Консервирование, копчение, виноделие - Линиза Жалпанова

750 мл воды, 45 г соли.

Ржаной хлеб нарезать и положить на дно банки. Зелень укропа помыть, часть уложить на хлеб. Одинаковые по качеству и размеру огурцы вымыть, разрезать вдоль, но не до конца, плотно уложить в банку.

Рассол прокипятить, остудить до 35 °C и залить им огурцы. Оставить банки с огурцами в теплом месте на 2 дня, затем перенести в холодное. Через 4 дня огурцы будут готовы к употреблению.

Ингредиенты:

1 кг огурцов, 350 г яблок, 10 листьев лимонника.

Для рассола:

1 л воды, 50 г сахара, 50 г соли.

Отобрать мелкие зеленые огурцы, помыть и просушить полотенцем. Яблоки помыть, удалить сердцевину и нарезать дольками. Подготовленные продукты уложить плотно в посолочную емкость, перекладывая листьями лимонника.

В кипящей воде растворить соль и сахар, горячим рассолом залить огурцы и яблоки, через 5 минут рассол слить, снова довести до кипения и залить огурцы. Так повторить еще 1 раз, затем плотно закрыть емкость крышкой и, когда остынет, убрать в холодное место.

Ингредиенты:

1 кг помидоров, 30 г укропа, 2 листа вишни, 2 листа черной смородины, 3 лавровых листа.

Для рассола:

1 л воды, 15 г горчицы, 2,5 столовой ложки сахара, 6 горошин черного перца, 1,5 столовые ложки соли.

Для засолки нужно отобрать чуть недоспелые, одинаковые по размеру помидоры. Уложить их плотно в банку, перекладывая лавровыми листьями, укропом, листьями вишни и смородины.

Приготовить рассол: в воду добавить соль, сахар, перец горошком, довести до кипения. Снять с огня и добавить сухую горчицу, перемешать, оставить на некоторое время. Когда рассол станет прозрачным, залить им помидоры, банку закрыть капроновой крышкой и поставить в прохладное место на 2–3 дня.

Ингредиенты:

1 кг помидоров, 35 г зелени укропа, 2 зубчика чеснока, 10 листьев черной смородины, 2 болгарских перца, 2 лавровых листа.

Для рассола:

1 л воды, 72 чайной ложки красного молотого перца, 50–60 г соли.

Помидоры средней спелости тщательно помыть. Зелень укропа, очищенные зубчики чеснока, листья смородины и болгарский перец тщательно помыть в проточной воде. Сладкий перец и чеснок нарезать. Одну треть подготовленных таким образом листьев и специй положить на дно банки. Затем выложить половину помидоров, сверху – еще одну треть специй, на них – оставшиеся помидоры и специи.

Приготовить рассол, прокипятив воду с красным молотым перцем и солью. Охладить его и залить им помидоры. Герметично закрыть банку прокипяченной капроновой крышкой.

Ингредиенты:

1 кг помидоров, 30 г укропа, 1 зубчик чеснока, 5 листьев черной смородины, 5 листьев вишни, 20 г зелени сельдерея и петрушки.

Для рассола:

1 л воды, 1 чайная ложка красного молотого перца, 60 г соли.

Отобрать по возможности помидоры одинакового размера и одинаковой степени зрелости, чтобы процесс брожения протекал равномерно. Мытые помидоры плотно уложить в подготовленную банку, добавить чеснок, укроп, зелень сельдерея и петрушки, листья черной смородины и вишни. Большую часть специй положить сверху, чтобы плоды не всплыли.

Приготовить рассол: в воду добавить соль, красный молотый перец, довести до кипения. Готовым рассолом залить помидоры, накрыть банку марлей, сложенной в два слоя, и оставить для предварительного брожения на 1–2 суток. Затем банку плотно закрыть капроновой крышкой.

Ингредиенты:

1 кг помидоров, 70 г укропа, 30 г листьев хрена, 70 г листьев вишни и черной смородины, 70 г болгарского перца, Yz стручка красного перца.

Для рассола:

1 л воды, 50 г соли.

Отобрать одинаковые по размеру и качеству помидоры. Вымыть их и плотно уложить в банку вместе с мытым и нарезанным болгарским перцем, переложив укропом, листьями вишни, смородины и хрена. Добавить 1/2 стручка красного перца и залить прокипяченным и охлажденным рассолом. Через 2–3 дня рассол слить, прокипятить его и вновь залить в банку с помидорами. Закрыть банку капроновой крышкой и поставить в прохладное место до употребления.

Ингредиенты:

1 кг зеленых помидоров, 400 г моркови, 300 г белокочанной капусты, 120 г корней петрушки, зелень укропа по вкусу.

Для рассола:

1,7 л воды, 110 г соли.

Помидоры отобрать, выбрав одинаковые по величине и качеству, помыть и, опустив в холодную воду, варить 2–3 минуты. Морковь очистить, помыть и опустить в кипящую воду на 2 минуты, затем достать, охладить в холодной воде, просушить и нарезать кружками. Корни петрушки очистить, помыть и натереть на крупной терке. Белокочанную капусту (мелкие кочаны) разрезать на 4 части. Зелень укропа измельчить. Подготовленные овощи уложить послойно в посолочную емкость, залить охлажденным рассолом (в кипящей воде растворить соль), установить гнет и поставить на ферментацию в прохладное место.

В этот период необходимо внимательно следить за состоянием овощей, снимая при необходимости плесень и протыкая их деревянной палочкой. Через 2–3 недели помидоры будут готовы к употреблению.

Ингредиенты:

1 кг помидоров, 100 г моркови, 100 г корня хрена, 1 болгарский перец, 2 лавровых листа, 2 зубчика чеснока, 100 г зелени укропа.

Для рассола:

1 л воды, 50–60 г соли.

Морковь натереть на терке, корень хрена и болгарский перец, очищенный от семян, нарезать кружочками.

Отобрать твердые красные помидоры, плодоножки не отрывать, уложить в эмалированную емкость, перекладывая каждый ряд слоем тертой моркови, болгарского перца, хрена и укропа. Зубчики чеснока и лавровые листья распределить также равномерно.

В воду добавить соль, довести до кипения, приготовленным рассолом залить помидоры.

Накрыть емкость с помидорами крышкой с гнетом и поставить в прохладное место.

Ингредиенты:

1 кг помидоров, 10 горошин душистого перца, 20 г зелени укропа, 2 лавровых листа.

Для рассола: