Француженки не толстеют - Мирей Гильяно

Я принадлежу к числу тех счастливчиков, кто получает вознаграждение за приятное времяпрепровождение. До сих пор нахожу удовольствие в шампанском, и немалое. Для меня это вино волшебное. Кроме того, это идеальный дамский напиток. Недостатков в шампанском я не нахожу: приглушенный медовый оттенок, мелкие пузырьки (они будто танцуют перед вами), ароматы (цитруса, груши, яблока, сухофруктов, сдобы). После него надолго остается приятный и легкий вкус. Нравится мне и настроение от шампанского: ощущение праздника и жизнеутверждающая радость. Помимо прочего, я считаю шампанское самым терпеливым напитком. Бурление в бокале не позволяет пить его слишком быстро, я ни разу не напивалась шампанским и никогда не испытывала после него похмелья. Разумеется, я пью его в умеренных дозах и всегда за едой. В жизни все удовольствия должны иметь меру.

Более двадцати столетий шампанские вина пили на торжественных мероприятиях во всем мире, но лишь после промышленной революции на излете XVIII века они стали доступны обычным людям. До той поры шампанское считалось вином королей и высшего света.

Последние десятилетия баловали меня: я пила шампанское почти каждый день вместе с теми, с кем я вожу знакомство по долгу службы, будь то в Париже, Нью-Йорке, Санта-Барбаре, на Бали, Сардинии, в Киото, на Миконосе, в Провансе, Пуэрто-Рико, Сан-Франциско, Майами, Нантакете или в других городах. Эдвард всегда говорит мне: «Ты приносишь людям счастье. Будто владеешь волшебной палочкой!»

Я сама всегда так считала. Впервые приехав в Нью-Йорк, я направилась в больницу навестить приятельницу – естественно, с бутылкой шампанского. По французским правилам разрешено принести пациенту шампанское или цветы, и, зная свою подругу, я выбрала первое. Однако дежурная медсестра не впустила меня с шампанским в палату. В Америке, с ее историей борьбы за трезвость и восемнадцатой поправкой, шампанское в больнице считают позорным явлением. Во Франции можно увидеть, как врач сидит на кровати пациента и пьет за его здоровье.

Обедая с друзьями в ресторане, я частенько замечаю, что мы единственные в зале, кто пьет шампанское, даже если заказываем обычную тарелку устриц с хлебом и маслом. «Ничего себе, они „празднуют“ в середине дня!» – так, вероятно, думает публика, попивающая апельсиновые коктейли у стойки бара. А мы между тем радуемся жизни. Марлен Дитрих говаривала, что благодаря шампанскому каждый день кажется воскресеньем. Лучше не скажешь.

Ныне во Франции тут и там появляются бары с шампанским. Ассортимент поражает разнообразием. На самом деле в Чикаго тоже есть один старый бар с шампанским – Pop’s for Champagne. Я неоднократно посещала его за двадцать лет жизни в Америке.

Шампанское лучше всего возбуждает аппетит и рецепторы нёба. (Не забывайте, что настроиться на удовольствие – полдела в правильном питании.) Этим вином сопровождают кушанья, поскольку шампанское подходит ко многим продуктам. Вы знаете, что оно прекрасно сочетается с пиццей, так как кислота этого вина нейтрализует масло и сыр. Не стану заходить в своих утверждениях так далеко, как те, кто считает, будто шампанское годится к любой еде, но это, несомненно, самое многогранное из вин. Вы можете поиграть с выбором винтажа, можете даже подать розовое. А можете просто насладиться брютом текущего года по цене хорошей бутылки обычного вина. Помните, главное – простота: старайтесь не подавать шампанское, если блюдо у вас под особо острым или сливочным соусом. Также не сочетайте его с теми немногими продуктами, которые нейтрализуют вкус шампанского, – с артишоками, спаржей или шоколадом. Использовать шампанское при готовке тоже интересно. Это гораздо изысканнее, чем добавлять просто белое вино, а поскольку понадобится вам совсем немного, остальное можно выпить за ужином.

Вот прекрасный рецепт для ужина на двоих, который непременно произведет впечатление на вашего кавалера. Когда я угощаю этим блюдом гостей, они думают, что я полдня провела у плиты, а на самом деле процесс занимает всего полчаса. И ни капли масла – цыплята готовятся в шампанском! Вино придает особый вкус, а алкогольные калории испаряются в сковороде. Вермут, перно и многие пряные красные и белые вина подчеркивают вкус блюда, но шампанское в его совершенной изысканности не превзойдет ничто. Я часто готовлю это блюдо в будни, когда мало времени, – особенно если вечером приходят гости. Его достаточно только поставить, и следить не надо, а значит, можно спокойно приготовить пока к ужину все остальное. Рецепт рассчитан на четыре порции, и если что-то не доедят, я потом из остатков делаю замечательные бутерброды с курицей.

Рассчитано на 4 порции

Для начала найдите как можно более свежие и ароматные цыплячьи грудки. Теперь ведь птица с фермы, выращенная на свободном выгуле, доступна почти где угодно. Что до шампанского, я рекомендую брют «Вдова Клико» с желтой наклейкой. Кто бы сомневался? Хорошо, поясню: да, я работаю в этой компании, но прежде всего я без ума от продукта – от полноты и богатства его вкуса, от его превосходного качества. Во всем мире производятся самые разные отличные игристые вина, но все-таки ни одно из них не сравнится с настоящим французским шампанским. Но даже и в Шампани они не одинаковы, многое зависит от сортов винограда, технологий производства и винтажа. Есть два надежных критерия для того, кто намерен использовать шампанское для готовки (или просто пить его). Во-первых, сухость. Шампанское – вино строгое, повышенной кислотности. Для цыпленка мне не нужно сладкого привкуса, так что брют – наиболее рациональный выбор. Во-вторых, я учитываю оттенки вкуса, которые вино придает цыпленку. «Вдова Клико» славится богатым и сложным букетом, поскольку в составе его две трети красного винограда (пино-нуар и пино-менье) и треть шардоне. Ингредиенты: 4 цыплячьи грудки (с кожей и костями), кервель, эстрагон или тимьян (на выбор), 1 луковица-шалот, разрезанная на четыре части, 1 стакан шампанского (рекомендую брют «Вдова Клико» с желтой наклейкой).

1. Положить куриные грудки на сковородку. Сделать на каждом куске разрез и начинить шалотом. Добавить приправы. Грудки залить 0,5 стакана шампанского.

2. Поставить сковороду в духовку, цыплят жарить 3 минуты (пока не подрумянятся), затем перевернуть и держать на огне 5 минут.

3. Вынуть из духовки, полить соком и добавить оставшуюся часть шампанского. Поставить на 30 минут в духовку, разогретую до 190 градусов, раз или два полив соусом.

4. Выложить на коричневый рис. Добавить жареные грибы (в разогретую сковороду с каплей оливкового масла положить чищеные, крупно нарезанные грибы и держать на огне несколько минут, затем добавить несколько капель лимонного сока, свеженарезанного шалфея, приправы по вкусу и 1 столовую ложку сливочного масла) и шампанское. Соусом от цыплят полить мясо и рис. Оставшееся в бутылке шампанское (примерно 6 бокалов) подать на стол к ужину.

Шампанское я предпочитаю другим разновидностям вин, но когда его нельзя купить или меня не удовлетворяет качество, я останавливаю выбор на высококачественных винах (они не обязательно стоят столь же дорого), покупая белое или красное из любой точки мира, где производят вино. Мне нравятся сухие белые вина, хорошее шабли, мерсо или сухой рислинг из моего любимого Эльзаса, белый совиньон из Новой Зеландии или нефильтрованное шардоне из долины Напа. Что касается красного, я выбираю насыщенные, сухие и легкие разновидности – такие как бургундское вольне или снова пино-нуар либо красное из Тосканы, а для большого застолья – с берегов Роны. Я не принадлежу к числу поклонников каберне с его дубильной составляющей и высоким содержанием алкоголя, но отдельные блюда требуют активных добавок, и тогда я пользуюсь каберне.