Русская и советская кухня в лицах. Непридуманная история - Павел Сюткин

Здесь следует сказать, что вегетарианство завоевывает широкую аудиторию у нас в стране уже в конце 1880-х годов. Его начало связано с опубликованной в журнале «Вестник Европы» (за 1878 год) статьи «Питание человека в его настоящем и будущем», принадлежавшей перу профессора А.Н. Бекетова. Через год статья эта была издана отдельно, а в 1880-м была переведена на немецкий язык. Книжка имела большой успех, как в России, так и в Германии. Да и сам Бекетов не ограничивал свою пропаганду вегетарианства теоретической работой, но и активно выступал с лекциями по «безубойному питанию» в различных учебных заведениях.

При этом следует отметить, что вегетарианство у нас сразу стало не просто диетой и образом жизни, а некоторой социально-политической платформой. Выступления Льва Толстого (особенно его работа «Первая ступень», трактующая вегетарианство в ключе христианского воздержания и самоотречения) объединили тысячи сторонников этого новомодного по тем временам течения. В 1901 году в России образуется первое вегетарианское общество, а затем – поселения, летние лагеря, школы, детские сады – какие только формы не порождала эта общественная инициатива.

«Я никого не ем», «Безубойная пища», «О трупоедении», «Права животных» – книжки и брошюры с такими экзотическими названиями сотнями тысяч расходились по России в начале века. Стараниями писателей и просто ярых поклонников, таких как Ж. Шульц, Л. Николаева, А. Суворова, А.Алексеев, это движение привлекает тысячи сторонников.

Многое соединилось в среде вегетарианцев – следование моде и духовные искания, поиски здорового образа жизни и примитивная экономия на питании. Но, так или иначе, в 1910-е годы это движение – уже достаточно мощная и заметная общественная тенденция. Собственно, не наша задача оценивать принципы вегетарианства – их актуальность и полезность. Отметим лишь отношение его приверженцев к кулинарии, как части человеческой культуры. Их мнение вполне описывается словами того же кумира вегетарианцев – Л.Н.Толстого. «Если человек полюбил удовольствие еды, – писал он, – позволил себе любить это удовольствие, находит, что это удовольствие хорошо (как это находит все огромное большинство людей нашего мира, и образованные, хотя они и притворяются в обратном), тогда нет пределов его увеличению, нет пределов, дальше которых оно не могло бы разрастись… И удивительная вещь, – люди, каждый день, объедающиеся такими обедами, перед которыми ничто Валтасаров пир, наивно уверены, что они при этом могут вести нравственную жизнь».

Известна старая история-анекдот. Татьяна Андреевна (сестра Софьи Андреевны) приехала в Ясную Поляну в гости. «Как ты можешь это есть? Я вот не могу без мяса», – говорила она писателю. Выйдя на следующий день к обеду, она обнаружила живую курицу, привязанную к ножке ее стула. А рядом лежал топор. Что как бы намекало: «Убей эту курицу, а потом я посмотрю, как ты будешь ее есть».

Вот только не нужно слепо отождествлять самого Льва Николаевича с его «литературной» позицией. Понятно, что находились люди, ехидно спрашивавшие графа: «А как же вы вот по утрам любите яйцо вареное? Да и, посмотрите, ремень-то на вас кожаный – бедная корова!» – «Ну, что ж, – отвечал Лев Николаевич. – Я ведь несовершенен и только стремлюсь к идеалу…»

Тем не менее увлечение новомодным веянием изменило привычный уклад семьи. Стол в гостиной теперь разделялся на две половины. Рядом с писателем садились «вегетарианцы» – Татьяна, Мария, иногда гости. Удивительно, насколько это учение проникло в русскую интеллигенцию. Так, одним из самых решительных его последователей оказался художник Илья Ефимович Репин. По воспоминаниям современников, он был очень строгим вегетарианцем – любил есть картофельную шелуху. И не раз говорил, что, если ее правильно сварить и приправить травками, то это будет замечательное блюдо. Сам же Лев Толстой строго следил за тем, чтобы для гостей пища готовилась согласно их вкусам. И от его вегетарианских склонностей это совсем не зависело. Скажем, когда приезжал Иван Сергеевич Тургенев, гостю специально подавали манный супчик с укропом и курицу с рисом. Софья Андреевна упоминает, что они готовились специально для Тургенева.

Вегетарианство для Толстого было важным еще и потому, что он имел проблемы с печенью и желчным пузырем. Вот почему такой стиль питания подошел ему еще и по этой причине. Отказавшись от мяса, он стал лучше себя чувствовать. И до конца жизни мясного он больше не употреблял. В общем, и зелени-то он не любил, ел в основном овсянку. Так что скорее это было не классическое вегетарианство, а просто ограничение в еде.

Софья Андреевна Толстая. 1899 год

В 1890-х годах в центральных губерниях России разразился голод. В трех уездах Тульской губернии в 1894 году смертность превысила рождаемость на 3 тысячи человек. Описания этих бедствий поистине страшны. «Люди и скот действительно умирают. Но они не корчатся на площадях в трагических судорогах, а тихо, с слабым стоном болеют и умирают по избам и дворам. Умирают дети, старики и старухи, умирают слабые больные. И потому обеднение и даже полное разорение крестьян совершалось и совершается за эти последние два года с поразительной быстротой»[93]. Человек, который видел это собственными глазами, не мог не измениться. Женщины ходили по деревням за несколько верст, набирали кусочков еды, чтобы накормить детей дома. Люди пухли с голоду. Толстой описывает, что это такое – хлеб из лебеды, который начали готовить крестьяне. И как себя чувствует человек, употребляющий такой хлеб, запивая его квасом.

Лев Николаевич в это время занимается организацией столовых для голодающих. Он убежден: просто давать деньги – это не выход. Нужны именно столовые. Объезжая деревни, записывает количество ртов, кто еще может сам прокормиться. При его непосредственном содействии в двух уездах Тульской губернии и одном уезде Рязанской губернии было открыто около семидесяти бесплатных столовых. Ему помогали его дочери и молодые соседи-помещики Раевские. При этом Толстой делает очень важную вещь – пытается поменять традиционный рацион русской деревни. Если для простого крестьянина тогда в этом районе главным блюдом на столе был хлеб с квасом, то с подачи Толстого в этих деревнях начинают вводить в рацион бобовые культуры, гороховые кисели. Закупаются крупы, из них делают каши. Приобретают довольно много капусты – варят щи, которые на удивление были не очень популярны в этой местности. Тема голода и связанных с ним человеческих страданий надолго войдет в творчество писателя, оставит свой отпечаток на всей жизни его семьи.

Но, с другой стороны, жизнь в поместье текла своим чередом. И налаженный быт Ясной Поляны, хоть и казался «райским уголком» на фоне общих бедствий, был все-таки вполне типичным для не очень богатой дворянской семьи. Меню чаще всего было простым, хотя в Ясной Поляне бывали и экзотические блюда. Вообще, тут мы, наверное, должны сказать о привычном стереотипе. О том, что Толстой воспринимается как затворник и противник всяческих кулинарных излишеств. Это и так, и не так. Вот, к примеру, счета семьи (см. фото на следующей странице):