмени. Ни разу не заглядывая ни в поваренные книги – их у меня тогда и не было (сейчас есть, издательство как-то подарило на Восьмое марта), – ни в Сеть. Я воссоздала бабкины пельмени по памяти. Или они у меня покоились в «бесполезной» (99 %!) части ДНК. И с тех самых пор как только я говорю: «А не сделать ли нам на выходные…» – «ДА!» – сразу орёт моё семейство.